ОБЗОР ЗАРПЛАТ - Должностная инструкция повара горячего цеха

Осуществление работ по производству блюд.

Методическая разработка по теме: Организация работы горячего цеха на предприятиях общественного питания

Слайд 1
УРОК ПО ТЕМЕ: ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ Пищевое оборудование «Практика» ПРЕПОДАВАТЕЛЬ: Жарикова И.Н. ГРУППА № 182 СПБ УЛ.РУСТАВЕЛИ Д.35 2012-2013 УЧЕБНЫЙ ГОД ГБОУ НПО ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ ЛИЦЕЙ КУЛИНАРНОГО МАСТЕРСТВА

Слайд 2
ВОПРОСЫ УРОКА 1. НАЗНАЧЕНИЕ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА 2.ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОЧИХ МЕСТ ЦЕХА 3. ВИДЫ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА 4. ОХРАНА ТРУДА, ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ ПРИ РАБОТЕ В ГОРЯЧЕМ ЦЕХУ

Слайд 3
ЦЕЛИ УРОКА ОБРАЗОВАТЕЛЬНАЯ Систематизировать теоретические и практические знания РАЗВИВАЮЩАЯ Актуализировать знания в рамках междисциплинарных связей В ОСПИТАТЕЛЬНАЯ Повысить профессиональный уровень и стимулировать стремление к самообразованию

Слайд 4
ГОРЯЧИЙ ЦЕХ - ГЛАВНОЕ ПРОИЗВОДСТВЕННОЕ ПОМЕЩЕНИЕ РАБОЧИЕ МЕСТА РАСПОЛОЖЕНЫ ТАК, ЧТОБЫ УДОБНО БЫЛО ЗАВЕРШИТЬ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИЩИ

Слайд 8
1. ГОРЯЧИЙ ЦЕХ СВЯЗАН СО ВСЕМИ ПРОИЗВОДСТВЕННЫМИ И ТОРГОВЫМИ ПОМЕЩЕНИЯМИ, ПОЭТОМУ РАСПОЛАГАЕТСЯ ВБЛИЗИ ХОЛОДНОГО ЦЕХА, РАЗДАЧИ И МОЕЧНОЙ СТОЛОВОЙ ПОСУДЫ. 2. В ГОРЯЧИЙ ЦЕХ НАПРАВЛЯЮТСЯ П/Ф ИЗ ВСЕХ ЗАГОТОВОЧНЫХ ЦЕХОВ, ПОЭТОМУ ЕГО РАСПОЛАГАЮТ ТАКИМ ОБРАЗОМ, ЧТОБЫ ОН ИМЕЛ УДОБНОЕ СООБЩЕНИЕ С ГРУППОЙ ЗАГОТОВОЧНЫХ ЦЕХОВ, КЛАДОВОЙ СУТОЧНОГО ЗАПАСА СЫРЬЯ, МОЕЧНОЙ КУХОННОЙ ПОСУДЫ.

Слайд 9
РАБОТА ПОВАРА ГОРЯЧЕГО ЦЕХА НАЧИНАЕТСЯ:

Слайд 10
Технологический процесс приготовления первых блюд состоит из двух этапов: СУПОВОЕ ОТДЕЛЕНИЕ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА

Слайд 11
КЛАССИЧЕСКАЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРЕДПОЛАГАЕТ ОРГАНИЗАЦИЮ ТРЁХ РАБОЧИХ МЕСТ

