Рейтинг: 4.1/5.0 (1824 проголосовавших)Категория: Бланки/Образцы
Пастеризация является процессом нагревания молока до уровня, который близок к точке закипания. Однако, процесса закипания при этом не допускается, так как это приведет к изменению свойств этого продукта. Основной целью пастеризации является уничтожение различных микроорганизмов, которые могут там находиться и оказать вредное воздействие. При этом, степень этого воздействия, как правило, определяется температурой, до которой молоко нагревают. В некоторых случаях осуществляется не только пастеризация, но и стерилизация. При стерилизации уничтожаются не только непосредственно сами микроорганизмы, но и их споры.
Существует три режима пастеризации.
В первом случае молоко нагревают до температуры около 63 градусов Цельсия и выдерживают 30 минут. Данный процесс называется длительной пастеризацией.
Кратковременная пастеризация осуществляется при температуре около 75 градусов. Сам процесс длится 15-20 секунд, после чего молоко постепенно охлаждают.
Мгновенная пастеризация осуществляется при температуре около 90 градусов Цельсия. При этом задержки не осуществляется.
При пастеризации молока изменяются различные его свойства. Так, изменяются некоторые соли, изменяется кислотность, разрушаются отдельные виды аминокислот. Вместе с тем, благодаря пастеризации можно добиться более долгой сохранности молока, уменьшает способность молока к свертыванию.
Эффективность пастеризации молока и молочных продуктов контролируют химическим методом по ГОСТ 3623 «Молоко и молочные продукты. Методы определения пастеризации», микробиологическим методом в соответствии с Инструкцией по техническому контролю на предприятиях молочной промышленности.
Химические методы основаны на определении присутствия пероксидазы и фосфатазы в сыром молоке и приготовленных из него продуктах и отсутствия этих ферментов в пастеризованном молоке и продуктах, выработанных из него. Сущность химических методов заключается в разложении (пероксидазой) или гидролизе (фосфатазой) внесенных в молоко химических реактивов и изменении при этом его цвета. Температура инактивации (разрушения) ферментов выше температуры, при которой погибают патогенные микроорганизмы. Если в молоке отсутствуют эти ферменты, то отсутствуют и патогенные бактерии, а молоко считают пастеризованным при заданном режиме и безопасным в санитарно-гигиеническом отношении.
Пероксидаза инактивируется при температуре не ниже 80 "С и выдержке 20—30 с. При отсутствии фермента в молоке и молочных продуктах цвет исследуемого образца не меняется. Следовательно, молоко и молочные продукты пастеризовали при температуре не ниже 80 °С. При наличии пероксидазы исследуемый образец окрашивается в темно-синий цвет. Это указывает на то, что молоко и молочные продукты не пастеризовали или пастеризовали при температуре ниже 80 °С либо они были смешаны с непастеризованными продуктами. Чувствительность метода по ГОСТ 3632 позволяет обнаружить добавление не менее 5 % непастеризованных молочных продуктов к пастеризованным, а для напитков с плодово-ягодными наполнителями — 0,5 %.
Термоустойчивость фосфатазы меньше, чем пероксидазы. Фосфатаза инактивируется при температуре не ниже 63 °С при выдержке 30 мин. Если фермент отсутствует в молоке и молочных продуктах, цвет исследуемого образца не изменяется, т. е. аналогичен цвету контрольного образца. Поэтому считают, что молоко и молочные продукты были пастеризованы при температуре не ниже 63 °С. При наличии фосфатазы в молоке и молочных продуктах исследуемый образец имеет окрашивание от светло-розового до темно-красного. Следовательно, молоко и молочные продукты пастеризовали при температуре ниже 63 "С или они были смешаны с непастеризованными молочными продуктами. Творог на пастеризацию исходного сырья — молока и сливок определяют по фосфатазе не позднее 7 сут с момента выработки, сметаны — не позднее 5 сут. Чувствительность метода по ГОСТ 3623 позволяет обнаружить добавление непастеризованных молочных продуктов к пастеризованным: 0,3 % в молоке, сливках, кисломолочных напитках, 0,5 % в твороге и сметане и 1 % в напитках с плодово-ягодными наполнителями и сыворотке.
Определять эффективность пастеризации химическим методом (ферментные пробы) необходимо из каждой наполненной пастеризованным молоком емкости. На переработку или розлив молоко можно направлять только после получения отрицательной реакции на фосфатазу.
Микробиологическим методом эффективность пастеризации контролируют на каждом пастеризаторе не реже 1 раза в 10 дней вне зависимости от качества готовой продукции. Пастеризацию считают эффективной при отсутствии бактерий группы кишечных палочек в 10 см3 молока и общем количестве бактерий до 10000 в 1 см3 молока.
М. ЦНИИТЭИ, 1977. — 182 с.
Инструкция разработана ВНИМИ (канд. с.-х. наук А.П. Патратий), ВНИИМСом (канд. техн. наук Г.С. Поярковой) при участии старшего инженера Главмолпрома Министерства мясной и молочной промышленности СССР Л. В. Никольской и начальника ОТК Московского объединения «Молоко» С.Я. Садовни ковой.
Содержание:
Введение.
Контроль качества поступающего сырья, припасов, материалов и тары.
Контроль качества сырья, поступающего от хозяйств.
Порядок приемки сырья.
Молоко заготовляемое.
Сливки заготовляемые.
Масло сливочное и топленое (сырец).
Контроль качества молока и молочных продуктов, поступающих от производственно-заготовительной сети, баз и холодильников.
Молоко.
Сливки.
Пластические сливки.
Сметана.
Творог.
Масло.
Молочные консервы (сухое, сгущенное цельное молоко; сухое, сгущенное обезжиренное молоко), молочный сахар, казеин и другие продукты.
Контроль качества молочных продуктов при длительном хранении на предприятиях.
Контроль качества сметаны и творога.
Контроль качества сухого молока и сухих сливок.
Контроль качества сырья, полученного при производстве молока и молочных продуктов (при доставке с низовых заводов). Тара, материалы, припасы.
Обезжиренное молоко и пахта.
Сыворотка молочная подсырная творожная и сгущенная.
Тара, материалы, припасы.
Контроль технологических процессов обработки молока и производства молочных продуктов.
Контроль производства цельномолочной продукции.
Сырое молоко.
Пастеризованное молоко.,
Сливки.
Кисломолочные напитки и продукты.
Сметана.
Творог.
Творожные изделия.
Творожные полуфабрикаты.
Молочные напитки.
Напитки из пахты.
Контроль технологических процессов производства масла.
Масло сливочное.
Масло топленое.
Контроль технологического процесса производства сыра.
Сыр сычужный.
Сыр плавленый.
Сыр нежирный.
Контроль технологического процесса производства молочного сахара.
Контроль производства казеина.
Контроль производства нежирного сгущенного молока с сахаром.
Контроль производства сухого обезжиренного молока.
Контроль производства заменителя цельного молока (ЗЦМ).
Контроль производства сыворотки молочной сгущенной, сброженной, сухой, белковой массы из подсырной сыворотки, сырной массы «Кавказ».
Сыворотка молочная сгущенная и сыворотка сгущенная сброженная.
Сыворотка молочная сухая.
Белковая масса из подсырной сыворотки.
Сырная масса «Кавказ».
Контролу качества и оформление документации при выпуске продукции с предприятия.
Контроль растворов, применяемых для анализов, порядок хранения реактивов и первнчной документации.
Основные правила при работе с реактивами.
Контроль состояния лабораторных приборов и измерительных средств.
Контроль расхода сырья и выходов готовой продукции.
Дополнительные работы по контролю производства.
Контроль режима и качества мойки.
Контроль воды.
Контроль качества рассола.
Методы анализов.
Проба на мастит с «мастопримом».
Реакция на открытие соды.
Реакция на присутствие формальдегида в молоке.
Определение наличия аммиака в сыром молоке.
Определение разбавления молока водой.
Изменение плотности сливок различной жирности при температуре 20°С.
Алкогольная проба.
Определение белка методом формольного титрования.
Определение содержания белка и сухих обезжиренных веществ (СОМО) в молоке на приборе ДМ.
Определение содержания сухих обезжиренных веществ молока расчетным путем и аналитическим методом.
Экспресс-метод определения содержания сухих веществ в обезжиренном молоке, пахте и сыворотке.
Определение жира в обезжиренном молоке.
Определение жира в сыворотке и пахте.
Методы определения эффективности гомогенизации.
Определение кислотности молока и молочных продуктов путем измерения рН.
