Руководства, Инструкции, Бланки

инструкция по санитарной обработке помещений в общественном питании

Рейтинг: 4.4/5.0 (461 проголосовавших)

Категория: Инструкции

Описание

Требования к содержанию предприятий общественного питания

Требования к содержанию предприятий общественного питания

Требования к территории

Для поддержания чистоты на предприятии большое значение имеют своевременная и правильная уборка его территории, сбор и вывоз пищевых отходов, бытового мусора, очистка и дезинфекция мусороприемников. Захламленность территории, скопление на ней отбросов, пустой тары способствуют загрязнению помещений предприятий и создают условия для выплода мух и гнездования грызунов, являющихся переносчиками инфекционных заболеваний. Для мусора на территории предприятия, на площадках из цемента, асфальта или кирпича устанавливают мусоросборники (бетонированные, металлические, обитые железом), которые необходимо своевременно очищать и дезинфицировать.

Требования к водоснабжению, канализации, освещению и отоплению

Водоснабжение предприятий общественного питания должно осуществляться из централизованной системы питьевого водоснабжения, а при отсутствии ее - из артезианских скважин, шахтных колодцев с обязательным устройством внутреннего водопровода, независимо от мощности предприятия и источника водоснабжения. Питьевая вода должна отвечать требованиям СанПиН 2.1.4.1074-01 (для централизованной системы водоснабжения) или СанПиН 21.4.544-96 (для нецентрализованного водоснабжения).

Горячая и холодная вода должна быть подведена ко всем моечным ваннам и раковинам с установкой смесителей, а там, где это необходимо, к технологическому оборудованию.

Независимо от мощности и наличия очистных сооружений предприятия общественного питания оборудуются внутренней бытовой и производственной канализацией.

Помещения предприятия должны иметь естественное освещение, за исключением некоторых складских и бытовых помещений, которые при этом должны быть обязательно обеспечены приточно-вытяжной механической вентиляцией.

Все помещения должны иметь искусственное освещение (люминесцентные лампы или лампы накаливания). С гигиенической точки зрения, лучше люминесцентные лампы дневного света.

Предприятия общественного питания оборудуются центральным отоплением и приточно-вытяжной механической вентиляцией в соответствии с требованиями действующих СНиП «Предприятия общественного питания. Нормы проектирования» и «Отопление, вентиляция и кондиционирования воздуха».

В помещениях необходимо поддерживать следующую температуру воздуха: в заготовочных и холодных цехах, в обеденных залах и гардеробах 16°С, в моечных, а также в умывальнях для посетителей 18 °С, в душевых 25°С.

Требования к помещениям

Для обеспечения надлежащего санитарного режима на предприятии большое значение имеет правильная планировка производственных и складских помещений. Особое внимание надо уделять строгому соблюдению поточности технологического процесса и общему санитарному режиму на предприятии. При обеспечении поточности технологического процесса создаются условия для соблюдения главного гигиенического принципа - раздельной обработки продуктов до и после тепловой обработки. Планировка помещений должна обеспечивать последовательность и возможно меньшую длину технологических линий обработки продуктов; исключение встречных и перекрещивающихся потоков сырья и полуфабрикатов с готовой продукцией; пищевых продуктов с отходами; готовой пищи с грязной посудой; чистой посуды с грязной и др.

В состав предприятия общественного питания входят производственные, складские, торговые и административно-бытовые помещения.

Производственные помещения предназначены для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов и готовых блюд, мойки посуды. К этим помещениям относятся заготовительные цеха для мяса, рыбы, овощей; цеха для приготовления готовой пищи - кухня (варочный цех с раздаточной), холодный, кондитерский и др.; моечные столовой и кухонной посуды.

Производственные помещения необходимо, как правило, размещать в надземных этажах. Расположение их в цокольных этажах здания менее приемлемо, так как в этих случаях трудно обеспечить необходимое естественное освещение.

Чтобы обеспечить поточность технологического процесса, овощные и мясорыбные цеха на предприятиях, работающих на сырье, следует располагать между складскими помещениями и варочном цехом, причем овощные цеха рекомендуется размещать ближе к кладовой для хранения овощей и к выходу в производственный коридор. Строго запрещается делать производственные помещения проходными.

Складские помещения используются для хранения продуктов и тары. К этим помещениям относятся: охлаждаемые камеры (для мяса, рыбы, молочных продуктов и жиров, фруктов и зелени, консервов, квашений, яиц; отдельные - для пищевых отходов) и неохлаждаемые кладовые (для овощей, сухих продуктов и хлеба). Для уменьшения загрязнения камер и кладовых необходимо предусматривать дополнительно приемно-загрузочную площадку для распаковки, сортировки и бракеража (гигиенической экспертизы) поступающих продуктов.

Количество складских помещений зависит от мощности предприятия. Однако, даже на самом маленьком предприятии их должно быть как минимум три - для хранения сухих продуктов, скоропортящихся (мясных, рыбных, молочных) и овощей. Наиболее приемлемые для хранения скоропортящихся продуктов холодильные камеры с машинным охлаждением, работающие на фреоне. Охлаждаемые камеры, как правило, проектируются в одном общем блоке.

Торговые помещения используются для обслуживания питающихся. Это торговый (обеденный) зал с раздаточной, в том числе отдельные залы, отделения, участки для диетического и лечебно-профилактического питания, буфет, вестибюль, гардероб и туалет для посетителей, а также помещение для отпуска обедов на дом и в магазин кулинарии. Раздаточная непосредственно связана с торговым залом, варочным (горячим) цехом и моечной столовой посуды. Количество мест в гардеробной должно соответствовать количеству посадочных мест в торговом зале.

