Рейтинг: 4.6/5.0 (1853 проголосовавших)Категория: Бланки/Образцы
Программно-технологический комплекс (далее ПТК) «HACCP-Общепит» разработан на базе программы «Технолог-Кулинар» и полностью сохранил все функциональные возможности этой программы. В ПТК «HACCP-Общепит» добавлен новый раздел «Система HACCP», который является готовой системой HACCP. После установки программы пользователю нужно отредактировать в готовых документах название предприятия, ФИО руководителя, должности и ФИО сотрудников, членов рабочей группы HACCP.
Раздел Система HACCP предназначен для разработки и внедрения системы на предприятиях общественного питания и пищевых предприятиях, выпускающих кулинарную продукцию.
Раздел состоит из трёх частей
Раздел Структура системы HACCP состоит из папок и файлов. В разделе есть свой текстовый редактор, позволяющий создавать, форматировать и редактировать текстовые документы. Так же в текстовые документы можно вставлять таблицы и рисунки. Учитывая, что раздел Система HACCP имеет права доступа на просмотр, редактирование, добавление и удаление информации, у предприятий появляется возможность ведения электронного документооборота.
Журнал Входной контроль предназначен для описания процедуры приёмки и хранения сырья для производственного персонала. Описание проведения входного контроля и хранения сырья задаётся на каждое наименование сырья.
Для просмотра и печати Листа безопасности при входном контроле и хранении сырья нужно дважды кликнуть на нужном названии сырья. На экране отобразится документ, готовый для просмотра и печати.
Выходные данные неизвестны. 2011. - 61 с.
Содержание:
Содержание:
Здоровье, гигиена и обучение.
Обучение по программе безопасности питания и системе НАССР.
Медицинская проверка сотрудников.
Контроль за ранами и инфекциями.
Внешний вид персонала – униформа, покрытие волос, ювелирные изделия.
Чистота и содержание туалетов и раздевалок.
Станции для мытья рук.
Правильное мытье рук.
Политика использования перчаток.
Получение и хранение продуктов питания.
Получение продуктов питания.
Программа выбора поставщиков.
ССР – Контроль безопасности питания при получении потенциально опасных и замороженных продуктов.
Директивы программы безопасности питания для получения скоропортящихся неопасных и не скоропортящихся продуктов питания.
Хранение продуктов питания.
Разделение обработанных и необработанных продуктов питания во время хранения в холодильнике.
Защита продуктов питания от воздушно-капельного загрязнения.
Маркировка даты и оборот потенциально опасных продуктов питания.
Маркировка даты и оборот неопасных продуктов питания.
ССР – Температурный контроль холодильников.
Температурный контроль морозильников.
Производство блюд.
Разделение обработанных и необработанных продуктов питания во время приготовления пищи.
Санитарная обработка сырых фруктов и овощей.
Контроль безопасности питания при размораживании замороженных продуктов питания.
ССР – Контроль безопасности питания для термически обработанных продуктов.
ССР – Контроль безопасности питания для быстрого охлаждения.
ССР – Контроль безопасности питания потенциально опасных продуктов питания во время их подготовки.
Микробиологические анализы пищи, воды и льда.
Устранение внешнего упаковочного материала из производственных зон.
Политика контроля за инородными предметами.
Оборудование и помещения.
Чистота и санитарная обработка.
Хранение и маркирование химических веществ, используемых для уборки и санитарной обработки.
Программа уборки и санитарной обработки.
Чистота и содержание внутренних конструкций здания.
Чистота и содержание зон хранения продуктов питания.
Поверхности, контактирующие с пищей.
Зона мойки кухонного инвентаря.
Посудомоечная зона.
Чистота вымытого оборудования и посуды.
Сушка и хранение вымытого оборудования и посуды.
Санитарная обработка поверхностей, контактирующих с пищей.
Чистота поверхностей, не контактирующих с пищей.
Чистота и содержание льдогенераторов.
Чистота и содержание зоны эстакады и автолифтов.
Вывоз мусора.
Мусорные ведра.
Зона скопления мусора.
Борьба с вредителями.
Программа борьбы с вредителями.
Расположение и содержание приборов для уничтожения насекомых.
Проверка и калибровка оборудования.