Слайд 12
1. НА РАБОЧЕМ МЕСТЕ ПОВАРА ДОЛЖНЫ БЫТЬ: ЭЛЕКТРОННЫЕ ВЕСЫ, КОМПЛЕКТ НОЖЕЙ ПОВАРСКОЙ ТРОЙКИ, ИНВЕНТАРЬ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА, РАЗДЕЛОЧНЫЕ ДОСКИ. 2. РАБОЧЕЕ МЕСТО ПОВАРА ДОЛЖНО БЫТЬ ОСНАЩЕНО СТОЙКОЙ С ПРИПРАВАМИ. 3. ДЛЯ ШИРОКОГО АССОРТИМЕНТА СУПОВ, НАБОР ПРОДУКТОВ СУПОВОЙ ГОРКИ МОЖЕТ ВКЛЮЧАТЬ: СОЛЁНЫЕ ОГУРЦЫ, ЛУК, ЗЕЛЕНЬ, ОЛИВКИ, МАСЛИНЫ, ЛИМОН, ГРЕНКИ И Т.Д. 4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЛИНИЯ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ СУПОВ МОЖЕТ ВКЛЮЧАТЬ: ПРОИЗВОДСТВЕННЫЕ СТОЛЫ; ПИЩЕВАРОЧНЫЕ КОТЛЫ; ГАЗОВЫЕ И ЭЛЕКТРИЧЕСКИЕ ПЛИТЫ; ЭЛЕКТРОКИПЯТИЛЬНИКИ; ПРИВОД УНИВЕРСАЛЬНЫЙ; ОВОЩЕРЕЗАТЕЛЬНАЯ МАШИНА ИЛИ КУХОННЫЙ ПРОЦЕССОР; 5. В ЭТОЙ ЧАСТИ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА ГОТОВЯТ БУЛЬОНЫ, СУПЫ, ГАРНИРЫ, СЛАДКИЕ БЛЮДА И Т. Д.

Слайд 14
СОУСНОЕ ОТДЕЛЕНИЕ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА СОУСНОЕ ОТДЕЛЕНИЕ ПРЕДНАЗНАЧЕНО ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ВТОРЫХ БЛЮД, ГАРНИРОВ И СОУСОВ. ДЛЯ ВЫПОЛНЕНИЯ РАЗЛИЧНЫХ ПРОЦЕССОВ ТЕПЛОВОЙ И МЕХАНИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКИ ПРОДУКТОВ РАБОЧИЕ МЕСТА ОСНАЩЕНЫ СООТВЕТСТВУЮЩИМ ОБОРУДОВАНИЕМ И РАЗНООБРАЗНОЙ ПОСУДОЙ, ИНСТРУМЕНТАМИ, ИНВЕНТАРЁМ В ЭТОЙ ЧАСТИ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА ГОТОВЯТ ВСЕ ВТОРЫЕ БЛЮДА, ИСПОЛЬЗУЯ РАЗЛИЧНЫЕ ПРИЁМЫ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ - ЖАРЕНИЕ, ВАРКА, ПРИПУСКАНИЕ, ТУШЕНИЕ, ЗАПЕКАНИЕ, ВЫПЕКАНИЕ, РАЗОГРЕВ И ДОВЕДЕНИЕ БЛЮД ДО ГОТОВНОСТИ

Слайд 15
ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОЧЕГО МЕСТА ПОВАРА ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ ГАРНИРОВ ИЗ КРУП, ТРЕБУЕТ СЛЕДУЮЩИХ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ОПЕРАЦИЙ:

Слайд 16
1. РАБОЧИЕ МЕСТА ДЛЯ ВАРКИ, ТУШЕНИЯ, ПРИПУСКАНИЯ И ЗАПЕКАНИЯ ПРОДУКТОВ ОРГАНИЗУЮТСЯ С УЧЁТОМ ВЫПОЛНЕНИЯ ПОВАРАМИ НЕСКОЛЬКИХ ОПЕРАЦИЙ ОДНОВРЕМЕННО. 2. С ЭТОЙ ЦЕЛЬЮ ТЕПЛОВОЕ ОБОРУДОВАНИЕ (ЭЛЕКТРОПЛИТЫ, ЖАРОЧНЫЕ ШКАФЫ ИЛИ КОНВЕКТОМАТЫ, ЭЛЕКТРОСКОВОРОДЫ) ГРУППИРУЮТ С РАСЧЁТОМ УДОБСТВА ПЕРЕХОДА ПОВАРОВ ОТ ОДНОЙ ОПЕРАЦИИ К ДРУГОЙ. 3. ВСПОМОГАТЕЛЬНЫЕ ОПЕРАЦИИ ОСУЩЕСТВЛЯЮТСЯ НА ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ СТОЛАХ, УСТАНОВЛЕННЫХ ПАРАЛЛЕЛЬНО ТЕПЛОВОЙ ЛИНИИ. 4. ТЕПЛОВОЕ ОБОРУДОВАНИЕ МОЖНО СТАВИТЬ НЕ ТОЛЬКО В ЛИНИЮ, НО И ОСТРОВНЫМ СПОСОБОМ.