В каждом вестибюле предприятия устанавливают умывальники для посетителей с подводкой горячей и холодной воды со смесителями. В состав административно-бытовых помещений входят кабинеты директора, заведующего производством, медицинского работника; контора продовольственных складов, гардеробные, душевые, туалетные помещения, комната для отдыха персонала, бельевая, помещения для хранения уборочного инвентаря, моющих средств и т.д.

Ежедневно необходимо проводить тщательную уборку влажным способом всех помещений предприятия. Еженедельно, с применением моющих средств, необходимо производить мытье стен, осветительной аппаратуры, очистку стекол от пыли и копоти и т.д. Для всех предприятий общественного питания устанавливается один санитарный день в месяц для проведения генеральной уборки с последующей дезинфекцией всех помещений, оборудования и инвентаря. Для дезинфекции помещений (полов, стен, дверей и т.п.) применяют 1 % осветленный раствор хлорной извести ( 1 л 10 % раствора хлорной извести разводят в 10 л воды) или 0,5 % раствора хлорамина.

Для приготовления 10 % раствора хлорной извести 1 кг ее растворяют в 10 л воды, тщательно размешанный раствор оставляют для осветления на 24 часа, затем отстоявшийся прозрачный раствор сливают в бутыль из темного стекла, закупоривают деревянной или корковой пробкой и хранят в прохладном месте. Полученный 10 % осветленный раствор хлорной извести может быть использован в течение 5 дней. Способы приготовления других дезинфицирующих средств приведены в табл.1.

Способы приготовления дезинфицирующих средств

10 г (1 чайную ложку) растворяют в 10 л воды

Уборочный инвентарь производственных, складских, душевых и туалетных помещений (тазы, ведра, щетки, швабры и др.) должен быть обязательно маркирован масляной краской и закреплен за отдельными помещениями. Ведра для мытья туалетов должны иметь сигнальную окраску (красную и оранжевую).

После окончания работы уборочный инвентарь тщательно моют, дезинфицируют 2 % раствором хлорной извести и хранят раздельно в закрытых шкафах или стенных нишах.

Мероприятия по борьбе с насекомыми и грызунами. Наличие мух, тараканов и грызунов на предприятии общественного питания указывает на неудовлетворительное санитарное состояние на данном объекте. Для борьбы с ними следует постоянно проводить следующие профилактические мероприятия:

1) пищевые отбросы собирают в сборники (баки и ведра) с плотно закрывающимися крышками, отбросы удаляют ежедневно, после чего стенки и дно сборника чистят, моют и дезинфицируют;

2) для предупреждения откладывания яиц и выплода мух необходимо все продукты защищать сетками, колпаками, марлей, хранить в закрытых шкафах, проводить тщательную уборку помещений;

3) с наступлением весны все открывающиеся окна производственных помещений, кладовых, обеденных залов, буфетов должны быть затянуты металлической сеткой или марлей;

4) для истребления мух, залетевших в помещение, применяют липкую бумагу, аэрозоли и т.д.;

5) периодически проводят профилактическую дезинсекцию.

Дезинсекция должна проводиться после окончания работы предприятия или в санитарный день по специальной инструкции при соблюдении правил техники безопасности. После дезинсекции, перед началом работы, необходимо проводить тщательную уборку, проветривание,

При обнаружении тараканов нужно немедленно провести тщательную уборку помещений и ошпаривание кипятком мест скопления насекомых, заделать щели в стенах, полу, шкафах и др. Для борьбы с тараканами используют современные разрешенные Роспотребнадзором инсектициды в жидком или сухом виде.

При наличии на предприятии общественного питания насекомых или грызунов работники Роспотребнадзора имеют право запретить эксплуатацию предприятия до проведения полной дезинсекции и дератизации.

Ответственность за общее санитарное состояние предприятия общественного питания и соблюдение в нем санитарного режима несет директор (заведующий) столовой.

инструкция по санитарной обработке помещений в общественном питании:

  • скачать
  • скачать
  • Другие статьи

    Методическое пособие для санитарно-гигиенического обучения должностных лиц и работников предприятий общественного питания

    Главная / Угроза закрытия предприятия общепита! Эксклюзив / «Методическое пособие для санитарно-гигиенического обучения должностных лиц и работников предприятий общественного питания». Часть 22

    «Методическое пособие для санитарно-гигиенического обучения должностных лиц и работников предприятий общественного питания». Часть 22

    Спец подготовка персонала.

    1. Каждый сотрудник пищеблока должен иметь личную мед.книжку с отметками о медосмотрах, результатах лабораторных исследований и прохождении профессиональной гигиенической подготовки и аттестации.
    2. Все сотрудники, осуществляющие дезинфекционные мероприятия, обязаны пройти социальную подготовку и обучение правилам личной безопасности при работе с дезсредствами. С принятым на работу персоналом проводится инструктаж по применению дезсредств, средств защиты, мерам профилактики отравлений и оказанию первой помощи.
    3. Отвечает за его проведение руководитель предприятия общественного питания. О проведении инструктажа делают отметки с соответствующем журнале.
    4. Все сотрудники должны быть обеспеченны спецодеждой и средствами индивидуальной защиты.Наличие на объекте аптечки первой медицинской помощи обязательно. К проведению дезинфекционных работ допускаются лица не моложе 18 лет, не имеющие медицинских противопоказаний.
    5. Сотрудники, у которых выявлена повышенная чувствительность к применяемым средствам от работы отстраняются.
    6. Все работники, поступающие на службу впервые, должны пройти обучение(гигиеническую подготовку) и сдать на экзамен (результаты аттестации вносят в личную медицинскую книжку. Сотрудники, не сдавшие экзамен по проверке гигиенических знаний, к работе не допускаются.