Термометры – наличие, проверка и калибровка.
Версия 6, Январь 2012 г. (Russian Version). 164 с. Международный стандарт производства пищевых продуктов (IFS — International Food Standard) является общим стандартом пищевой безопасности с единой системой оценки, используемой для разделения на категории и отбора поставщиков. Он помогает розничным продавцам обеспечивать пищевую безопасность своей продукции и проводить.
М. ЗАО Межрегиональный Центр промышленной субконтрактации и партнерства, 2009. — 80 с. Настоящее методическое пособие создано при содействии и под контролем со стороны Департамента поддержки и развития малого и среднего предпринимательства города Москвы, в рамках Комплексной целевой программы поддержки и развития малого предпринимательства в г. Москве 2007-2009 гг. Пособие.
Технический Университет Молдовы, 2006. — 38 с. Содержание: Основные требования. Термины и определения. Описание продукта. Основное сырье. Вспомогательное сырье и материалы. Диаграмма последовательности процесса производства. Определение и анализ рисков, связанных с каждым этапом производства. Определение критических контрольных точек. Мониторинг для каждой.
Пер. с англ. СПб: Профессия, 2005. — 288 с. ISBN: 5-93913-069-0. Впервые в рамках одного издания предпринята попытка проанализировать и обобщить опыт применения системы HACCP на предприятиях пищевой промышленности разных стран. Авторы сборника, профессионалы с огромным опытом внедрения и совершенствования систем обеспечения безопасности пищевых продуктов, рассматривают.
М. 2003. — 595 с. Справочник состоит из двух документов, регламентирующих программы ХАССП в США и России. Американская часть переведена и подготовлена к изданию российским представительством Совета США по экспорту домашней птицы и яиц, российская - Всероссийским НИИ сертификации Госстандарта РФ.
ХАССП – это базовая система управления пищевой безопасности продукции по всей цепи ее производства от начального сырьевого сегмента до момента попадания к потребителю.
Соответственно данная цепь (от поля до тарелки) включает в себя как вся производственную, так и логистическую цепь. Все участники данной цепи должны руководствоваться принципами НАССР ( ХАССП) при осуществлении своей деятельности.
Данное условие указано в статье 10 технического регламента таможенного союза о безопасности пищевой продукции (ТР ТС 021/2011)
Так же требование ТР ТС распространяется и на представителей общественного питания.
Сама система менеджмента в общепите по структуре схожа с системами пищевых производств на фабриках и комбинатах, но и в то же время имеет свои нюансы. И эта система более динамична в своем развитии во времени. Причиной динамики служат периодическое обновление ассортимента продукции и и как следствие смена разнообразия сырья ( сезонные блюда, например), что влечет за собой изменениями в процессах технологий производства и увеличение разнообразия процессов.
В настоящее время ХАССП в общественном питании является эталоном управления, а также основным инструментом в обеспечении безопасности пищевой продукции.
Традиционно система менеджмента пищевой безопасности в общественном питании основывается на выявлении критических контрольных точек в целях максимально предотвратить все возможные риски, определения их пределов и постоянному контролю.
Все вероятные риски, естественно, свести «на ноль» невозможно, соответственно цель системы менеджмента – снизить до разумных пределов риски, избежать которых не представляется возможным. Для выявления рисков, определения степени их опасности и обозначения пределов в сфере общественного питания необходимо провести ряд аналитических действий. Это достаточно трудоемкий процесс требующий особого внимания, знаний и навыков. Учитываются 3 фактора потенциального загрязнения. физический, химический и биологический.
Выделяют семь принципов, которые лежат в основе ХАССП :
Первый принцип ХАССП в общественном питании – это проведение полного анализа рисков. Он осуществляется при помощи оценки значимости опасных факторов абсолютно на всех этапах жизненных циклов пищевых продуктов, которые находятся под контролем предприятия-изготовителя. Здесь же оценивается вероятность рисков, и вырабатываются меры для их предотвращения, а также сводятся к минимуму выявленные опасные факторы.
Второй принцип ХАССП в общественном питании – это определение критических точек контроля, в рамках которых жесткий контроль помогает предотвратить потенциальную опасность или при помощи конкретных мер свести к нулю возможность появления рисков.