Методы определения концентрации раствора хлористого кальция.
Определение кислотности творожного сгустка.
Рефрактометрический метод определения содержания сахарозы в творожных изделиях.
Поляриметрический метод определения содержания сахарозы в творожных изделиях.
Проба на кипячение.
Определение термострйкости молока и сливок по хлоркальпиевой пробе.
Определение кислотности в сыворотке молочной сгущенной.
Определение жира в плавленых сырах.
Экспресс-методы определения влаги в сыре.
Определение кислотности плазмы сливок.
Определение консистенции масла по скорости отзердевания.
Оценка консистенции масла пробой на срез.
Определение термоустойчивости сливочного масла.
Определение кислотности плазмы в масле.
Определение распределения и величины капель влаги и масле.
Определение крепости рассола.
Определение кислотности рассола.
Контроль растворов плавителей.
Определение щелочности воды, применяемой для промывки казеина.
Определение активной кислотности (рН) сыра после прессования.
Определение влаги в молочном сахаре с применением лампы инфракрасного излучения.
Определение кислотности и растворимости заменителя цельного молока (ЗЦМ).
Определение активного хлора по йодокрахмальной бумаге (приближенно-количественный метод).
Определение остаточного хлора (ГОСТ 2919—45).
Определение щелочности воды.
Определение аммиака в рассоле.
Определение остатков синтанола ДС-10 в промывной воде после мойки оборудования и стеклотары на предприятиях молочной промышленности.
Формы журналов.
Схемы контроля.
СПб. ГИОРД, 2005. — 272 с. ил. ISBN 5-98879-002-Х. В книге изложен материал по технологии консервирования молока. Приведены сведения по сырью, добавкам, применяемым при производстве молочных консервов. Рассмотрена технология сгущенного молока с сахаром, сгущенного стерилизованного молока, сухого молока и других молочных продуктов. В книге приводится технохимический и.
М. Пищевая пром–сть, 1980. — 240 с. В справочнике приведены сведения по рациональной организации технохимической лаборатории и контролю на предприятиях молочной промышленности. Рассмотрены стандартные, а также предусмотренные инструкциями методы анализа цельномолочных продуктов, масла, и сыра, молочных консервов, продуктов детского питания, заменителей цельного молока для.
М. Агропромиздат, 1992. — 335 с. ил. — (Учебники и учеб. пособия для высших учебных заведений). ISВN 5-10-0020296. Рассмотрены комплекс требований к молоку, способы повышения его сыропригодности, общие технологические процессы производства и классификации натуральных сычужных сыров. Описаны технология наиболее распространенных видов натуральных сыров, их пороки.
СПб: ГИОРД, 1999. — 384 с. В книге приведены технология обработки и подготовки молока, а также рассматриваются: технология пастеризованного и стерилизованного молока и сливок, технология кисломолочных напитков, технология творога, технология домашнего сыра, технология творожных изделий, технология сметаны, технология паст кремов.
М. ДеЛи принт, 2006. — 616 с. ISBN 5-94343-104-7. В первой части учебного пособия рассмотрена общая технология молочной отрасли, а во второй - технология получения цельномолочных продуктов; мороженого; молочных консервов и детских молочных продуктов; сливочного масла, сыра и продуктов из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки. Методы производства изложены с.
М. Агропромиздат, 1990. — 192 с. ил. — (Учебники и учебные пособия для учащихся техникумов). ISBN 5–10–000958–6. Отражены основы организации ведомственного технохимического контроля. Дана характеристика сырья для производства продуктов. Изложены правила оценки качества молочного сырья на предприятиях отрасли. В соответствии с нормативно-технической документацией приведены.
4.4.1. Технохимический контроль производства молочных продуктов детского и диетического питания
Технохимический контроль производства молочных продуктов детского и диетического питания на молочноконсервных комбинатах и городских молочных заводах осуществляется в соответствии с Инструкцией по технохимическому контролю производства молочных консервов (1974 г.), Инструкцией по технохимическому контролю для предприятия, вырабатывающих молочные продукты для детей различных возрастных групп (1980 г.), и Инструкцией по технохимическому контролю производства сухих молочных смесей для детского питания (1982 г.).
Задачами технохимического контроля являются:
1. Контроль качества поступающего молока, пищевых компонентов, вспомогательных материалов, тарно-упаковочных материалов, припасов и материалов.
2. Контроль технологических процессов обработки молока, сливок, обезжиренного молока, пищевых компонентов и производства продуктов детского и диетического питания.
3. Контроль качества готовой продукции, тары, упаковки, маркировки и порядка выпуска готовой продукции с предприятия.
4. Контроль расхода сырья и выходов готовой продукции.
5. Контроль качества продукции, пищевых компонентов, припасов и материалов во время хранения на складах.
6. Контроль режима и качества мойки, дезинфекции посуды, аппаратов и оборудования.
7. Контроль реактивов, применяемых для анализов, и условий их хранения.
8. Контроль состояния измерительных приборов.
Цеховой технохимический контроль заключается в регистрации основных количественных и качественных показателей технологических процессов в специальных журналах и выполняется лицами, непосредственно участвующими в проведении этих процессов (аппаратчик, мастер, бригадир, сменный инженер, сменный химик, начальник цеха, главный технолог или заведующий производством, главный инженер предприятия).
Лабораторный технохимический контроль включает контроль сырья, компонентов, готовой продукции, вспомогательных материалов, реактивов, лабораторной аппаратуры, приборов, посуды, воды и пр. Его осуществляют персонал лабораторий комбинатов.
Для соблюдения вышеперечисленных инструкций в лаборатории необходимо иметь государственные и отраслевые стандарты, технические условия, технологические инструкции, нормы расхода сырья, компонентов, вспомогательных материалов, применяемые в производстве молочных продуктов (сухих, жидких и пастообразных) детского и диетического питания и других продуктов, вырабатываемых комбинатами; основные условия поставки молока и сливок молочноконсервным комбинатам и городским молочным заводам; положения о поставке товаров народного потребления; особые условия поставки молочной и маргариновой продукции; сборник инструкций по мойке оборудования.
Для выполнения этих задач специалисты лабораторий должны проводить систематическую работу на молочно-товарных фермах сырьевых зон комбинатов по улучшению качества заготовляемого молока, а также на своем предприятии – по улучшению качества выпускаемой продукции. Работники лаборатории обязаны рассматривать и анализировать рекламации по качеству отгружаемой продукции, устанавливать причины выработки недоброкачественной продукции и добиться их устранения, наблюдать за состоянием лабораторных контрольно-измерительных приборов, своевременным предъявлением их для государственной поверки, выдавать (на основе результатов лабораторных анализов) документы о качестве принимаемого молока и выпускаемой продукции, добиваться поставки новейшего лабораторного оборудования, реактивов, технической литературы. Проводить научно-исследовательскую работу (совместно с головными, отраслевыми НИИ, НПО) по совершенствованию методов технохимического контроля, а также по обобщению и внедрению передовых приемов труда.
Методы контроля качественных показателей сырья, технологических процессов и готовой продукции приведены в табл. 143.
Методы контроля качественных показателей сырья,
технологических процессов и готовой продукции
«Молоко натуральное коровье – сырье»
«Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб к анализу»
«Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности»
«Продукты молочные для детского питания. Титриметрические методы определения кислотности»
«Молоко и молочные продукты. Методы определения плотности»
«Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества»
«Консервы молочные сухие. Методы определения влаги»
«Продукты молочные для детского питания. Методы определения влаги и сухого вещества»
«Молоко и молочные продукты. Методы определения жира».
«Молочные продукты. Гравимет-рический метод определения жира»
«Продукты молочные для детского питания. Методы определения жира»
Продолжение табл. 143
Массовая доля пестицидов
Содержание соматических клеток
Проверка молока на натуральность
Проверка содержания ингибирующих веществ
Массовая доля белка
Массовые доли токсичных элементов
Массовые доли антибиотиков
«Продукты молочные для детского питания. Метод измерения массовой доли витамина А (ретинола)»
«Продукты молочные для детского питания. Метод измерения массовой доли витамина С (аскорбиновой кислоты)»
«Продукты молочные для детского питания. Метод измерения массовой доли витамина Е (токоферола)»
«Продукты молочные для детского питания. Метод измерения массовой доли витамина РР (ниацина)»
«Продукты молочные для детского питания. Метод измерения массовой доли витамина В1 (тиамина)»
«Продукты молочные для детского питания. Метод измерения массовой доли витамина В2 (рибофлавина)»
«Молоко и молочные продукты. Методы определения пастеризации»
«Молоко и сливки. Метод определения термоустойвости по алкогольной пробе»
При составлении средней пробы следует из каждой контролируемой упаковки отобрать часть продукта в количестве, пропорциональном его количеству в данной упаковке.