    Выбор дезинфицирующего средства.

    Дезинфицирующие средства должны быть разрешены для применения на объектах общественного питания, иметь свидетельство госрегистрации, сертификат соответствия и инструкцию по применению. Важно знать спектр антимикробного действия дезсредства, концентрацию, время обеззараживания, растворимость в воде, способы применения(протирание, погружение, орошение), токсичность(можно использовать средства только 4го класса), влияние на обрабатываемые объекты (материал, из которого изготовлены поверхности и предметы, их размеры, наличие загрязнений органической и неорганической природы) кратность обработки.

    Хранение дезинфицирующих средств.

    На объекте необходимо провести расчет потребности в дезинфицирующих средствах и назначить сотрудника, ответственного за проведение учета получения и расхода дезсредств (все эти сведения отмечают в книге учета). Хранить дезсредства следует в таре (упаковке) поставщика с этикетой (тарная этикета сохраняется весь период хранения). Емкости с дез.растворами должны иметь крышки. На емкостях – четкие надписи с указанием наименования препарата, его концентрации, назначения, даты приготовления, предельного срока годности. При приготовлении и использовании дезинфектантов необходимо применять средства индивидуальной защиты. Для того чтобы проверить правильно ли приготовлен дез.раствор (узнать его концентрацию), рекомендуется на каждое применяемое дезсредство использовать дезиконты (индикаторы).

    В соответствии с действующими санитарными правилами на объектах общественного питания необходимо ежедневно проводить текущую дезинфекцию с использованием дезсредств- уборку рабочих мест осуществляют сами сотрудники, а в производственных, складских, вспомогательных и бытовых помещений это делают уборщицы. В производственных обработке подлежат технологичсеское оборудование, используемое для переаботки сырья и продуктов, рабочие поверхности, столовая посуда, сантехническое оборудование, полы.

    В графике работы объекта предусматривают санитарный день ( не реже одного раза в месяц) и проводят генеральную уборку с дезинфекцией всех помещений, оборудования и инвентаря. Ее осуществляют либо сотрудники предприятия, либо представители клининговых компаний, имеющих санэпидзаключение на данный вид деятельности. Столовую посуду и приборы необходимо обрабатывать в конце рабочего дня, погружая в раствор дез.средства (ванны для обработки посуды должны быть вымерены и промаркированы). В конце рабочего дня моющее-дезинфицирующими средствами обрабатывают производственные столы.

    Для мытья посуды, оборудования можно использовать щетки, ветошь. Сразу после употребления их промывают в моющем растворе и погружают в дезинфицирующий, после этого ополаскивают в проточной водке и сушат. Следует помнить, что все поверхности, которые обрабатывали дезсредствами, включая посуду и ветошь после того как истекло время экспозиции (период нахождения дезинфицирующего раствора на поверхности посуды или ветоши в самом растворе) тщательно промывают водой. Ветошь обязательно должна быть высушена, так как во влажной среде микроорганизмы размножаются очень интенсивно. Хранить ее следует в закрытых промаркированных емкостях. Ванны для мытья инвентаря, посуды регулярно обрабатывают-промывают горячей водой с применением дезинфицирующих средств.

    Мыть нужно по правилам.

    Мытье полов в производственных помещениях проводят по мере необходимости в процессе работы и по ее окончании. В производственных цехах, где полы загрязняются жиром, их моют горячими мыльно-щелочными растворами, после чего дезинфицируют. При мытье рекомендуется пользоваться двумя ведрами. Сначала в ведре с моюще-дезинфицирующим раствором смачивают уборочную ветошь (тряпку) и протирают ею пол, затем тряпку погружают в ведро с чистой водой, ополаскивают и еще раз протирают пол. Именно такое мытье считается эффективным и отвечает санитарным требованиям.

    Для уборки помещений разных категорий- производственных, складских, вспомогательных, туалетов- необходимо использовать специальный инвентарь(уборочные машины, тележки, ведра). Безусловно,он должен быть надлежащим образом промаркирован и закреплен за соответствующим производственными, вспомогательными и подсобными помещениями. Для хранения уборочного инвентаря нужно выделить кладовую, оборудованную сливом для грязной воды, раковиной с подводкой холодной и горячей воды, регистром для сушки и шкафом. При отсутствии такого помещения рекомендуется использовать шкафы, в которых в отдельных секциях хранят полный набор маркированного уборочного инвентаря для каждой категории помещений. Хранить уборочный инвентарь в производственных помещениях нельзя. Чтобы исключить возможность использования указанного инвентаря не по назначению, он в обязательном порядке должен иметь отличительную окраску и надписи. Инвентарь, выделенный для уборки санузлов, хранят отдельно, использовать его для уборки других помещений запрещается. Санитарные узлы убирают с применением дез.средств по мере необходимости, но не реже одного раза в смену. При этом следует знать, что при каждой уборке туалетов нужно обрабатывать вентили водопроводных кранов, ручки и замки дверей, кнопки спуска и другие поверхности, к которым сотрудники прикасаются руками.

    Мобильникам на пищеблоке не место.