Слайд 18
источники Крылов Е. С. Электромеханическое оборудование / Е. С. Крылов. – М. ЗАО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2005. – 160 с. Золин В. П. Технологическое оборудование общественного питания: Учебник для нач. проф. образования / В. П. Золин. – 8-е изд. перераб. и допол. – Издательский центр «Академия», 2009. – 320 с. Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учеб. пособие для нач. проф. образования / В. В. Усов. – 6-е изд. переаб. и доп. – М. Издательский центр «Академия», 2008. – 432 с. Сопачева Т. А. Оборудование предприятий общественного питания. Рабочая тетрадь: учеб. пособие для нач. проф. образования / Т. А. Сопачева, М. В. Володина. – М. Издательский центр «Академия», 2010. – 112 с. Сайт компании «Бюро проектирования»: http://www.buro-pro.ru/ Гастрономъ. ru. http://www.gastronom.ru/

Предприятия общественного питания. Профессии повар, кондитер.

Предприятия общественного питания .Профессии повар, кондитер.Кулинария как наука возникла в России лишь в конце XVIII века. Развитие профессиональной кулинарии связано с появлением предпри.

Методическая разработка урока "Организация работы овощного цеха на предприятиях общественного питания"

Данная презентация используется на уроках по учебной дисциплине "Организация и техническое оснащение рабочего места".

Методическая разработка урока "Организация работы холодного цеха на предприятиях общественного питания"

Данная презентация используется на уроках по учебной дисциплине "Организация и техническое оснащение рабочего места".

Организация работы кондитерского цеха на предприятиях общественного питания

Данная методическая разработка по учебной дисциплине "Техническое оснащение и организация рабочего места" по теме: "Организация работы кондитерского цеха на предприятиях общественного пита.

Материал содержит несколько текстовых файлов:План практической работы а урок;Понятие, значение и виды меню;Последовательность составления и содержание меню;Правила составления меню;Пример менюПрезента.

Методические указания по выполнению практической работы по предмету "Экономические и правовые основы производственной деятельности" по профессии "повар, кондитер" по теме расчет производственной программы предприятий общественного питания

Данная практическая работа входит в состав комплекта практических работ, разработанных по предмету Экономические и правовые основы производственной деятельности" по профессии "повар, кондитер" в.

Нормативная база Предприятий общественного питания

Должностная инструкция повара

1.1. Повар относится к категории работников производства.

1.2. На должность повара принимается физическое лицо, имеющее начальное или среднее профессиональное образование и стаж работы по специальности не менее 2 лет.

1.3. Повар должен знать:
- правила первичной кулинарной обработки сырья и продуктов и требования, предъявляемые к качеству полуфабрикатов из них;
- правила нарезки хлеба;
- сроки и условия хранения очищенных овощей;
- устройство, правила регулировки и эксплуатации хлеборезательных машин разных марок;
- безопасные приемы работы при ручной и машинной нарезке хлеба;
- правила эксплуатации весовых, измерительных и контрольно-кассовых аппаратов.

1.4. Назначение на должность повара и освобождение от должности производятся приказом генерального директора по представлению заведующего производством.

1.5. Повар подчиняется шеф-повару.