Сырье контролируют ежедневно. В молоке и сливках определяют органолептические показатели, температуру (в 0 С), массовые доли (в %) жира, сухих веществ, белков, кислотность (в 0 Т), плотность (в 0 А), группу чистоты, термостойкость, натуральность, наличие ингибирующих веществ (1 раз в 10 дней), содержание пестицидов (1 раз в квартал). В производстве детских молочных продуктов используют сырье, удовлетворяющее требованиям технологических инструкций и санитарных правил.
Внешний вид тары осматривает оператор-приемщик, органолептическую оценку и сортировку молока и сливок проводит лаборант, мастер. Отбор проб и подготовку их к анализу, физико-химические исследования проб осуществляет лаборант.
При осмотре тары обращают внимание на ее чистоту, целостность пломб, степень загрязнения; у цистерн осматривают люки, патрубки, проверяют наличие на них заглушек.
После перемешивания молока определяют органолептические показатели (вкус, цвет, консистенцию) по каждой партии сырья. Вкус молока оценивают только в кипяченной пробе, запах после подогревания пробы на водяной бане до температуры 70-75 0 С с выдержкой 30 с и охлаждения до (35±2) 0 С.
При поступлении сырья в цистернах температуру молока измеряют в каждой секции цистерны. Температуру сырья, доставляемого во флягах, контролируют выборочно: два-три места из каждой партии, в сомнительных случаях – 100% мест. Температуру измеряют термометром, вставленным в оправу.
При поступлении сырья в цистернах кислотность определяют в пробе из каждой секции цистерны – титрованием или путем измерения рН (с помощью рН-метра), а при поступлении молока во флягах – в каждой фляге предварительно методом предельной кислотности, в средней пробе из фляг – титрованием или путем измерения рН; при поступлении сливок во флягах – в пробе из каждой фляги титрованием или путем измерения рН.
Массовую долю жира определяют в пробе из каждой секции цистерны, в средней пробе – от каждой партии сырья, поступившего во флягах, методом Гербера или путем измерения на «Милко-Тестере».
Плотность цельного и обезжиренного молока определяют в пробе молока от каждой партии. Плотность парного молока определяют не ранее чем через 2 ч после выдаивания при температуре молока 15-25 0 С.
Определение группы чистоты молока производят в средней пробе молока от каждой партии. В тех случаях, когда при внешнем осмотре обнаруживается наличие механических примесей, группу чистоты молока определяют в каждой емкости отдельно.
Молоко проверяют на термоустойчивость по алкогольной пробе с 75%-ным этиловым спиртом.
При подозрении на фальсификацию производят проверку на натуральность в соответствии с п. 1.2.12 Инструкции по технохимическому контролю на предприятиях молочной промышленности.
Ингибирующие вещества определяют одновременно с бактериальной обсемененностью по редуктазной пробе. Определение примеси анормального молока производят с применением препарата «Мастоприм». Наличие пестицидов в молоке определяют методом газожидкостной хроматографии.
На основании физико-химических и органолептических исследований устанавливают соответствие качества молока, сливок и определяют их дальнейшее технологическое назначение (согласно технологическим инструкциям).
Данные анализов принятого молока, сливок записывают в журнал по контролю качества и в сопроводительной накладной.
Для контроля используемых в производстве детских продуктов пищевых компонентов и вспомогательных материалов от сухих компонентов пробу отбирают ложечкой в емкость из 10 упаковок одной партии (всего около 50- 100 г), из жидких компонентов пробу отбирают черпачками (ложечкой) в емкость от каждой контролируемой партии (Фасованной во фляги – 50-100 г из 4-5 фляг, фасованной в бочки – по 50 г из каждой бочки, фасованной в цистерны – 50-100 г из 4-5 мест одной емкости).
После перемешивания пробы для проведения анализов берут необходимое количество продукта.
Каждая поступающая на молочноконсервный комбинат и городской молочный завод партия пищевых компонентов и вспомогательных материалов должна сопровождаться документом. Работники лабораторий проверяют соответствие каждой партии пищевых компонентов основным данным, указанным в удостоверении о качестве, проводят органолептическую оценку и необходимые (минимальные) физико-химические исследования.
В сахаре-песке рафинированном оценивают внешний вид, вкус, запах; определяют массовую долю влаги (в растворе и сухом), отсутствие металлопримесей, в декстрин-мальтозных компонентах – внешний вид, цвет, консистенцию, вкус и запах, кислотность, декстрозный эквивалент, в сухой декстрин-мальтозной патоке (кроме перечисленных показателей) – массовую долю сухих веществ, растворимость.
Муку для детского и диетического питания исследуют по внешнему виду, цвету, консистенции, вкусу и запаху, определяют массовую долю сухих веществ, кислотность.
В растительных рафинированных, дезодорированных маслах (кокосовом, кукурузном, подсолнечном) определяют вкус и запах. Число омыления, кислотное число и жирнокислотный состав. Качество сывороточных белковых концентратов оценивают по органолептическим показателям (вкус, запах, консистенция, цвет, кислотность, массовые доли белков, жира, золы).
При приемке пищевых компонентов проверяют отсутствие загрязнений, следов от грызунов, а также качество упаковки.
Технологические процессы контролируют по каждой операции.
Для контроля процесса нормализации в сливках и обезжиренном молоке проверяют массовые доли жира, сухих веществ, белка, кислотность, плотность, термоустойчивость по алкогольной пробе; в нормализованной смеси – массовые доли жира, сухих веществ, белка, соотношение массовых долей сухого вещества и жира, жира и белка, рН, плотность, термоустойчивость по алкогольной пробе.
Количество внесенных компонентов (кокосовое, кукурузное, подсолнечное масла, солодовый экстракт, декстрин-мальтозная патока, сывороточные белковые концентраты, молочный сахар рафинированный, сахар-песок рафинированный и др.), витаминов, минеральных солей проверяют по фактической закладке. Количество вносимых водо- и жирорастворимых витаминов, препарата железа и других микроэлементов рассчитывает инженер-химик в соответствии с требованиями нормативно-технической документации на продукт.
Контроль процессов пастеризации и стерилизации, а также гомогенизации при выработке сухих и жидких продуктов заключается в проверке соблюдений режимов (температур) пастеризации и стерилизации, давления по диаграммным лентам и по журналам оператора. Эффективность тепловой обработки контролируют по фосфатазной пробе по наполнении каждого резервуара, и только после получения результата анализа молоко может быть направлено на дальнейшую переработку. В пастеризованном молоке определяют массовую долю жира, кислотность, плотность и термоустойчивость по алкогольной пробе. При производстве стерилизованных смесей после внесения лимоннокислых солей натрия и калия смесь тщательно перемешивают и определяют термоустойчивость по алкогольной пробе с 72%-ным этиловым спиртом.
Контроль процесса заквашивания и сквашивания при производстве кисломолочных продуктов детского питания начинают с определения кислотности закваски. В заквашенной смеси определяют кислотность через 1 ч, температуру – в начале и конце сквашивания.
При розливе контролируют температуру продукта и точность дозирования, массовую долю жира в начале и конце розлива. Для контроля массы и маркировки от каждой партии продукции отбирают 3-5 единиц упаковки.
В процессе фасования сухих продуктов проверяют качество упаковочных материалов, среднюю массу нетто единицы фасовки, массовую долю кислорода в пачках.
Для контроля массы сухих продуктов от каждой партии в начале, середине и конце фасования отбирают по 6 пачек. В них же проверяют массовую долю кислорода в пакете.
Для контроля качества готовой продукции в каждой партии сухих, жидких и пастообразных молочных продуктов определяют органолептические показатели, массовые доли сухих веществ, жира. белка, золы, витаминов А и С, кислотность титруемую, рН, качество упаковки и маркировки. Для жидких смесей, кроме того. – индекс растворимости, чистоту, макро- и микроэлементы.
Данные по контролю технологических процессов, химического состава и свойств готовой продукции должны записываться в специальный журнал.
При хранении продукции в камерах предприятия-изготовителя периодически определяют температуру, влажность и соблюдение установленных сроков реализации, а для жидких продуктов, кроме того, и кислотность продукта.