Третий принцип ХАССП в общественном питании заключается в установлении критических пределов для контрольных точек. Здесь же определяют критерии, которые показывают, что процесс полностью находится под контролем. Разработчики системы формируют лимиты и допуски, которые нужно соблюдать, чтобы в критических точках ситуация не вышла из под контроля.
Четвертый принцип ХАССП в общественном питании заключается в установлении процедур мониторинга всех критических точек контроля. Для этого должны быть установлены системы наблюдения в критических точках и должны создаваться разные инспекции при помощи регулярного анализа и других разных видов производственного надзора.
Пятый принцип ХАССП в общественном питании заключается в разработке корректирующих действий, которые нужно предпринимать в тех случаях, когда наблюдения и инспекция свидетельствуют о том, что ситуация может выйти из под контроля.
Шестой принцип ХАССП – это установление процедур ведения и учета документации, в котором фиксируются нужные параметры.
Седьмой принцип ХАССП в общественном питании – это установление процедур проверки документов, которые должны поддерживаться всегда в рабочем состоянии и отражать абсолютно все мероприятия по внедрению, исполнению всех пунктов ХАССП. Другими словами, этот набор документов отражает факт работоспособности системы ХАССП для конкретного предприятия-производителя пищевой продукции.
Именно о соответствии этим принципам и идет речь в 10 статье ТР СТ 021/2011.
Контактное лицо по вопросам консалтинга и сертификации:
Григорий Беленький
Генеральный директор
Мобильный: +7 (903) 584-15-81
E-mail: Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
На предприятия общепита России обязательная система ХАССП пришла совсем недавно – с февраля 2015 года все рестораны, кафе, столовые и другие точки общественного питания обязаны внедрить и поддерживать систему пищевой безопасности, основанной на принципах ХАССП (HACCP).
Наши специалисты прошли обучение в сертифицированных центрах, и готовы оказать помощь по разработки и внедрению Системы на Вашем предприятии. У нас есть опыт внедрения Системы на предприятиях в различных регионах.
Большинству руководителей предприятий питания в России система ХАССП не знакома, а информация в интернете по этой теме очень часто не актуальная и просто переписанная с других источников, поэтому попробуем разобраться с основными из вопросов внедрения ХАССП:
ВОПРОС: Что такое Система пищевой безопасности ХАССП?
ОТВЕТ. В переводе с английского (Hazard Analysis and Critical Control Points) - анализ рисков и критические контрольные точки, т.е. концепция, предусматривающая систематическую идентификацию, оценку и управление опасными факторами, существенно влияющими на безопасность продукции. Иными словами, это система документов, стандартов предприятия, инструкций, правил, приказов и т.п. а также, система мониторинга и контроля, направленная на снижение рисков выпуска безопасной продукции.
В-принципе, подобная система и сейчас есть на каждом уважающем себя предприятии общепита. Руководитель (директор, технолог, шеф-повар) следит за качеством поступающей продукции (сырья), контролирует блюда на выходе (внешний вид, органолептика), кладовщик следит за условиями хранения и сроками годности. Также, должна быть программа производственного контроля, по которой исследуется готовая продукция, контролируются различные санитарные параметры…
ХАССП – это, по сути, та же система, только упорядоченная, оформленная в соответствии с ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования» или ИСО 22000-2007 «Системы менеджмента безопасности пищевых продуктов. Требования к любым организациям в продуктовой цепи» .
В документах Системы HACCP. которые разрабатывает предприятие общепита, четко прописаны все возможные опасности (Контрольные точки и Критические Контрольные Точки ), которые необходимо контролировать на всех этапах производства продукции питания – от приемки сырья, до выдачи или упаковки блюд или продуктов питания. Например, прием продуктов от поставщика – это Критическая Контрольная Точка (ККТ ). На этом этапе контролируется внешний вид, состояние упаковки, условия транспортировки, органолептика, наличие документации у поставщика, сроки годности. На каждую ККТ составляется рабочий лист ХАССП. где прописывается, что конкретно контролируется, кто контролирует, какие параметры, что делает сотрудник, в случае выявления несоответствия…
ВОПРОС: Обязаны ли предприятия общепита внедрять Систему пищевой безопасности ХАССП?