1.6. На время отсутствия повара (командировка, отпуск, болезнь, пр.) его обязанности выполняет лицо, назначенное в установленном порядке. Данное лицо приобретает соответствующие права и несет ответственность за ненадлежащее исполнение возложенных на него обязанностей.

2.1. Повар действует в интересах предприятия.

2.2. Повар является на работу строго по расписанию.

2.3. Повар обязан:
- обеспечить подготовку рабочего места к началу рабочего дня;
- подготавливать основную продукцию, входящую в меню, и готовить обеды для персонала, строго соблюдая технологический процесс и согласно установленным рецептам;
- соблюдать правила товарного соседства и ротации продуктов, контролировать сроки реализации продуктов;
- отпускать готовые блюда строго по чекам;
- заранее (вечером предыдущего дня) делать заготовки для продукции из меню и обедов на текущий день;
- поддерживать чистоту и порядок на кухне и на своем рабочем месте в соответствии с требованиями СЭС;
- своевременно информировать администрацию об отсутствии продуктов, о неисправностях инвентаря, сантехники;
- участвовать в плановых генеральных уборках;
- выполнять разовые поручения администрации, связанные с производственными процессами;
- соблюдать правила и нормы охраны труда и техники безопасности труда, санитарные требования и правила личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правила внутреннего трудового распорядка;
- уметь пользоваться оборудованием производства и следить за его сохранностью;
- быть предельно вежливым в общении с гостями и коллегами;
- в случае возникновения внештатных ситуаций своевременно ставить в известность администрацию;
- своевременно проходить медицинские обследования, сдавать анализы, согласно требованиям СЭС.

2.4. Повару запрещается:
- оставлять рабочее место без разрешения непосредственного руководителя;
- курить в неположенных местах и распивать спиртные напитки на всей территории предприятия;
- на рабочем месте: принимать пищу, жевать жевательную резинку, читать, стоять с руками, скрещенными на груди;
использовать ненормативную или сленговую лексику, презрительную интонацию, грубить, оставаться равнодушным к просьбам посетителей или сотрудников;
- подключать любые нагревательные приборы, кипятильники или иные устройства без согласования с администрацией.

Повар имеет право:

3.1. Запрашивать и получать от структурных подразделений сведения, справочные и другие материалы, необходимые для выполнения обязанностей, предусмотренных настоящей Должностной инструкцией.

3.2. Знакомиться с документами, определяющими его права и обязанности по занимаемой должности, критерии оценки качества исполнения должностных обязанностей.

3.3. Вносить на рассмотрение руководства предложения по совершенствованию работы, связанной с предусмотренными настоящей Инструкцией обязанностями.

3.4. Требовать от руководства предприятия обеспечения организационно-технических условий и оформления установленных документов, необходимых для исполнения должностных обязанностей.

Повар несет ответственность:

4.1. За ненадлежащее исполнение или неисполнение своих должностных обязанностей, предусмотренных настоящей Должностной инструкцией, в пределах, установленных действующим трудовым законодательством Российской Федерации.

4.2. За правонарушения, совершенные в процессе своей деятельности, - в пределах, установленных действующим административным, уголовным и гражданским законодательством Российской Федерации.

4.3. За причинение материального ущерба предприятию - в пределах, установленных действующим трудовым и гражданским законодательством Российской Федерации.

В настоящем издании приведены практические рекомендации по организации работы кадровой службы и кадровому делопроизводству. Материал четко систематизирован и содержит большое количество конкретных примеров и образцов документов.
К книге прилагается диск с формами документов и нормативными актам в системе Гарант, регулирующими различные вопросы трудовых отношений и кадровой работы.
Книга будет полезна широкому кругу читателей, работникам кадровой службы, руководителям предприятий и организаций всех форм собственности.