На основании данных контроля качества продуктов детского питания выписывается удостоверение о качестве.
Контроль растворов, применяемых для анализов, порядок хранения реактивов, а также контроль состояния лабораторных приборов и измерительных средств осуществляется в соответствии с п. 16 Инструкции по технохимическому контролю на предприятиях молочной промышленности (1976 г.). Периодичность контроля, место отбора проб для сухих и жидких продуктов показаны в табл. 144 и 145.
Организация технохимического контроля производства жидких молочных продуктов детского и диетического питания
Прежде чем оценить эффективность тепловой обработки молока, определяют его термоустойчивость по пробе на кипячение, хлоркальциевой, тепловой и алкогольной пробам в соответствии с Инструкцией по техническому контролю на предприятиях молочной промышленности.
Проба на кипячение заключается в следующем. В химический стакан или колбу наливают 10—20 см3 молока (сливок), нагревают на электроплите до кипячения и определяют консистенцию. Выпадение хлопьев белка указывает на пониженную стойкость молока (сливок) к нагреванию. Для лучшего и точного контроля молоко рекомендуется вылить в чашку Петри.
Для проведения хлоркальциевой пробы в сухую пробирку отмеривают 10 см3 молока (сливок) и из бюретки добавляют 0,5 см3 1%-ного раствора СаС12, все перемешивают и помещают пробирку в кипящую водяную баню на 300 с. Затем пробирку вынимают, охлаждают и визуально наблюдают образование хлопьев белка. Наличие хлопьев белка от едва заметных до явно различимых указывает на пониженную стойкость к нагреванию или ее отсутствие.
Тепловая проба распространяется на молоко, сливки и нормализованные смеси. Она основана на выдерживании исследуемого образца продукта при температуре 20 "С, давлении около 0,2 МПа в течение 30 мин. После такой тепловой обработки визуально определяют консистенцию молока. При наличии мелких или крупных хлопьев молоко, сливки, смеси молочные считают нетермостойкими.
Алкогольная проба основана на воздействии этилового спирта на белки молока и сливок, которые полностью или частично денатурируют при смешивании равных объемов молока или сливок со спиртом. Данным методом исследуют сырое и подвергнутые тепловой обработке молоко и сливки с массовой долей жира не более 40%. Определение термоустойчивости по алкогольной пробе осуществляется в соответствии с ГОСТ 25228. При проведении этой пробы в сухую чашку Петри наливают 2 см3 исследуемого продукта и приливают 2 см3 этилового спирта требуемой объемной доли. Молочно-спиртовую смесь перемешивают круговыми движениями и через 120 с наблюдают изменение консистенции анализируемого продукта. Если не произошло коагуляции белков молока и при стекании молочно-спиртовой смеси дно чашки остается чистым — молоко выдержало алкогольную пробу. Такое молоко считают пригодным для стерилизации. Для получения более четких результатов чашки Петри помещают на черный фон. Молоко и сливки подразделяют на группы в зависимости от того, какой раствор спирта не вызвал осаждения хлопьев: I — этиловый спирт с 80%-ной объемной долей соответствует, II-с 75%-ной, III-с 72%-ной, IV-с 70%-ной и V —с 68%- ной объемной долей.
Эффективность пастеризации молока и молочных продуктов контролируют химическим методом по ГОСТ 3623 «Молоко и молочные продукты. Методы определения пастеризации», микробиологическим методом в соответствии с Инструкцией по техническому контролю на предприятиях молочной промышленности.
Химические методы основаны на определении присутствия пероксидазы и фосфатазы в сыром молоке и приготовленных из него продуктах и отсутствия этих ферментов в пастеризованном молоке и продуктах, выработанных из него. Сущность химических методов заключается в разложении (пероксидазой) или гидролизе (фосфатазой) внесенных в молоко химических реактивов и изменении при этом его цвета. Температура инактивации (разрушения) ферментов выше температуры, при которой погибают патогенные микроорганизмы. Если в молоке отсутствуют эти ферменты, то отсутствуют и патогенные бактерии, а молоко считают пастеризованным при заданном режиме и безопасным в санитарно-гигиеническом отношении.
Пероксидаза инактивируется при температуре не ниже 80 "С и выдержке 20—30 с. При отсутствии фермента в молоке и молочных продуктах цвет исследуемого образца не меняется. Следовательно, молоко и молочные продукты пастеризовали при температуре не ниже 80 °С. При наличии пероксидазы исследуемый образец окрашивается в темно-синий цвет. Это указывает на то, что молоко и молочные продукты не пастеризовали или пастеризовали при температуре ниже 80 °С либо они были смешаны с непастеризованными продуктами. Чувствительность метода по ГОСТ 3632 позволяет обнаружить добавление не менее 5 % непастеризованных молочных продуктов к пастеризованным, а для напитков с плодово-ягодными наполнителями — 0,5 %.
Термоустойчивость фосфатазы меньше, чем пероксидазы. Фосфатаза инактивируется при температуре не ниже 63 °С при выдержке 30 мин. Если фермент отсутствует в молоке и молочных продуктах, цвет исследуемого образца не изменяется, т. е. аналогичен цвету контрольного образца. Поэтому считают, что молоко и молочные продукты были пастеризованы при температуре не ниже 63 °С. При наличии фосфатазы в молоке и молочных продуктах исследуемый образец имеет окрашивание от светло-розового до темно-красного. Следовательно, молоко и молочные продукты пастеризовали при температуре ниже 63 "С или они были смешаны с непастеризованными молочными продуктами. Творог на пастеризацию исходного сырья — молока и сливок определяют по фосфатазе не позднее 7 сут с момента выработки, сметаны — не позднее 5 сут. Чувствительность метода по ГОСТ 3623 позволяет обнаружить добавление непастеризованных молочных продуктов к пастеризованным: 0,3 % в молоке, сливках, кисломолочных напитках, 0,5 % в твороге и сметане и 1 % в напитках с плодово-ягодными наполнителями и сыворотке.
Определять эффективность пастеризации химическим методом (ферментные пробы) необходимо из каждой наполненной пастеризованным молоком емкости. На переработку или розлив молоко можно направлять только после получения отрицательной реакции на фосфатазу.
Микробиологическим методом эффективность пастеризации контролируют на каждом пастеризаторе не реже 1 раза в 10 дней вне зависимости от качества готовой продукции. Пастеризацию считают эффективной при отсутствии бактерий группы кишечных палочек в 10 см3 молока и общем количестве бактерий до 10000 в 1 см3 молока.
Эффективность пастеризации молока для заквасок проверяют следующим образом. Пробу пастеризованного молока в количестве 10—20 см3 отбирают асептически и помещают в стерилизованную посуду, выдерживают в течение 24—48 ч при 40—45 °С, отмечают характер полученного сгустка в пробирке и просматривают его под микроскопом. Если пастеризация была проведена
при температуре до 90 ± 1 °С, сгусток получается плотным, и под микроскопом обнаруживают большое число стрептококков. Если пастеризация проведена при 92—95 °С, но при недостаточной выдержке или без эффективного перемешивания, сгусток может быть слабым, микроскопированием выявляют в препаратах зернистые и незернистые палочки. При установлении в молоке пеп- тонизации (наличие зоны просветления в верхнем слое) можно сделать заключение о правильно проведенной пастеризации (температура 92—95 °С с выдержкой 20—30 мин). Эффективность пастеризации молока для закваски проверяют в том случае, если в стрептококковых заквасках микроскопированием или посевом обнаружены палочки.
Для контроля пастеризованного молока или сливок на наличие термоустойчивых молочнокислых палочек готовят разведение в стерильном растворе хлорида натрия исследуемого образца продукта. В соответствии с Инструкцией по микробиологическому контролю производства на предприятиях молочной промышленности полученные разведения засевают в стерильное обезжиренное молоко (до 6-го разведения), помещают посевы в термостат температурой 40—44 °С и выдерживают 3 сут. Полученные сгустки микроскопируют и устанавливают наличие или отсутствие в них молочнокислых палочек. Стойкость пастеризованного молока зависит от наличия остаточной микрофлоры после тепловой обработки, чистоты технологического оборудования, молокопроводов, тары, условий хранения, транспортирования и реализации.