ОТВЕТ. Да, ХАССП обязательно должен быть внедрен с 2015 года на всех предприятиях общественного питания. С 1 июля 2013 года вступил в силу Технический Регламент Таможенного Союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». устанавливающий для предприятий пищевой промышленности, в том числе для предприятий общественного питания. необходимость разработки, внедрение и поддержки процедур, основанных на принципах ХАССП (НАССР ).
Мы, и наши коллеги неоднократно консультировались в Роспотребнадзоре и с юристами по этому вопросу, и ответ был всегда однозначный – действие ТР ТС 021/2011 распространяется, в том числе, и на предприятия общепита. независимо от их размера, типа и прочих факторов.
Кроме того, если предприятие общественного питания оказывает услуги, не имея Системы ХАССП, в соответствии с Кодексом РФ «Об административных правонарушениях» №195-Ф3 (статья 14.43) на руководителя будет наложено административное взыскание.
Повторное совершение указанного правонарушения в течение года влечет наложение административного штрафа от 700 тыс. руб. до 1 млн. с конфискацией предметов административного правонарушения, либо приостановление деятельности на срок до 90 суток.
ВОПРОС: У меня небольшое кафе, где работает всего два повара. Мне тоже нужно внедрять систему HACCP?
ОТВЕТ. Да, Вам тоже необходимо разработать и внедрить Систему ХАССП. В Вашем случае, система безопасности, возможно, будет немного проще, чем у крупного предприятия, но внедрение ХАССП для общепита обязательно в любом случае.
ВОПРОС: Мне сказали, что мое пищевое предприятие обязательно должно получить Сертификат соответствия Системы ХАССП ГОСТу. Это действительно так?
ОТВЕТ. Нет, сертификация ХАССП (HACCP) в нашей стране добровольная. Вы не обязаны получать сертификат ХАССП. В некоторых случаях, например, если Вы поставляете продукцию в крупные торговые сети, наличие Сертификата ХАССП является условием вхождения в эту сеть. Для предприятий общепита такие ситуации достаточно редко встречаются, и абсолютно добровольны.
К сожалению, достаточно часто встречаются такие ситуации, когда предприятие получает сертификат ХАССП. но, по сути, Систему ХАССП не внедряет, оставляя ее лишь на бумаге. Вот тогда предприятию грозят серьезные последствия за введение потребителей в заблуждение.
1 Этап – Научно-техническая документация. Для предприятия разрабатываются Стандарты предприятия (СТП), Инструкции, Руководства, Приказы, Положения, Формы… Это большой объем предварительной работы, от которого зависит дальнейшее функционирование системы, но эта работа выполняется один раз, и в дальнейшем может быть только немного скорректирована по необходимости.
2 Этап – Постоянный мониторинг, контроль. заполнение различных журналов, актов и т.д. Без этого Система ХАССП не будет функционировать. Наличие заполненной документации (записей ) + разработанная НТД является доказательством применения Системы Пищевой безопасности на Вашем предприятии
Вы должны понимать, что для разработки и внедрения Системы Ваше предприятие должно соответствовать хотя бы основным нормам Технического регламента. или Санитарным правилам. Разделение технологических операций, исключение пересечения потоков сырья и готовой продукции, достаточный объем холодильного оборудования и складских помещений для раздельного хранения ингредиентов…
Наиболее точно на данный момент требования к предприятиям общепита описаны в Санитарных правилах СП 2.3.6.1079-01. «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.». Обобщенные формулировки и требования – в ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».
Если Вы не соблюдаете основные правила, а Ваше предприятие ни по каким параметрам не соответствует нормам – разрабатывать и внедрять систему ХАССП бессмысленно.
Порядок работы по внедрению Системы ХАССП1. Если Вы приняли решение о внедрении Системы пищевой безопасности. заполните Анкету для точного расчета стоимости работ и сроков выполнения.
2. После получения Анкеты, мы рассчитаем стоимость и созвонимся с Вами для уточнения деталей и заключения договора. При необходимости (по согласованию с Вами) специалист выезжает к Вам на объект
3. После заключения договора мы приступаем к разработке необходимых предварительных документов (как правило, этот этап выполняется удаленно), а именно:
Это довольно большой этап нашей работы, материал, который занимает, в общей сложности, более 300 страниц печатного текста. Документы разрабатываются под Ваше предприятие, учитываются Ваши особенности, ассортимент продукции, планировка и многие другие факторы.