    Сотрудникам категорически запрещается приносить в производственные цеха посторонние предметы (личные вещи, мобильные телефоны) и носить ювелирные изделия, часы. Принимать пищу они могут только в столовых, буфетах, специально отведенных для этого комнатах

    Персонал производственных цехов во время работы должен носить чистую спец.одежду. Меняют ее ежедневно и по мере загрязнения. Входить в производственные цеха без спецодежды запрещается. Сотрудники, занятые ремонтными работами в производственных и складских помещениях, должны работать в санитарной одежде. При

    Выходе и при посещении непроизводственных помещений ее необходимо снимать. Надевать на санитарную одежду какую-либо верхнюю одежду запрещается. И конечно, все работники должны соблюдать правила личной гигиены.

    Правильно мойте руки

    Особое внимание следует обратить на мытье рук. Их нужно мыть перед началом работы, после каждого выхода из цеха и при возвращении в него, после посещения туалета, перед приготовлением и раздачей пищи и во всех случаях, когда руки явно загрязнены при соприкосновении в цехе с предметами, которые могли бы этому способствовать. Для мытья рук используют мыло либо в кусках, либо в диспенсере, при этом пользуются дозатором или другими устройствами для его подачи. Добавлять мыло в частично заполненные диспенсер нельзя – его нужно опорожнить, продезинфицировать, промыть, высушить и только после этого заполнить свежей порцией. Вытирают руки индивидуальным полотенцем или также салфеткой, и ею же затем закрывают кран. Для гигиенической дезинфекции рук годятся антисептические салфетки, которые разрешены для применения работниками общественного питания, что должно быть указано в инструкции по их применению.

    Мероприятия по борьбе с насекомыми и грызунами.

    Перед проведением генеральной уборки в организациях общественного питания должна проводиться дезинсекция и дератизация. В организациях общественного питания не допускается наличие насекомых и грызунов.

    Для борьбы с насекомыми и грызунами используются современные и эффективные средства, разрешенные для применения на территории Российской Федерации в установленном порядке.

    Мероприятия по дезинсекции и дератизации проводятся в соответствии с СанПиН 3.5.2.1376-03 Санитарно-эпидемиологические требования к организации и проведению дезинсекционных мероприятий против синантропных членистоногих;Санитарно-эпидемиологические правила СП 3.5.3.1129-023.5.3.Дератизация Санитарно-эпидемиологические требования к проведению дератизации.

    Методика, кратность и условия проведения дезинсекционных и дератизационных работ регламентируется гигиеническими требованиями, предъявляемыми к проведению дезинфекционных, дератизационных и дезинсекционных работ.

    ВОПРОС - Санитарные требования к содержанию территории и помещений предприятий общественного питания

    ВОПРОС - Санитарные требования к содержанию территории и помещений предприятий общественного питания.

    Содержание территории и помещений предприятия общественного питания в чистоте имеет большое значение для его безупречной работы в санитарном отношении. При этом своевременная и правильная уборка территории способствует меньшему загрязнению помещений предприятий общественного питания. Содержание территории предприятий общественного питания зависит, прежде всего, от полноты соблюдения санитарных требований при выборе земельного участка для размещения предприятия и его благоустройства.

    Как было рассмотрено ранее, участок, отводимый для строительства предприятий общественного питания рекомендуется располагать в экологически безопасной зоне, при этом важное значение имеет учет «розы ветров», рельефа местности, уровня грунтовых вод и др.

    При уборке территории особое внимание следует уделять своевременной и правильной очистке предприятия от твердых отбросов. Антисанитарное состояние, захламленность территории и скопление отбросов способствуют загрязнению помещений, создают благоприятные условия для выплода мух, гнездования грызунов. Для сбора мусора на территории предприятий общественного питания на расстоянии не менее 25 м от предприятия должны устанавливаться мусоросборники. Мусоросборник устанавливается на специальной площадке с твердым покрытием (бетонное, асфальтовое и др.). При этом размер площадки для установки мусоросборника должен превышать размер мусоросборников на 1,5 м со всех сторон. Для обеспечения удобства очистки и санитарной обработки мусоросборников, их рекомендуется изготавливать бетонированными, металлическими или деревянными, обитые железом. Мусоросборники и выгребные ямы (при отсутствии центральной канализации) должны очищаться при заполнении не более 2/3 объема и ежедневно хлорироваться. Вывоз мусора производится только специальным транспортом.

    На территории предприятия запрещается хранить списанное оборудование, битую посуду, испорченное сырье и др. Освободившуюся из-под продуктов тару (при отсутствии в предприятии помещения для хранения тары) следует аккуратно складывать под навес. Для поддержания в чистоте территории предприятий общественного питания. её необходимо ежедневно убирать. При этом летом, кроме того, рекомендуется дважды в день поливать водой, а зимой территорию необходимо регулярно очистить от снега и льда. При размещении предприятия на канализованных участках необходимо предусмотреть устройство поливочных шлангов и соответствующий уклон территории к ливнесбросам.

    Содержание в чистоте помещений предприятий общественного питания зависит, прежде всего, от правильной организации и соблюдения правил и периодичности уборки и дезинфекции.

    Для правильной организации уборки помещений на предприятиях общественного питания должен быть график уборки, в котором указывается время уборки, частота уборки, способ уборки и ответственный за уборку.

    Следует отметить, что большое значение для соблюдения санитарного режима предприятий общественного питания имеет правильное объемно-планировочное и конструктивное решение помещений предприятий общественного питания (на стадии проектирования и строительства). При этом особое значение имеет размещение помещений предприятий общественного питания с учетом последовательности и поточности технологического процесса, отсутствия встречных потоков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции; использованной и чистой посуды, а также потоков движения посетителей и персонала.