Для прогнозирования стойкости пастеризованного молока при внутрицеховом или внутризаводском контроле можно использовать следующий метод. В пробирки наливают по 1 см3 рабочего раствора резазурина и по 10 см3 пастеризованного молока, отобранного из бутылок, пакетов после разливочно-упаковочно — го агрегата, закрывают резиновыми пробками и смешивают. Затем эти пробирки помещают в редуктазник или водяную баню. Температуру воды в редуктазнике или водяной бане поддерживают постоянной (38—40 °С) в течение 1 ч. После этого снимают показания (цвет) с продукта в пробирках. Оценку результатов проводят согласно шкале прогноза стойкости пастеризованного молока, представленной в Инструкции по микробиологическому контролю производства на предприятиях молочной промышленности.
Эффективность тепловой обработки на линии стерилизации молока контролируют не реже 2 раз в неделю методом определения промышленной стерильности. Этот метод основан на способности микроорганизмов, выдержавших стерилизацию, размножаться в стерилизованном молоке при оптимальных режимах термо- статирования и вызывать в нем органолептические и физико-химические изменения.
Для проведения анализа отбирают упаковки со стерилизованным продуктом и выдерживают молоко при температуре 36— 38 "С в течение 3 сут и 5 сут — сливки. Молоко, выработанное двухступенчатым методом, термостатируют при 55 ± 1 °С в течение 5 сут, после чего образцы подвергают внешнему осмотру. Если упаковка вздулась или изменился внешний вид молока в бутылках (наличие сгустка, отстой сыворотки, хлопьев молока и др.), продукт считают не отвечающим требованиям промышленной стерильности, если не установлено изменений его консистенции и вкуса. Упаковки, не имеющие внешних дефектов, не вскрывают. Молоко и сливки проверяют органолептически. Для установления причины порчи или в других случаях в стерилизованном молоке определяют кислотность и проводят микробиологические исследования — микроскопируют и высевают 1 см3 термостатированного образца для определения общего количества бактерий.
Продукт отвечает требованиям промышленной стерильности, если кислотность молока увеличилась не более чем на 2 °Т, в микроскопическом препарате отсутствуют клетки бактерий, а общее их количество в 1 см3 не превышает 1
Еще по теме "Качество молока"ФАКУЛЬТЕТ БИОТЕХНОЛОГИИ И ВЕТЕРИНАРНОЙ МЕДИЦИНЫ
КАФЕДРА «ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА И ПЕРЕРАБОТКИ МОЛОКА»
по дисциплине «Общая технология отрасли»
на тему «Технология производства пастеризованного молока»
Полноценное питание населения является одной из самых важных факторов сохранения здоровья. Самыми полноценными продуктами питания считаются продукты животного происхождения, в том числе молоко и молочные продукты. Естественное назначение молока в природе заключается в обеспечении питанием молодого организма после рождения. Состав молока различных млекопитающих в целом определяется теми условиями окружающей среды, в которых происходит рост молодого организма. Это особенно четко проявляется в содержании белка и жира - чем больше их в молоке матери, тем быстрее растет ее дитя.
По научно-обоснованным нормам питания рекомендовано, чтобы 30 - 40% калорийности организма в питательных веществах должно приходиться на молоко и молочные продукты, что составляет около 1,5 литров молока на человека в день (в пересчете на молоко).
Специфические особенности молока резко выделяют его из других продуктов сельского хозяйства: молоко во всех хозяйствах получают в течение круглого года, что нельзя сказать о других продуктах сельскохозяйственного производства[5].
Уровень производства молочной продукции в Орловской области находится ниже потребительского спроса. Реальное потребление молока и молочных продуктов жителями Орловской области на душу населения составляет 209 кг, что составляет 63,3 % от установленной нормы минздравсоцразвития. Абсолютный минимум потребления молока на душу населения в Орловской области зафиксирован в 2005 году - 204 кг, максимум в 1990 году - 430 кг.
Снижение объемов производства молока в первую очередь обусловлено низкой рентабельностью деятельности, что связано с диспаритетом цен на сельскохозяйственную технику, корма и энергоресурсы.
Для увеличения продуктивности сельскохозяйственных животных в рамках целевой программы в Орловской области были предприняты меры по поддержке и развитию племенного скотоводства. Основной задачей программы являлось увеличение удельного веса племенного крупного рогатого скота.
Это создает реальные предпосылки к значительному увеличению производства молока через повышение уровня обеспеченности племенным скотом, в том числе личных подсобных и фермерских хозяйств [5].
Для улучшения ситуации в молочном скотоводстве в Орловской области правительством была утверждена долгосрочная целевая программа «Развитие молочного скотоводства и увеличение производства молока в Орловской области на 2012-2016 годы». Целью программы является развитие отрасли молочного скотоводства и увеличения объемов производства молока в Орловской области путем обеспечения для развития оптимальных экономических условий[8].
Целесообразность выпуска предприятием пастеризованного молока заключается в том, что оно считается более полезным. Во время пастеризации молоко нагревают до 60-90°С, что позволяет сохранить не только витамины, но и большую часть полезных микроорганизмов и при этом приостановить процесс скисания молока. Срок хранения пастеризованного молока недолог - всего 36 часов [9].
1.Классификация и ассортимент питьевого молока
молоко качество технология производства
По составу молоко подразделяют на натуральное: цельное (натуральное, неизмененное), нормализованное по жирности (жирность доведена до определенного значения), обезжиренное и восстановленное, которое получают из сухого цельного или обезжиренного молока, часто в смеси с натуральным. По виду тепловой обработки молоко классифицируют на пастеризованное и стерилизованное.
Пастеризованное молоко в зависимости от массовой доли жира производится следующих видов:
-обезжиренное пастеризованное молоко 0,1% жирности,
-нежирное пастеризованное молоко 0,3 - 1% жирности,
-маложирное пастеризованное молоко 1,2 - 2,5% жирности,
-классическое пастеризованное молоко 2,7 - 4,5% жирности,
-жирное пастеризованное молоко 4,7 - 7% жирности,
-высокожирное пастеризованное молоко 7,2 - 9% жирности.
Молоко коровье пастеризованное, предназначенное для употребления в пищу, подразделяется на натуральное, цельное (нормализованное или восстановленное), повышенной жирности, топленое, белковое, витаминизированное, нежирное, солодовое.
Натуральное - необезжиренное молоко, не содержащее каких-либо примесей. В таком молоке может быть различное содержание жира (от 3,1 до 4,3 г/%). Оно служит исходным сырьем для выработки остальных видов молока, а также молочных продуктов.
Нормализованное - молоко, содержание жира в котором доведено до нормы 2,5-3,2%. В зависимости от содержания жира исходного молока его нормализуют обезжиренным молоком или сливками по расчету с последующей гомогенизацией, пастеризацией и охлаждением.
Восстановленное - молоко с содержанием жира 2,5-3,2 %, выработанное полностью или частично из сухого коровьего молока распылительной сушки, сгущенного молока без сахара, цельного и нежирного; из обезжиренного молока, не консервированного; из сливок, масла сливочного и топленого.
Молоко повышенной жирности - молоко, доведенное сливками до содержания жира 6 % и подвергнутое гомогенизации.
Топленое - молоко, которое доводят сливками до содержания жира 6 %, подвергают гомогенизации и длительной термической обработке при высокой температуре.
Белковое - молоко с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ, вырабатываемое из молока нормализованного по содержанию жира, с добавлением сухого или сгущенного цельного или обезжиренного молока.
Витаминизированное - цельное или нежирное пастеризованное молоко с добавлением витамина С.
Нежирное (обезжиренное) молоко получают путем сепарирования цельного молока.
Солодовое - молоко, выработанное из нормал изо ванного пастеризованного молока с добавлением солодового экстракта, богатого углеводами, витаминами, белками, биологически активными элементами. Молоко содержит 1,5 % жира; характеризуется высокой плотностью (не менее 1040 кг/м3), слегка сладковатым вкусом, привкусом и ароматом солода. В молоке допускается наличие осадка, мелких частичек муки и солода, а также сероватый оттенок [9].