В процессе работы мы сотрудничаем с Вами, общаемся, задаем вопросы, и создаем уникальную систему контроля критических контрольных точек.
Вы получаете материал в электронном виде, в формате Word, или rtf. Во всех документах будут заполнены Ваши реквизиты, ответственные сотрудники и т.д. Вам остается только распечатать документы, утвердить, заверить печатью, и вести необходимые журналы контроля, в соответствии с нашими рекомендациями.
В процессе отправки документов мы консультируем по вопросам ведения документации, систематизации и внедрения Системы ХАССП .
4. Когда все документы Системы HACCP разработаны и переданы Вам, мы проводим обучение по скайпу или направляем к Вам специалиста для аудита и помощи по внедрению Системы.
Внедрение Системы Пищевой Безопасности ХАССП – не такой технически сложный процесс, как может показаться на первый взгляд. Самый сложный и большой объем работ (разработка всех предварительных документов) мы сделаем. Вам остается только функция мониторинга и контроля, т.е. по сути, то, что делает каждый руководитель предприятия общепита и сейчас, но, с внедрением Системы ХАССП этот процесс приобретает по-настоящему плановый, упорядоченный и системный характер.
Большой плюс реализации Системы ХАССП в том, что это дисциплинирует сотрудников, позволяет выпускать безопасную продукцию и обеспечивает лояльность и доверие Ваших клиентов. Также, наличие всех журналов контроля и действующей Системы ХАССП – это большой плюс при проверках Роспотребнадзора. как плановых, так (и особенно), внеплановых.
Стоимость работ по разработке и внедрению Системы ХАССП на предприятии общественного питанияРазработка с полным пакетом необходимых документов. в соответствии с ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования», и консультации по внедрению Системы «Под Ключ» - от 40 тысяч рублей (цена для небольшого предприятия общепита, со стандартным ассортиментом). Сроки разработки могут быть разные, в-зависимости от многих факторов. В-среднем, мы подготавливаем документы в течение 10-15 дней.
Выезд специалиста на Ваше предприятие – (дополнительно к стоимости разработки Системы ХАССП) – 10000 рублей / рабочий день + компенсация проезда и проживания. Обычно, специалист направляется на Ваше предприятие для первичного аудита (оценки производства) на 1-2 рабочих дня, и далее, после разработки предварительных документов – для помощи в реальном внедрении системы (от двух до десяти рабочих дней). Выезд специалиста не обязателен, но желателен, для более качественной работы по внедрению Системы.
Для расчета точной стоимости и сроков исполнения, заполните, пожалуйста, а нкету. и нажмите "Отправить". Мы получим Вашу анкету на электронную почту, и обязательно Вам ответим.
Если у Вас есть возможность самостоятельно подготовить все документы ХАССП, но Вы не знаете, как это сделать, мы можем предложить Вам Пакет документов для самостоятельной разработки Системы ХАССП. В этом случае, Вы приобретаете шаблоны документов, которые заполняете самостоятельно. Работать с документами несложно, т.к. есть подробная инструкция по заполнению. Однако, этим должен заниматься человек, который хорошо знает Ваше производство (шеф-повар, зав. производством, технолог. ). Подробности здесь →
Если у Вас есть вопросы, напишите нам, или позвоните в рабочее время. Наши контакты.
Чтобы заказать разработку ХАССП, заполните анкету:
Как внедрить ХАССП (НАССР) в общественном питании (кафе, ресторане, пиццерии, суши-баре, пр.)?
Заведения общественного питания (от англ. catering или более точнее mass catering) играют огромную роль в обеспечении безопасности продуктов питания в «пищевой цепи».
Поэтому внедрение систем пищевой безопасности, основанных на принципах ХАССП (НАССР) особенно актуально, поскольку:
- согласно эпидемиологических данных большая часть массовых пищевых отравлений вызвана продуктами, приготовленными на предприятиях общественного питания;
- предприятия общественного питания представляют особенную опасность в связи с особенностями хранения и обращения с продуктами питания;
- вспышки отравлений могут затрагивать большое число людей.