    По периодичности и объему выполняемых работ при уборке выделяют ежедневную, генеральную уборку и санитарный день. Ежедневная или текущая уборка проводится 1 раз в неделю, санитарный день проводится 1 раз в месяц. Все помещения предприятия должны содержаться в чистоте, для чего ежедневно необходимо производить тщательную уборку: подметание влажным способом и мытье полов, удаление пыли, протирание мебели, подоконников, мытье и дезинфекция раковин и унитазов. В мясном, птицегольевом и рыбном цехах полы рекомендуется мыть по мере загрязнения, но не реже 2-х раз в смену с добавлением 1-2%-ного раствора кальцинированной соды или других разрешенных органами санэпидслужбы моющих средств, а в конце смены 1%-ным раствором хлорной извести. Ежедневно также необходимо протирать панели влажной тряпкой. При этом панели, облицованные глазурованной плиткой, ежедневно моют теплой водой с применением моющих средств, а панели, покрытые масляной краской, тщательно промывают только теплой водой (для предупреждения обесцвечивания краски). Складские помещения также убирают ежедневно и при этом два раза в неделю промывают теплой водой полки, стеллажи, не занятые продуктами. Уборка обеденных столов в зале должна производиться после каждого потребителя. Для этого на предприятии должен быть комплект промаркированных белых салфеток "Для уборки столов", а также щетки для сметания крошек. Инвентарь для уборки столов необходимо ежедневно тщательно промывать в растворе моющих средств, высушивать и хранить в специальных шкафах. Использование этого уборочного инвентаря для других целей категорически запрещается.

    Ежедневная генеральная уборка помещений предприятия проводится по окончанию работы. При этом следует надежно укрыть пищевые продукты, полуфабрикаты, кулинарные изделия. Во время проведения генеральной уборки моют с применением моющих средств стены, осветительную арматуру, стекла, двери и т.д. Наружные двери промывают по мере загрязнения, но не реже 1 раза в 10 дней. При этом особенно тщательно следует мыть нижнюю часть дверей и в местах крепления ручек.

    Согласно санитарным требованиям на предприятиях общественного питания ежемесячно должен проводиться санитарный день. Дата проведения санитарного дня должна быть согласована с органами санэпидслужбы, и об этом должны быть информированы посетители. При проведении санитарного дня предприятие закрывается. Во время проведения санитарного дня проводится тщательная уборка всех помещений, оборудования, инвентаря с последующей их дезинфекцией, а при необходимости и с дезинсекцией и дератизацией. После проведения дезинфекции (дезинсекции, дератизации) повторно проводится тщательная уборка и помещения проветривают.

    Определенные санитарные требования предъявляются к уборочному инвентарю. Прежде всего, весь уборочный инвентарь должен быть промаркирован и использоваться по назначению.

    Инвентарь, используемый для уборки санузлов кроме маркировки, должен иметь сигнальную окраску (красную, оранжевую) и храниться отдельно. Уборочный инвентарь должен храниться в специально отведенных местах. По окончанию уборки инвентарь должен быть тщательно очищен, промыт горячей водой и продезинфицирован 2%-ным раствором хлорной извести.

    При планировании уборочных работ в предприятий общественного питания. следует иметь в виду, что производственные и складские помещения убирают специальный персонал или подсобные рабочие, а санузлы должна убирать специально выделенная для этой цели уборщица.

    В заключении следует подчеркнуть, что большое значение для соблюдения санитарного режима в помещениях предприятий общественного питания имеет их санитарно-техническое состояние. Все помещения необходимо регулярно ремонтировать по мере необходимости, но не реже одного раза в год.

    3 ВОПРОС -Цель, способы и средства дезинфекции в предприятиях общественного питания.

    В комплекс мероприятий по соблюдению санитарного режима на предприятии общественного питания входят и мероприятия по уничтожению микрофлоры в окружающей среде. Известно, что некоторые болезнетворные микробы (патогенные) при попадании на пищевые продукты способны размножаться и вырабатывать токсины (яды), которые могут вызывать различные заболевания микробной природы. Следует подчеркнуть, что тщательная уборка с использованием теплой воды, моющих средств, проветривания, вытряхивания и т.п. несколько снижает поверхностную обсемененность различных предметов. Однако для полного уничтожения в окружающей человека среде патогенных микроорганизмов необходимо проводить специальный метод борьбы, который, называют дезинфекцией. Следовательно, дезинфекция - это учение об уничтожении патогенных микроорганизмов, находящихся во внешней среде, с целью предупреждения инфекционных заболеваний и микробных пищевых отравлений.

    На предприятиях общественного питания дезинфекция проводится, как правило, с профилактической целью и ее основное назначение - предупредить скопление микробов на различных объектах (инвентарь, оборудование, посуда и др.), чтобы исключить возможность инфицирования (заражения) пищевых продуктов и готовых кулинарных изделий. Как было указано выше, обязательная дезинфекция на предприятиях общественного питания. проводится ежемесячно в санитарный день. Однако по определенным эпидемическим показаниям дезинфекция может быть проведена и в другие сроки. Из известных в настоящее время трех способов дезинфекции (физический, химический и биологический) в общественном питании используются два способа: физический и химический.

    Физический способ дезинфекции основан на применении горячей воды, кипятка, пара, горячего воздуха, а так же ультрафиолетового облучения и др. К физическим способам дезинфекции относят также и механические приемы: вытряхивание, подметание, обработка пылесосом, влажная уборка помещений и т.д. Однако механический способ дезинфекции малоэффективен и не дает возможность полностью освободиться от болезнетворных микроорганизмов, поэтому он применяется как вспомогательный и может быть использован только в сочетании с другими способами.