Готовый продукт на предприятии подвергается технологическому и микробиологическому контролю. В соответствии с требованиями стандарта (ГОСТ Р 52090-2003) вкус и запах должны быть характерные для молока, без посторонних привкусов и запахов с легким привкусом кипячения. Для топленого и стерилизованного молока - выраженный привкус кипячения. Для восстановленного и рекомбинированного допускается сладковатый привкус. Цвет белый со слегка желтоватым оттенком (для цельного молока); однородную консистенцию; не иметь осадка, белковых сгустков; массовая доля жира и СОМО должна соответствовать виду молока и стандарту; кислотность 21-22° Т, для белкового не более 25 °Т, степень чистоты не ниже I группы, температура не выше 8 °С. Принятый режим пастеризации должен обеспечить получение молока со следующими бактериологическими показателями: общее количество бактерий пастеризованного молока группы А в бутылках и пакетах не более 50 000 в 1 мл, титр кишечной палочки не менее 3 мл; молока группы Б соответственно 100 000 и 0,3 мл, молока в крупной упаковке (не подразделяется на группы) не более 200 000 и 0,3 мл. Пастеризованное молоко не должно содержать патогенных микроорганизмов. В торговую сеть и предприятия общественного питания пастеризованное молоко доставляют специальным автотранспортом с изотермическими или закрытыми кузовами. Допускается перевозка в открытых машинах, но ящики и фляги с молоком при этом должны быть укрыты брезентом.
1.1Приемка закупаемого молока
Производство молока коровьего пастеризованного должно соответствовать санитарным и нормам СанПиН 2.3.4. 551-96 «Производство молока и молочных продуктов», а также соответствовать ГОСТ Р 52738-2007 «Молоко и продукты переработки молока».
К приемке допускается молоко, доставленное в опломбированном виде и транспортных средствах, имеющих санитарный паспорт.
Приёмка молока заключается в определении его количества, контроле качества и проведении сортировки.
Контролю подвергают каждую партию молока, поступающего на завод. Под партией понимают молоко, сдаваемое одновременно, одного сорта, в однородной таре, одного хозяйства, оформленное одним сопроводительным документом. При транспортировании молока в цистернах, партией считают каждую секцию (отсек) цистерны[3].
Приемка молока включает следующие операции: проверку сопроводительных документов, осмотр тары, органолептическую оценку молока, определение температуры, отбор проб на анализы для оценки качества молока, анализы, сортировку молока, оформление необходимой документации.
При осмотре тары отмечают: исправность и чистоту тары; наличие и целостность пломб, наличие и состояние резиновых колец под крышками фляг и цистерн; наличие заглушек и чехлов на патрубках цистерн.
После перемешивания в каждой упаковочной единице(секции молочной цистерны, фляге) определяют органолептические показатели молока: запах, цвет и консистенцию. Оценку вкуса проводят только после кипячения пробы молока.
Температуру молока измеряют в каждой секции цистерны в двух-трёх флягах из каждой партии, в сомнительных случаях во всех флягах, в соответствии с ГОСТ Р ИСО 707-2010 «Молоко и молочные продукты. Руководство по отбору проб».
Ежедневно в пробах молока от каждой упаковочной единицы определяют кислотность - методом предельной кислотности.
Ежедневно в пробах молока от каждой партии определяют:
-группу чистоты - по ГОСТ 8218-89: Молоко. Метод определения чистоты;
-массовую долю жира - по ГОСТ 5867-90: Молоко и молочные продукты. Метод определения молочного жира;
-плотность по ГОСТ 3625-84: Молоко и молочные продукты. Метод определения плотности;
Не реже одного раза в декаду в пробах молока от каждого поставщика определяю:
-класс по сычужно-бродильной пробе - по ГОСТ Р 53430-2009: Молоко и продукты переработки молока. Методы микробиологического анализа
-наличие в молоке веществ, ингибирующих рост молочнокислых микроорганизмов -по ГОСТ Р 53430-2009;
-бактериальную обсемененность - по редуктазной пробе с резазурином в соответствии с по ГОСТ Р 53430-2009.
Исходя из результатов органолептической оценки, физико-химических (плотности) и биологических (редуктазной и сычужно-бродильной пробы) анализов устанавливают пригодность молока и определяют возможные способы его подготовки к переработке.
Также качество молока определяется по питательной ценности. Питательная ценность молока - определяется количеством жира и общего белка. Учет и оплата производится с перерасчета молока в базисный жир. Базисный жир - это массовая доля жира в молоке (3,1 - 4,3%).
На закупаемое молоко должны быть предоставлены документы, подтверждающие происхождение молока, сертификат соответствия, удостоверение качества, ветеринарный сопроводительный документ (см. приложение 1,а). Санитарно-эпидемиологическое заключение выдается в органах Роспотребнадзора и территориальных отделениях, после предоставления образцов и заявления на проведение гигиенического заключения. После проведения экспертизы выдается гигиенический сертификат, срок действия 1 год.
1.2Требования, предъявляемые к молоку при приемке
Молоко, поступающие не предприятие для переработки, должно соответствовать ряду требований, что обеспечит получение из него доброкачественных молочных продуктов.
Молоко должно быть получено от здоровых животных из хозяйств, благополучных в ветеринарно-санитарном отношении. От животных, больных зооантропонозными заболеваниями, молоко можно принимать только с разрешения ветеринарно-санитарного надзора. Такое молоко перерабатывают отдельно согласно специальным инструкциям.
Не пригодно для переработки молоко, полученное от животных, подвергшихся лечению антибиотиками, молозиво (полученное в первые 7 дней после отела), а также стародойное молоко, полученное в последние 7 дней перед отелом. Не подлежит приемке молоко, содержащие примись маститного молока.
Согласно ГОСТу молоко, поступающее на предприятие, должно быть цельным, свежим, чистым, без посторонних привкусов и запахов, не замороженным, плотностью не менее 1,027 гр/см3. По внешнему виду и консистенции оно должно представлять собой однородную жидкость от белого до слабо желтого цвета, без осадков и хлопьев.
В соответствии с требованиями ГОСТа молоко, поступающее на переработку, оценивают по результатам пробы на редуктазу, титрируемой кислотности и содержанию механических примесей, а также по содержанию соматических клеток в молоке. По происхождению соматические клетки подразделяются на клетки вымени и клетки крови.
Клетки вымени, или эпителиальные клетки, попадают в молоко из молоковыводящих каналов. Они образуются в вымени в ходе постоянного естественного старения и обновления и являются постоянной составной частью молока. Их размер 5-15 мкм. В молоке здоровых коров эпителиальные клетки составляют 60-70% общего количества соматических клеток.
Остальные клетки являются лейкоцитами, нейтрофильными гранулоцитами, которые могут поглощать инородные тела и продукты распада и выполняют защитную функцию. Лейкоциты фагоцитируют также и микроорганизмы, в том числе и патогенные.
Воспалительные изменения в вымени всегда сопровождаются увеличением количества лейкоцитов. Повышенное содержание соматических клеток, особенно лейкоцитов, в молоке свидетельствует о том, что молоко получено из больного вымени.
В зависимости от полученных показателей молоко подразделяют на высший, первый и второй сорта (таблица 1).
Таблица 1 - Характеристика заготовляемого молока
Молоко, не соответствующее требованиям второго сорта, но с кислотность не выше 21 °Т, степенью чистоты не ниже II группы и бактериальной обсемененностью не более III класса принимают как не сортовое [6].
1.3Характеристика вырабатываемогопастеризованного молока
Молоко - полноценный продукт питания. По словам лауреата Нобелевской премии академика И.П. Павлова, «между сортами человеческой еды в исключительном положении находится молоко как пища, приготовленная самой природой». Легкая усвояемость - одно из наиболее важных свойств молока как продукта питания. Более того, молоко стимулирует усвоение питательных веществ других пищевых продуктов. Основное значение молока в природе заключается в обеспечении питанием рожденного молодого организма.
Пищевая и биологическая ценность молока и молочных продуктов выше, чем у других продуктов, встречающихся в природе. В молоке содержится более 120 различных компонентов, в том числе 20 аминокислот, 64 жирные кислоты, 40 минеральных веществ, 15 витаминов, десятки ферментов и т.д.
При употреблении 1 л молока удовлетворяется суточная потребность взрослого человека в жире, кальции, фосфоре, на 53 % - потребность в белке, на 35 % - в витаминах А, С и тиамине, на 26 % - в энергии. Энергетическая ценность 1 л сырого молока составляет около 65 ккал.
Самая важная задача производителей - сохранить природные свойства молока и донести их без изменения (насколько это возможно) до человека.
Пастеризованное молоко вырабатывается из ненормализованного молока, отобранного по физико-химическим и микробиологическим показателям.
Пищевая ценность молока обусловлена его химическим составом. Он несколько различается для молока разных видов и пород животных, может варьироваться в зависимости от условий их кормления, содержания и места обитания [11].
Массовая доля жира в готовом продукте должна быть не менее 3,4 %, кислотность - не более 18 °Т, плотность - не менее 1028 кг/м3, степень чистоты по эталону - не ниже I группы, термоустойчивость - не менее II группы, эффективность гомогенизации - не менее 70 %. В 1 см3 готового продукта не должно содержаться: бактерий группы кишечной палочки; патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл в 25 см3. Температура при выпуске с предприятия - 4±2°С.