Рисунок 1 – Заведения общественного питания.
Согласно данным американских ученых за 2012 год питание в заведениях общественного питания повышает риск пищевых отравлений в 7 раз - для этого достаточно хотя бы раз в день обедать вне дома. При этом статистика пищевых отравлений в общественном питании показывает, что:
• 45% случаев отравления связаны с употреблением неправильно приготовленного мяса, которое человек употреблял в ресторане, кафе или закусочной;
• 35% случаев отравления вызваны употреблением просроченных мясных продуктов;
• нарушение правил гигиены – только на третьем месте среди причин отравления.
В Украине случаи отравлений на предприятиях общественного питания происходят достаточно часто, заголовки новостей часто пестрят об отравлениях при праздновании свадеб, в детских садах, пр. Судя по эфирам программ «Ревизор», «Инспектор Фреймут», "Страсти по ревизору" отравиться можно как в обычном летнем кафе или шаурме, так и в элитном ресторане. За рубежом, кстати, тоже далеко не все в порядке. В качестве примеров можно привести следующие случаи отравлений:
Поэтому все больше заведений общественного питания, одновременно борясь за клиентов и заботясь об их безопасности, внедряют у себя системы ХАССП (НАССР).
Так сложилось, что в настоящее время в мире среди ресторанов, которые уже внедрили систему ХАССП, большинство тех, которые находятся при 4-х и 5-ти звездочных гостиницах,– в качестве примеров можно привести отели Турции - HotelBabaylon (Чешме, Измир), RoyalAsarl?kBeach (Бодрум), SENTIDO Sultan (Бельдиби, Анталия), Shangri-LaHotel (Guilin, Китай), Ресторан «Тритон» (Прага, Чехия), Al Bostan (Шарм Эль Шейх) и многие, многие другие. Это, в принципе объяснимо, поскольку они обладают достаточным персоналом и инфраструктурой, а также это является одним из действенных маркетинговых способов привлечения туристов и постояльцев.
Среди получивших сертификаты на системы ХАССП (НАССР) на территории бывшего СССР стоит отметить такие компании как «Планета Суши», сеть ресторанов «Бавария» («Бавария», «Жар-птица» и «Эрмитаж»). Сейчас внедряется ХАССП в компании «Сушкофф».
Отдельно стоит отметить самую крупную сеть быстрого питания McDonalds, которая внедрила у себя свою собственную систему пищевой безопасности, также основанную на принципах ХАССП. Согласно информации на их собственном сайте, в рамках этой сиси темы проверке подлежат все поставщики продукции, сырья, ингридиентов и упаковки; так, например мясокомбинаты проходят аудит представителями ветеринарной службы ежеквартально. Аудит осуществляется по единой для всех поставщиков программе проверки (FSPVC N5), разработанной самим "Макдоналдс"и основанной на таких стандартах, как BRC и IFS.
При этом все продукты в рестораны попадают из распределительных центров, при приемке товаров проводится проверка и регистрация температуры продукции (охлажденные продукты должны иметь t=+1…+4 оC, замороженные - t=-18-23 оC), сопроводительной документации и визуальный осмотр. В ходе приготовления блюд постоянно проводится проверка и контроль технологического процесса - измерения внутренней температуры мясных и рыбных блюд, температуры и сроки реализации и хранения готовых блюд и т.д. Можно много спорить о полезности продукции «Макдональдс», однако в вопросах пищевой безопасности стоит многому у них поучиться.
Что дает ХАССП (HACCP) рестораторам и гостям заведения?