    Бактерицидный эффект действия высоких температур при дезинфекции обусловлен тем, что при повышенных температурах происходит денатурация белка микробной клетки. Поэтому температура горячей воды для дезинфекции должна быть не ниже 75°С.

    Физические способы дезинфекции в отличие от химических безвредны для пищевых продуктов, для обслуживающего персонала и не оказывают побочного отрицательного воздействия на обрабатываемые поверхности. Хороший бактерицидный эффект наблюдается и при использовании для дезинфекции ультрафиолетового облучения. При этом наиболее интенсивно происходит коагуляция белков микробной клетки при действии ультрафиолетовых лучей с длиной волны около 293 нм. Ультрафиолетовые лучи обладают высокой бактерицидной активностью в отношении различных микроорганизмов, они также не оказывают токсического действия, не изменяют органолептических свойств пищевых продуктов и не портят оборудование. В практике работы предприятий общественного питания. ультрафиолетовое облучения используют для дезинфекции воздуха в наиболее важных в санитарном отношении цехов (холодный, кондитерский и др.), а также для обеззараживания оборудования (особенно металлического), инвентаря, рук. Источником ультрафиолетового облучения могут служить бактерицидные лампы системы БУВ-15, БУВ-30 и ртутно-кварцевые лампы различной мощности.

    Химический способ дезинфекции осуществляется путем применения различных химических препаратов (растворов хлорной извести, хлорамина, перекиси водорода). Механизм бактерицидного действия химических препаратов на микроорганизмы еще окончательно не изучен. Однако известно, что при воздействии на микроорганизмы одни из них вызывают свертывание белка микробной клетки, другие - дезактивируют ферментные системы и др. При этом и в том и в другом случае происходит гибель микроорганизмов. Бактерицидный эффект при использовании химических препаратов зависит от концентрации и продолжительности действия дезинфицирующего вещества, а также от характера обрабатываемой поверхности. Повышенная концентрация химического вещества и увеличение времени контакта этого вещества увеличивают бактерицидный эффект; больший бактерицидный эффект наблюдается при дезинфекции гладкой поверхности (металл, мрамор) в отличие от шероховатых поверхностей.

    Из химических веществ для дезинфекции в предприятий общественного питания. широко применяются хлорсодержащие препараты и главным образом растворы хлорной извести и хлорамина. Объясняется это их высокой бактерицидной активностью при определенных условиях уничтожать не только вегетативные, но и споровые формы микроорганизмов.

    Хлорная известь - сухой белый порошок (иногда желтоватый) с резким запахом хлора. Она является неорганическим соединением и образуется при воздействии газообразного хлора на гашеную известь по формуле:

    Действующей частью хлорной извести является гипохлорид кальция (Са(ОСl)2 ), который в результате гидролиза образует хлорноватистую кислоту по формуле:

    Хлорноватистая кислота (НСlO) быстро разлагается с образованием активного хлора и атомарного кислорода, которые губительно действуют на микробы и плесень:

    Повышение температуры раствора хлорной извести до 50°С и выше увеличивает бактерицидный эффект препарата.

    Выпускаемая в настоящее время хлорная известь [Са(ОСl)2 ] содержит от 28 до 38% активного хлора. Однако в процессе хранения (особенно на свету) хлорная известь разлагается и теряет активный хлор. Хлорная известь, содержащая менее 15% активного хлора для дезинфекции не пригодна.

    Для уменьшения потери активного хлора хлорную известь необходимо хранить в хорошо закрытой таре в сухом, темном, прохладном месте. Однако, даже при правильном хранении хлорная известь ежемесячно теряет от 1 до 3% активного хлора, поэтому следует периодически, но не реже 1 раза в квартал, проверять в лаборатории процентное содержание активного хлора в хлорной извести.

    Дезинфекцию помещений, оборудования, инвентаря и др. в предприятий общественного питания. проводят осветленным раствором хлорной извести. Обычно для нужд предприятий общественного питания готовят 10% осветленный раствор хлорной извести, который готовят из расчета 10 л воды на 1кг Са(ОСl)2 в следующей последовательности:

    1. хлорную известь по норме заливают небольшим количеством воды и тщательно размешивают до получения однородной массы;

    2. добавляют остальную воду по норме, вновь размешивают и плотно закрывают крышкой;

    3. раствор отстаивают в темном месте в течение 1 суток;

    4. отстоявшийся прозрачный раствор сливают в емкость из темного стекла, закрывают ее деревянной или корковой пробкой и хранят в прохладном месте.

    Полученный 10% осветленный раствор хлорной извести может быть использован в течении 5 дней. Для получения рабочих растворов более низкой концентрации непосредственно перед проведением дезинфекции добавляют необходимое количество воды.

    Таблица 2 - Получение рабочих растворов из 10%-ного осветленного раствора хлорной извести с содержанием в ней 25% активного хлора

    Заданная концентрация хлорной извести в рабочих растворах, %

    Необходимое количество основного 10%-ного раствора для приготовления 10 л рабочего раствора заданной концентрации, мл

    При использовании растворов хлорной извести следует иметь в виду, что активный хлор вызывает коррозию металлов и обесцвечивает краски. Поэтому металлическое оборудование, посуду и инвентарь целесообразно дезинфицировать физическими способами или хлорамином.