Особую ценность в молоке представляют белки, они полезнее, чем белки мяса и рыбы, и быстрее перевариваются. При недостатке, особенно длительном, углеводов и жиров в рационе белки принимают участие в энергетическом обмене, то есть расходуются на обеспечение текущих энергетических потребностей организма.
При длительной нехватке в пище белков развивается белковая недостаточность. Снижаются защитные свойства организма (иммунитет), нарушается деятельность эндокринной системы (особенно страдают гипофиз, надпочечники, половые железы, печень). Нарушается выработка различных ферментов и гормонов.
Массовая доля жира и белка в молоке должна соответствовать базисным нормам. За каждый 0.1 % жира и белка выше установленных норм предусматриваются надбавки к закупочной цене, а за каждый 0.1 % жира и белка ниже базисной нормы - соответствующие скидки с цены. Молоко с высоким содержанием белка ценится выше чем с высоким содержанием жира.
Для выработки молока пастеризованного цельного используют молоко коровье закупаемое не ниже I сорта, плотностью не менее 1028 кг/м3, термоустойчивостью по алкогольной пробе не ниже II группы, соматических клеток - не более 500 тыс. в 1 см3. Температура молока, поступающего с фермы должна быть не более 7 °С[6].
Прием сырья. Для производства питьевого молока 2,5 % жирности используют цельное молоко. Молоко, привезенное на завод, в начале приема отбирают на среднюю пробу. В лаборатории определяют качество молока, и если оно соответствует стандарту, молоко разгружают. При разгрузке определяется вес при помощи счетчиков. Кислотность цельного молока должна быть не выше 20 °Т, а плотность не менее 1,027 г/см3.
Технологический процесс производства всех видов пастеризованного молока состоит из ряда последовательно выполняемых операций:
Рис. 1 - Технологическая схема производства пастеризованного молока
Охлаждение молока. Молоко охлаждают в холодильных установках до 8 - 10°С.
Очистка молока от механических примесей. Молоко должно соответствовать II группе. Для очистки используют сепаратор-молокоочиститель. Для более эффективной очистки молоко нагревают до 40 - 45 °С.
Нормализация молока. Молоко нормализуют по проценту жира. Если цельное молоко содержит больше жира, чем необходимо иметь по стандарту, то его сепарируют, то есть пропускают через сепаратор - нормализатор. Если молоко содержит меньше жира, чем необходимо иметь по стандарту, то его обогащают жиром посредством добавления сливок.
Гомогенизация молока. Служит для повышения дисперсности жирной фазы молока, что позволяет исключить отстаивание жира во время хранения молока, развития окислительных процессов, дестабилизации при интенсивном перемешивании и транспортировании.
Пастеризация молока. Молоко нагревают до 76 °С, таким образом убивают все микроорганизмы в молоке.
Охлаждение молока.Молоко охлаждают в холодильных установках до 4 - 6°С.
Разлив в тару. Питьевое молоко разливают в пакеты из картона или полиэтилена. Каждая тара герметически упакована. На ней написано: дата производства, промышленное предприятие, стандарт, химический состав продукта, дата хранения и цена. Чем тара больше, тем цена ниже [11].
Хранение и транспортирование молока. Молоко хранят в холодильные камеры при температуре 2 - 8 °С. Питьевое молоко хранят не более 72 ч с момента изготовления. Из них 18 ч на заводе. Согласно СанПиН 2.3.4.551-96 "Производство молока и молочной продукции", транспорт, используемый для перевозки молока и молочных продуктов, должен быть чистым, в исправном состоянии, кузов машины должен иметь гигиеническое покрытие, легко поддающееся мойке. Транспорт должен иметь санитарный паспорт, выдаваемый территориальными управлениями Роспотребнадзора или уполномоченными организациями на каждую машину сроком не более чем на 6 месяцев. Машина без санитарного паспорта на территорию предприятия не допускается[11].
Методами физико-химического анализа определяют плотность, содержание жира, влажность или сухой остаток, содержание белка, лактозы, степень чистоты и другие показатели молока.
Определение плотности молока (ГОСТ 3625-84: Молоко и молочные продукты. Метод определения плотности). Плотность характеризует состав молока, соотношение составных частей его. Она является средневзвешенной величиной плотности отдельных компонентов молока. Определение плотности проводят при температуре молока 20+5 °С с помощью лактоденсиметра (ареометра для молока). Плотность цельного молока находится в пределах 1,027-1,032 г/см3 [1].
Жир определяют кислотным методом с помощью жиромеров в соответствии с ГОСТ 5867-90: Молоко и молочные продукты. Метод определения молочного жира. Метод основан на выделении из молока жира под действием концентрированной серной кислоты и изоамилового спирта в виде сплошного слоя, объем которого измеряют в градуированной части жиромера. Содержание жира в нормализованном цельном молоке должно быть не менее 3,2%.
Определение кислотности. Одним из важных показателей качества молока является его кислотность, которая в основном обусловливается присутствием в нем кислых солей, частично белков, 3 органических кислот (лимонной, молочной) и продуктов гидролитического расщепления некоторых соединений, например жира. Кислотность молока выражается в градусах Тернера, означающих количество миллилитров децинормальной щелочи, расходуемых на нейтрализацию кисло-реагирующих веществ, содержащихся в 100 мл молока.Кислотность молока определяют по ГОСТ 3624-92 (с поправкой 2009 г): Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности.В соответствии с требованиями ГОСТ 3624-92 кислотность коровьего пастеризованного молока не должна превышать 21°Т. Молоко с кислотностью выше 22° Т может при длительном кипячении свертываться мелкими хлопьями, при кислотности свыше 30° Т молоко при нагревании сразу свертывается хлопьями.
Перерабатывающие предприятие направленно на производство цельномолочной продукции. Цельномолочная продукция наиболее рентабельный вид молочной продукции. Короткий технологический цикл (несколько часов). Используется универсальное оборудование. Переход с одного продукта на другой примерно 1-2 часа (время на промывку системы). Повышенный спрос на продукцию. Короткий срок хранение продукции - большая часть ассортимента менее 7 дней. Для обеспечения сбыта, организованна доставка непосредственно в розничные торговые точки.
2.Технология производства пастеризованного молока
Пастеризация молока - это тепловая обработка молока с целью уничтожения вегетативных форм микрофлоры, в том числе патогенных. Режим пастеризации должен обеспечить также получение заданных свойств готового продукта, в частности органолептических показателей (вкус, нужные вязкость и плотность сгустка). Эффект пастеризации, обусловленный степенью гибели патогенной микрофлоры, влияет на выбор режимов и способов пастеризации. Из патогенных микроорганизмов наиболее устойчивы к тепловой обработке бактерии туберкулеза. Поскольку работа по определению возбудителей туберкулеза сложна, то эффективность пастеризации принято определять по гибели не менее стойкой кишечной палочки. Эффект пастеризации зависит от температуры и продолжительности тепловой обработки.
В зависимости от этих факторов различают три режима пастеризации: длительная пастеризация - при температуре 60 - 63°С с выдержкой 30 мин; кратковременная - при 74 - 78 °С с выдержкой 20 с; моментальная - при температуре 85 - 87 °С или 95 - 98 °С без выдержки.
Выбор режимов пастеризации предопределяется технологическими условиями и свойствами продукта. При содержании в продукте компонентов, отличающихся низкой термоустойчивостью, следует применять длительную пастеризацию. Процесс длительной пастеризации хотя и обеспечивает надежное уничтожение патогенных микробов и наименьшее изменение физико-химических свойств молока, однако требует больших затрат, связанных с использованием малопроизводительного оборудования [2].
Наиболее распространенный способ в производстве пастеризованного молока, кисломолочных продуктов и мороженого - кратковременная пастеризация. Этот способ также надежен для инактивации микробов и максимального сохранения исходных свойств молока. Моментальная пастеризация по воздействию на микробы и свойства молока аналогична кратковременной. Она рекомендуется для пастеризации сливок, из которых вырабатывают масло, и при производстве молочных консервов. Таким образом, все способы пастеризации позволяют получить продукт, безвредный для непосредственного употребления в пищу, но имеющий ограниченный срок хранения.