Система ХАССП в ресторане обеспечивает:
- уверенность в безопасном процессе приготовления блюд и соблюдении персоналом необходимых санитарно-гигиенических условий;
- качестве приготовленной пищи и доверие гостей заведения, что, несомненно, многого стоит. Ведь на доверии гостя и на предоставлении отменного качества подаваемых блюд (которое должно соответствовать его ожиданиям!) строится отношение между гостем и заведением;
- соответствие требованиям законодательства в отношении наличия систем пищевой безопасности, основанной на принципах ХАССП (Закон Украины «О безопасности пищевой продукции» и Закон Украины "Про основні принципи та вимоги до безпечності та якості харчових продуктів", который вступит в силу с 20 сентября 2015 года), требования которых относятся и к предприятиям общественного питания как одного из звеньев «пищевой цепи»;
- уменьшение количества проверок со стороны нового проверяющего органа - Государственной службы по безопасности пищевых продуктов и защите потребителей, который был создан вместо районных СЭС и Госветфитослужбы (в соответствии с Постановлением Правительства № 442 от 10 сентября 2014 года);
- весомое маркетинговое преимущество в условиях огромной конкуренции, особенно в непростой период настоящего времени.
Практика и особенности внедрения системы, основанной на принципах ХАССП (НАССР) в общественном питании (ресторанах, кафе, пиццерии, суши-бары )
Для начала необходимо определиться, что Вы внедряете, от этого зависит сложность и объем разрабатываемой документации:
1. Просто принципы ХАССП (согласно ДСТУ 4161-2003 - в Украине или ГОСТ Р 51705.1:2001 - в России) – оба основаны на требованиях Кодекса Алиментариус CAC/RCP 1-1969 (в 4-й редакции 2003 года) «Общие принципы пищевой гигиены. Рекомендуемый международный кодекс практики» иCAC/RCP 39-1993 «Нормы и правила по гигиене готовых пищевых продуктов и полуфабрикатов в общественном питании», уточняющем нормы обязательных программ-предпосылок.
2. Или полноценную систему безопасности пищевой продукции по стандарту ISO 22000:2005 (или национальные стандарты ДСТУ ИСО 22000:2007 или ГОСТ Р ИСО 22000:2007) или FSSC 22000 (комбинация требований ISO 22000:2005 и спецификации ISO/TS 22002-2:2013 «Программы предварительных условий. Общественное питание»).
Безусловно, для большинства ресторанов более доступен 1-й вариант - (меньше требований, меньшая сложность внедрения, соответственно меньше цена).
Сперва необходимо разработать базовые санитарные программы (программы предварительных условий). При их разработке необходимо учитывать национальные законодательные санитарно-гигиенические требования (поскольку они в разных странах различны). В качестве примера можно привести следующее:
В Украине для ресторанов применимы следующие санитарно-гигиенические требования:
СанПиН 42-123-5777-91 «Санитарные правила для предприятий общественного питания».
СанПиН 42-123-4117-86 «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов».
ДСанПін 145-2011 «Державні санітарні норми та правила утримання територій населених місць» и др.
Базовые санитарные программы должны охватывать необходимые мероприятия по личной гигиене персонала, уборке помещений, уборке, мойке и дезинфекции оборудования (включая вентиляцию), кухонного инвентаря и утвари, борьбе с вредителями, хранению сырья и ингридиентов, удалению отходов и пр.
Затем приступают непосредственно к идентификации и оценке опасностей и выбору мер управления для значимых опасностей.
На наш взгляд, самое трудное при разработке ХАССП в общественном питании это даже не определение ККТ, а огромная работа по определению и описанию готоввой продукции (то есть блюд), а также сырья и ингредиентов, которые входят в состав этих блюд согласно технологических карт и рецептов (а их десятки, а то и сотни!). Также необходимо описать ингредиенты, которые не входят в состав, однако в ходе приготовления контактировали с пищей (например, фритюрные жиры), а также используемую упаковку (например, картонные коробки для доставки пиццы). При этом надо обязательно указать состав, физические, органолептические, химические и микробиологические показатели; законодательные требования к безопасности продукта, методы обработки; упаковку; срок годности, условия хранения, методы транспортирования и дистрибуции.
Следующий очень важный момент является составление технологической блок-схемы приготовления блюд (если есть процессы упаковки, доставки, пр. их тоже надо указать).
Эта блок-схема, опять в зависимости от специфики может быть общей для всего меню, отдельно для первых и вторых блюд, напитков или для каждого блюда в отдельности (если заведение специализируется на монокухне – например, пицца, суши).
При этом необходимо указать все подготовительные и технологические операции – например, нарезка, фарширование, жарка и т.д.