    Хлорамин (монохлорамин Б) содержит 28,4% активного хлора и обладает более активным бактерицидными свойствами, чем хлорная известь. Он хорошо растворим в воде, более устойчив при хранении, чем хлорная известь. При хранении в сухом виде, отсутствии света и влаги хлорамин длительное время не теряет своей активности (потеря активного хлора не превышает 0,1% в год).

    Водные растворы хлорамина почти не имеют специфического запаха, свойственного хлорной извести, в слабых концентрациях почти не вызывают коррозии металлов и не обесцвечивают красок. Хранить водные растворы хлорамина можно в течении 10-15 дней.

    Приготовление водных растворов хлорамина менее трудоемко. Их растворы готовят путем растворения соответствующего порошка в определенном количестве воды.

    Так, для получения 0,2%-ной концентрации хлорамина 20 г порошка растворяют в 10 л воды.

    В заключении следует отметить, что на предприятиях общественного питания для проведения дезинфекции должен быть выделен специальный работник, который готовит растворы и проводит дезинфекцию под руководством заведующего производством или работника ведомственной санитарной службы.

    Рекомендуемые концентрации и способы приготовления растворов хлорной извести и хлорамина для обработки ими различных поверхностей указаны в «Санитарных правилах…» (Приложение 6).

    Так основной 10%-ный осветленный раствор хлорной извести предназначен для обработки контейнеров для пищевых отходов, 5%-ный раствор – для обработки раковин, умывальников, унитазов, 2%-ный раствор – для дезинфекции оборудования и инвентаря кондитерского цеха, 1%-ный раствор – для обработки помещений (полов, стен, дверей и т.п.), 0,5%-ный раствор для обработки оборудования, 0,2%-ный – раствор для дезинфекции столовой посуды и т.д.

    Инструкция по санитарной обработке технологического оборудования и производственных помещений макаронных фабрик, Инструкция Минпищепрома СССР от 04 ок

    Инструкция по санитарной обработке технологического оборудования и производственных помещений макаронных фабрик ВВЕДЕНИЕ


    Санитария на предприятиях пищевой промышленности имеет исключительно важное значение.

    Неудовлетворительный контроль и различные нарушения правил санитарного режима приводят не только к снижению качества и количества вырабатываемой продукции, но также могут явиться причиной пищевых отравлений.

    Настоящая инструкция определяет мероприятия и контроль по санитарному состоянию технологического оборудования производственных и бытовых помещений.

    Предлагаемые средства, методы и периодичность обработки учитывают специфику макаронного производства, особенности перерабатываемого сырья, а также технологию выработки макаронных изделий, применяемое оборудование и организацию производства.

    Инструкция является обязательной для выполнения на предприятиях, вырабатывающих макаронные изделия. Обеспечение надлежащего санитарного состояния оборудования, производственных и бытовых помещений предприятий осуществляется по графику санитарной обработки, составленному в соответствии с данной инструкцией заведующим производством или главным технологом и утвержденному главным инженером предприятия.

    1. Общие указания

    1.1. Различают два вида санитарной обработки:

    1.2. Текущую санитарную обработку проводят в перерыве между сменами, при простоях оборудования. Непрерывно действующее технологическое оборудование, как то: автоматизированные поточные линии, прессы, сушилки, стабилизаторы-накопители и др. подвергают возможной в этом случае частичной санитарной зачистке.

    1.2.1. Текущую санитарную обработку проводят рабочие, обслуживающие данное оборудование и получившие специальный инструктаж.

    1.2.2. Текущую санитарную обработку проводят следующим образом:

    - очищают оборудование от остатков продукта механическим способом;

    - протирают влажными чистыми тряпками.

    1.3. Указанные выше мероприятия, применяемые для борьбы с плесенью и другими микробами, не всегда достигают своей цели, и наряду с текущей обработкой необходимо проводить генеральную санитарную обработку помещения и инвентаря.

    1.4. Генеральная санитарная обработка технологического оборудования, производственных и бытовых помещений проводится не реже одного раза в квартал (согласно "Инструкции по определению производственных мощностей") с обязательным использованием дезинфицирующих растворов.

    1.4.1. Дезинфекцию проводит группа специально обученных рабочих групп промсанитарии, которые должны быть проинструктированы по правилам санитарной обработки и применяемым средствам для дезинфекции.

    1.4.2. Бригаду группы промсанитарии возглавляет бригадир, который подчиняется главному технологу производства и начальникам цехов.

    1.4.3. Бригадир группы промсанитарии обязан:

    - контролировать санитарное состояние всего технологического оборудования, производственных и бытовых помещений, территории предприятия;

    - контролировать проведение дезинфекции, дезинсекции и дератизации веществами, разрешенными для этой цели;

    - организовывать работу дезинсекторов и дезотделения по договору с районным отделением Санитарно-эпидемиологической станции (СЭС);

    - контролировать устранение недостатков, отмеченных проверками санитарной инспекции;

    - готовить моющие и дезинфицирующие средства;

    - обеспечивать уборщиц моющими и дезинфицирующими средствами;

    - контролировать правильность их использования и хранения.

    1.4.4. Для хранения и приготовления дезинфицирующих и моющих средств должно быть выделено специальное помещение.

    1.4.5. Для проведения санитарной обработки в цехе должны быть:

    - магистрали холодной и горячей воды ( 70-80 °С). Вода, применяемая для санитарной обработки, должна отвечать требованиям ГОСТ 2874-73* "Вода питьевая";
    ______________
    * На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51232-98. - Примечание изготовителя базы данных.