Автор подробно разъясняет, что собой представляет трудовая инспекция и каковы пределы ее полномочий, как проводятся проверки соблюдения трудового законодательства и чем они могут закончиться, какие нарушения могут привести к наложению штрафа, а какие повлекут за собой дисквалификацию руководителя организации. В книге приведены практические рекомендации для работодателей-организаций и индивидуальных предпринимателей, которые помогут избежать претензий трудовых инспекторов. При подготовке книги учтены все последние изменения законодательства.
Автор: Елена Карсетская
Книга адресована руководителям организаций всех форм собственности, работникам кадровых служб, бухгалтерам, индивидуальным предпринимателям, а также всем, кто интересуется вопросами соблюдения трудового законодательства.

В сборник включены должностные инструкции, составленные в соответствии с квалификационными характеристиками, содержащимися в Квалификационном справочнике должностей руководителей, специалистов и других служащих, утвержденном постановлением Минтруда России от 21 августа 1998 г. № 37, а также в соответствии с другими нормативными актами по тарифно-квалификационным характеристикам (требованиям).
Сборник состоит из двух разделов: в первый включены общеотраслевые должностные инструкции руководителей, специалистов, технических исполнителей, во второй - должностные инструкции по отраслям (редакционно-издательская деятельность, транспорт, банковская деятельность, торговля, научно-исследовательская деятельность, образование, здравоохранение).
Для руководителей организаций, работников кадровых и юридических служб.

Обязанности повара горячего цеха

Логично предположить, что в обязанности повара горячего цеха входит приготовление горячих блюд. Но это вовсе не значит, что только этим обязанности повара горячего цеха и ограничиваются.

В действительности, здесь можно найти разнообразные отличия, которые связаны не только с температурой, но и рядом других особенностей. В них мы и попробуем разобраться.

Повар, казалось бы, простая профессия – всего лишь надо уметь готовить разные блюда на уютной кухне. Но при ближайшем рассмотрении оказывается, что все не так просто и у поваров существует тоже разделения труда по специализации. У повара горячего цеха обязанности свои, а у повара холодного - свои. Иначе говоря, в зависимости от выполняемых действий и обязанностей повара работают на разных участках производства.

Кто готовит еду в заведениях общественного питания? Правильно, повар. А сколько разрядов у поваров? Всего разрядов 6 и каждый из них – ступенька вверх от новичка до профи.

Если заведение общепита небольшое, то со всем объемом справляется повар-универсал. Если же ресторан или кафе крупное, там имеется большой штат поваров, которые работают каждый на своем участке и делает определенные блюда. Например, есть такие специальности, как повар-кондитер, повар-технолог, повар холодного цеха, повар горячего цеха. Подробно остановимся на последней специализации.

Из названия следует, что в обязанности повара горячего цеха входит приготовление горячих блюд, в отличие, скажем, от повара холодного цеха, то есть он занимается приготовлением блюд требующих термической горячей обработки. В небольших заведениях с этими задачами справляется один работник, в крупных ресторанах на этом участке работают несколько поваров, каждый из которых, в свою очередь, специализируется еще на чем-то более конкретном, что у них лучше всего получается – на приготовлении соусов, супов, жаркого и т.д. Также, повара горячего цеха отвечают за блюда, приготовленные на мангале и гриле. При этом, мясные и рыбные полуфабрикаты готовит специалист мясного цеха, а вспомогательные и приготовительные работы, такие как чистка и нарезка овощей, фруктов, выполняют помощники.

В обязанности повара горячего цеха входит изготовление горячих блюд, тех, которые входят в меню данного заведения общественного питания. При работе повар соблюдает технологию приготовления и рецептуру блюд, а также законодательно установленные санитарно-гигиенические нормы. При приеме на работу большое внимание работодатели уделяют опыту кандидатов, их образованию и компетентности. Также, не лишне продемонстрировать во время собеседования мотивированность к профессиональному росту и совершенствованию, а также дать понять, что вы обладаете такими качествами как трудолюбие, организованность, аккуратность и обучаемость.