Рисунок 2 - Технологическая схема приготовления вторых блюд (пример)
Это необходимо для последующего определения и оценки опасностей (физических, биологических и химических, включая алергены), определение среди значимых (существенных) для которых необходимо применять соответствующие меры управления на каждом этапе приготовления блюд и провести дальнейшее определение критических контрольных точек (ККТ).
Несмотря на то, классические ККТ в общественном питании (без кондитерских изделий) – это прием сырья, хранение сырья, дефростация (для рыбы), тепловая обработка (для достижения внутренней температуры мясных и рыбных блюд достаточной для уничтожения микроорганизмов), раздача и отпуск горячих блюд, в зависимости от технологической блок-схемы и применяемого оборудования, наличия процессов доставки могут применяться и другие ККТ, например соблюдения температурного режима доставки замороженных полуфабрикатов (выпечка «Форнетти», сеть миникафе-киосков «Кулиничи», сеть кофеен «Французская булочная»); контроль параметров фритюрных жиров, пр.
Здесь необходимо учитывать требования, как минимум (но не ограничиваться), следующих документов:
ГОСТ 30390-95/ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».
Приказ № 210 від 25.09.2000 Минекономіки України «Про Порядок розробки та затвердження технологічної документації на фірмові страви, кулінарні та борошняні кондитерські вироби у закладах ресторанного господарства» («Порядок разработки и утверждения технологической документации на фирменные блюда, кулинарные и мучные кондитерские изделия в заведениях ресторанного хозяйства»).
I 4.4.4.077-2001 «Інструкція про порядок санітарно-технічного контролю консервів на виробничих підприємствах, оптових базах, в роздрібній торгівлі та на підприємствах громадського харчування».
«Правила роботи закладів (підприємств) громадського харчування» («Правила работы заведений (предприятий) ресторанного хозяйства») затв. Наказом № 219 Міністерства економіки та з питань європейської інтеграції України від 24 липня 2002 р.
ДСП 4.4.5.078-2001 «Мікробіологічні нормативи та методи контролю продукції громадського харчування».
«Инструкция по жарке изделий во фритюре в предприятиях общественного питания и контролю за качеством фритюрных жиров», утв. 29 июля 1990 года.
СанПиН 42-123-5777-91 и СанПиН 42-123-4117-86.
«Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів» затв. Наказом № 454 від 06.07.1999 р. Міністерством зовнішніх економічних зв’язків та торгівлі України.
«Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» утв. Приказом Министерства торговли СССР № 310 от 12 декабря 1980 г.
Затем разрабатывается непосредственно рабочие листы ХАССП (план ХАССП), определяются процедуры мониторинга, верификаций, корректирующие действия в случае превышения пределов ККТ, ответственные лица ответственные и необходимые записи.
Как мы видим предстоит большой объем тщательной и кропотливой бумажной работы, которая должна быть подкреплена определенными знаниями в области НАССР. Трудно представить, что в ресторане замученный шеф-повар будет всем этим заниматься.
Так, в ходе разработки ХАССП в ресторане у непосвященного человека может возникнуть много вопросов. Например, каким образом будет проверяться внутренняя температура блюд из мяса и рыбы - ИК-термометром (пирометром)? щуповым термометром? другими способами? каким образом будет осуществляться поверка/калибровка данных устройств? А спросите у своего шеф-повара есть ли у него Технико-технологическая карта, скажем, на любой теплый салат, утвержденная соответствующим образом СЭС? И таких вопросов большое количество.
Поэтому этим должны заниматься профессионалы, что значительно ускорит сроки разработки документации и сократит Ваши затраты (мы оказываем услуги по всей Украине, есть возможность проведения работы дистанционно или только документации без полноценного внедрения, в том числе и для разработки ХАССП в кафе и ресторанах в России). Как правило разработка системы ХАССП для «стандартного» небольшого кафе (пиццерии, суши-бара) занимает 2-4 недели и зависит не столько от консультанта, сколько от желания клиента предоставить необходимую документацию (технико-технологические карты на блюда, сертификаты качества и санитарно-гигиенические заключения на продукты и ингридиенты, планировку/схему размещения оборудования и пр.).
НАШИ ПРЕДЛОЖЕНИЯ ПО ХАССП ДЛЯ РЕСТОРАНОВ