Сопротивляемость микроорганизмов тепловой обработке увеличивается при повышении содержания жира и сухих веществ в продуктах (сливки, смесь для мороженого), так как жировые и белковые вещества оказывают защитное действие на микробные клетки. Поэтому для продуктов с повышенным содержанием жира и сухих веществ температура пастеризации должна быть увеличена на 10 - 15 °С по сравнению с температурой пастеризации молока.
Одновременно с пастеризацией для улучшения органолептических показателей молока и сливок проводят их дезодорацию.
Органолептические показатели изменяются вследствие наличия в молоке летучих веществ и газов, особенно кислорода, обусловливающих нежелательные вкус и запах. Кислород, присутствующий в молоке, при хранении способствует окислению жировой фракции и разрушению витаминов. Для удаления этих нежелательных веществ из молока используют вакуум-дезодорационные установки. Дезодорацию осуществляют обычно при температуре 65 - 70 °С и разрежении 0,04 - 0,06 МПа в течение 4 - 5 с. При этих условиях молоко закипает и вместе с парами удаляются нежелательные газы и летучие вещества.
Ультравысокотемпературная (УВТ) обработка молока проводится при температурах выше 100 °С без выдержки или с выдержкой 1 - 3 с. Так, в технологии кисломолочных напитков используют УВТ-обработку при 102 ± 2 °С без выдержки.
Термизация - это тепловая обработка молока с целью увеличения продолжительности его хранения путем снижения общей бактериальной обсемененности молока. Проводят ее при температуре 65 "С в течение 15 с. Термизация в качестве низкотемпературной кратковременной тепловой обработки рекомендована для повышения стойкости сырого молока при хранении. В сыроделии термизацию применяют для обработки молока с повышенной бактериальной обсемененностью и предназначенного для созревания, а в производстве молочных консервов - для повышения термостойкости молока [4].
Пастеризованное молоко. Продукт вырабатывается из коровьего молока с массовой долей жира 1,5; 2,5; 3,2; 3,5; 6,0 % и нежирный. Молоко с массовой долей жира 2,5 % и 3,2 % может вырабатываться из рекомбинированного молока (с использованием сливочного масла или молочного жира). Предусматривается производство всех видов молока «Российское» с лактулозой. Фасуют продукт только в герметичную потребительскую тару. Срок годности молока «Российское» - не более 3 суток.
Топленое молоко вырабатывается из нормализованного или обезжиренного молока, подвергнутого топлению при определенных температурных режимах, с последующим охлаждением. Массовая доля жира в готовом продукте составляет 1,0; 2,5; 4,0 и 6,0 %, а также вырабатывается нежирное топленое молоко.
Нормализованное молоко гомогенизируется и нагревается на трубчатых пастеризаторах до температуры 95-99 °С, затем оно выдерживается в закрытых емкостях в течение 3-4 ч. Такая выдержка при высокой температуре называется топлением. В результате топления молоко приобретает коричневый оттенок и специфический ореховый вкус. При топлении выпаривается часть влаги и массовая доля жира в продукте повышается, что необходимо учитывать при нормализации молока. После топления молоко охлаждают до 8 °С и фасуют в потребительскую тару: стеклянные бутылки, пакеты из комбинированных материалов, разрешенных для контакта с молочными продуктами.
Белковое молоко. В сравнении с обычным пастеризованным молоком белковое молоко отличается повышенным содержанием СОМО и пониженным содержанием жира. Для повышения СОМО к молоку добавляют сухое цельное, сухое обезжиренное или сгущенное обезжиренное молоко. Нормализованную смесь готовят по разработанным рецептурам. После получения нормализованной смеси технологические операции осуществляются так же, как и при выработке цельного пастеризованного молока.
Витаминизированное молоко. Продукт вырабатывается с массовой долей жира 1,5; 2,5 и 3,2 %. Витамины и поливитаминные премиксы вносят в нормализованную смесь перед пастеризацией. Допускается внесение витаминов в продукт перед фасованием.
При выработке продуктов с витамином А сначала готовят его эмульсию в молоке, затем ее добавляют в нормализованную смесь и перемешивают в течение 10-15 мин.
Витамин С обычно вносят в готовый продукт.
Поливитаминный премикс вносят в молоко в виде раствора. Предварительно готовят раствор премикса в воде или молоке. Для этого необходимую массу премикса растворяют в десятикратном (по отношению к массе премикса) количестве молока или воды при температуре 20±2 єС при постоянном перемешивании до полного растворения витаминов. Полученный раствор премикса вносят при постоянном перемешивании в молоко[5].
2.1Контроль качества готовой продукции
Производство качественных молочных продуктов, в том числе питьевого молока, связано с безупречной работой технологического оборудования, четкой и рациональной организацией и соблюдением требований технологического цикла изготовления продукта. Контроль качества при производстве питьевых молока предусматривает: контроль качества исходного сырья, контроль качества при проведении технологической обработки (первичная, механическая, тепловая). Готовую продукцию контролируют после ее выработки, розлива, упаковывания, маркирования и охлаждения. Пробы отбирают от каждой партии в соответствии с ГОСТ 26809 и передают в лабораторию для определения качества по органолептическим, физико-механическим, биохимическим и микробиологическим показателям.
Партией готовой молочной продукции считают совокупность единиц продукции одного наименования, в одной таре, с одинаковыми физико-химическими и органолептическими показателями, произведенной на одном заводе-изготовителе по единому производственному режиму, одной даты изготовления и оформленной одним сопроводительным документом.
Для контроля качества молока и молочных продуктов в цистернах по физико-механическим, биохимическим и микробиологическим показателям отбирают объединенную пробу 1 дм3 от каждой партии. Контроль качества молока в транспортной и потребительской таре осуществляют по выборке от каждой партии продукции. Выборка - это совокупность единиц продукции, отобранной для контроля из партии. Выборка от партии молока в транспортной таре составляет 5 % общего числа единиц транспортной тары, а если в партии менее 20 ед. - отбирают одну. Число единиц транспортной тары с продукцией определяется числом единиц транспортной тары с продукцией в партии. До 100 ед. продукции в партии выборка составляет 2ед. от 101 до 200 - 3, от 201 до 500 - 4 и более 501 -5 ед. Из каждой единицы транспортной тары, включенной в выборку, отбирают по единице потребительской тары с продуктом.
Органолептическую оценку проводят перед отбором проб для анализа физико-механических и биохимических показателей в каждой единице тары с продукцией, включенной в выборку, а для молока в цистернах -в каждой цистерне или ее секции. Если результаты анализов неудовлетворительны хотя бы по одному из органолептических, физико-механических или биохимических показателей, то проводят повторные определения удвоенного объема объединенной пробы продукта в цистерне или выборки той же партии. Результаты этих анализов распространяются на всю партию.
Микробиологические показатели питьевого молока контролируют в одной единице транспортной или потребительской тары, отобранной из партии. В пастеризованном молоке определяют общее количество бактерий (ОКБ) и бактерий группы кишечных палочек (БГКП). Это определение проводят выборочно не реже 1 раза в 5 дней. Ежедневно определяют правильность режима пастеризации и ее эффективность. Последнюю контролируют не реже 1 раза в 10 дней. При этом следует учитывать, что эффективность работы пастеризацион- но-охладительной установки может быть различной в зависимости от момента отбора проб, т. е. в начале, середине и конце работы. Следовательно, эффективность пастеризации необходимо контролировать в различные периоды работы пастеризационно-охладительной установки.
Контроль качества готовой продукции при производстве пастеризованного молока проводят не реже 2-3 раз в неделю. Все отобранные для контроля образцы продукта должны отвечать требованиям промышленной стерильности. Если в выборке обнаружен хотя бы один нестерильный образец, то последующий контроль осуществляют до тех пор, пока в течение трех последних суток все образцы, взятые для контроля, не будут стерильными.
2.2Пороки пастеризованного молока
Изменение качества и даже порча питьевого молока могут происходить под влиянием многих факторов, а поэтому протекают по-разному. При полном соблюдении режимов и параметров технологии, а также установленных условий хранения (продолжительность, температура), как правило, все они сохраняют качество в норме стандартных требований на протяжении гарантийных сроков хранения [5].
Все отклонения от нормы состава, физико-химических, органолептических и технологических свойств молока, ведущие к снижению его качества, называются пороками [1].
Пороки возникают при нарушении санитарно-гигиенических правил получения, первичной обработки и нарушения режимов хранения молока. Проявление различных пороков обусловлено развитием микроорганизмов, преобладающих в молоке.
Таблица 2 - Пороки молока (по В.А. Петровской)