    - уборочный инвентарь (ведра, бачки, совки, скребки, метла, веники, щетки, тряпки и т.д.);

    - дезинфицирующие и моющие средства: сода питьевая, сода каустическая, кальцинированная сода, хлорная известь, негашеная известь, тринатрийфосфат, мыло и т.д. разрешенные к применению на предприятиях пищевой промышленности.

    Уборочный инвентарь и другое оборудование, предназначенное для работы с дезинфицирующими и моющими растворами, должны иметь специальные отметки и быть окрашены в определенный цвет. Не допускается использование инвентаря, предназначенного для санитарной обработки, не по назначению.

    Хранится уборочный инвентарь в специально выделенном помещении.

    1.4.6. Дезинфицирующие средства должны быть по возможности простыми, дешевыми, легко применяемыми и радикально действующими на микробов. Они чаще всего применяются в виде растворов.

    1.4.7. На макаронных фабриках жидкие дезинфицирующие средства применяются для промывки различного оборудования, кассет, рамок, шкафов и т.д. в целях борьбы с плесенью, а также для дезинфекции мест общего пользования, раздевалок, душевых, уборных и т.д.

    1.4.8. Выборочный контроль за правильным приготовлением моющих и дезинфицирующих средств, а также за их хранением возлагается на лабораторию предприятия.

    2. Моющие и дезинфицирующие вещества, рекомендуемые для санитарной обработки оборудования. Их приготовление

    2.1. Кальцинированная сода Na CO используется при мойке оборудования, мелкого инвентаря в виде 0,5-1,0% водного раствора как подсобное средство, содействующее растворению приставших к поверхности оборудования остатков продукта. Для приготовления 1% раствора 100 г Na CO растворяют в 10 л воды.

    2.2. Смесь 2: состоит из 18,5% кальцинированной соды Na CO (ГОСТ 5120-49), 18,5% тринатрийфосфата (ГОСТ 201-41 ), 63* жидкого стекла (ГОСТ 962-41). Смесь применяют в концентрации 2,7% для мойки оборудования, изготовленного из алюминия.
    _______________
    Соответствует оригиналу. - Примечание изготовителя базы данных.

    2.3. Смесь, состоящая из 20% кальцинированной соды, 70% тринатрийфосфата, 10% жидкого стекла, применяется для обработки оборудования, изготовленного как из луженого металла, так и нержавеющей стали.

    2.4. Моющее средство "Прогресс" содержит 10-30% активного хлора, хорошо растворимо в воде.

    2.5. Хозяйственное мыло.

    2.6. Каустическая сода или едкий натр NaOH применяется для дезинфекции оборудования в виде 0,5% р-ра, такой же концентрации р-ры могут применяться при мойке оборудования. Наиболее эффективное действие при дезинфекции оказывают горячие растворы каустической соды. Для приготовления 0,5% р-ра 50 г NaOH растворяют в 10 л воды.

    2.7. Хлорамин (монохлорамин Б, натриевая соль хлорамина бензосульфокислоты C H SO NaCl 3H O) применяется для дезинфекции оборудования в виде 0,2-0,5%, для дезинфекции помещения в виде 0,8-1% растворов. Горячие растворы хлорамина ( 50-60 °C) обладают сильным дезинфицирующим действием. Хлорамин содержит обычно 26,6% активного хлора, он является стойким соединением. При правильном хранении в сухом месте в течение длительного времени, до 2-х лет, хлорамин теряет 0,1-0,3% активного хлора.

    Растворы менее стойки и могут храниться в темном месте не более 15 дней.

    Рабочие растворы хлорамина приготавливают, размешивая его в воде, нагретой до 50-60 °С.

    Для дезинфекции оборудования применяют 0,2-0,5% растворы хлорамина, 20-50 г растворяют в 10 л воды.

    2.8. Хлорная известь: выпускается трех сортов: I-го, II-го и III-го, содержащих соответственно 38, 32, 28% активного хлора.

    Активной частью хлорной извести является гипохлорид кальция Ca(OCl) . Активным хлором называют отвечающее этому соединению количества хлора или хлор, очищенный под действием кислот. Разрыв между содержанием общего и активного хлора должен быть для первого сорта не более 2%, а для второго - не более 3%. Таким образом, хлорная известь должна содержать в среднем 36-26% активного хлора.

    Хлорная известь, содержащая менее 15% активного хлора, не пригодна для дезинфекции. В практике применяют растворы, содержащие 200 мг/л активного хлора. Методика определения содержания активного хлора в сухой хлорной извести и в используемых растворах приведена в прилагаемой таблице.

    Хлорно-известковое молоко приготовляют 10% концентрации. Для этого растворяют 1 кг хлорной извести в 10 л воды, причем к отвешенному количеству хлорной извести сначала добавляют небольшое количество воды и тщательно размешивают все комочки, а затем, при помешивании, добавляют остальное количество воды. Осветленные растворы хлорной извести приготавливают путем отстаивания 10% хлорно-известкового молока в течение 24 часов в темном месте, полученный прозрачный раствор осторожно сливают, раствор содержит активно действующую часть хлорной извести. Основной (осветленный) раствор хлорной извести готовят на несколько дней, а рабочие растворы - непосредственно перед их применением.

    Из 10% основного раствора хлорной извести непосредственно перед дезинфекцией готовят рабочие растворы нужной концентрации.

    В таблице 1 приведен расчет на хлорную известь, содержащую 10% активного хлора. При меньшем или большем содержании делается соответствующий пересчет.


    Получение рабочих растворов из 10% раствора хлорной извести

    Инструкция по санитарной обработке технологического оборудования и производственных помещений макаронных фабрик