Чтобы качественно выполнять свои обязанности, повар горячего цеха должен иметь необходимые профессиональные навыки, такие как, умение оценить качество сырья и продуктов по внешним признакам, знание технологических процессов. Повар должен уметь концентрировать внимание и держать в поле зрения несколько объектов и действий – это не так уж легко, как может показаться на первый взгляд. Повар должен иметь хорошее чувство времени, его внутренний хронометр должен работать бесперебойно. Хорошо также обладать динамичным мышлением, хорошим глазомером и пространственным воображением. Энергичность, оперативность и умение на ходу импровизировать – тоже пригодятся хорошему повару.

Стандартные требования к работнику горячего цеха выглядят так:

В обязанности повара горячего цеха входит приготовление горячих блюд, соблюдая строгое соответствие рецептам. Также повар контролирует качество продуктов и входящего сырья, занимается отпуском блюд. Обязательно соблюдение правил личной гигиены, соблюдение правил хранения, разморозки и обработки и продуктов. Повар обязан контролировать порядок и чистоту на своем рабочем месте - кухне, а также в холодильниках и подсобных складских помещениях.

Требования работодателей включают опыт – как правило, хотят видеть опыт не менее года, профессиональное кулинарное образование – лучше всего колледж или техникум, то есть среднее профессиональное. Часто требуется знание конкретной специфики определенной кухни, на которой специализируется ресторан, в который специалист устраивается на работу. Очень востребованы личные качества - ответственность, пунктуальность, опрятность. Необходимо также такое качество, как умение работать в команде, ведь коллектив кухни – это единый механизм и все детали его должны работать слаженно.

Выполнять свои обязанности повару горячего цеха приходится в сложных условиях, он несет повышенную физическую нагрузку. В помещении всегда жарко, работать приходится у горячей плиты или духовки, всю смену повар стоит на ногах. Поэтому повар должен обладать физической выносливостью и не иметь сердечно-сосудистых заболеваний. График работы у поваров сменный, заработная плата варьируется. При любви к своей работе и трудолюбии реально повару горячего цеха, равно как другого участка, вырасти до руководящей должности шеф-повара. Что уже даст новый уровень профессиональному развитию специалиста, ведь работа шеф-повара гораздо более творческая и хорошо оплачиваемая, что тоже немаловажно.

Работа эта непростая, обязанности повара горячего цеха достаточно нелегкие. Но трудолюбие и талант помогут стать настоящим профессионалом своего дела.

Организация работы супового отделения горячего цеха - Студопедия

Горячий цех подразделяется на два специализированных от­деления — суповое и соусное. В суповом готовят бульоны и пер­вые блюда, в соусном — вторые блюда, гарниры, соусы, горячие напитки.

Количество поваров в каждом отделении определяется соотно­шением 1:2, т. е. в суповом отделении поваров вдвое меньше. В го­рячих цехах малой мощности такого деления, как правило, нет.

Суповое отделение. Технологический процесс приготовления первых блюд состоит из двух стадий: приготовления бульона и при­готовления супов. В столовых большой мощности, где ассортимент первых блюд небольшой (2—3 наименования), супы готовят боль­шими партиями, поэтому требуется много бульона. На рабочем месте повара, приготовляющего бульоны, устанавливают в линию стаци­онарные котлы — электрические, газовые или паровые. Чаще при­меняют электрические котлы КПЭ-100, КПЭ-160, КПЭ-250 вмес­тимостью 100, 160, 250 л или КЭ-100, КЭ-160 с функциональными емкостями. Над стационарными котлами целесообразно устанав­ливать местную вытяжную вентиляцию в виде зонтов, подсоеди­ненную к общей системе вытяжной вентиляции горячего цеха для создания нормального микроклимата.

В ресторане готовят бульоны в небольшом количестве и поэто­му для варки бульона устанавливают котлы КЭ-100 или секцион­ный модулированный котел КПЭСМ-60 опрокидывающийся вмес­тимостью 100 и 60 л. К пищеварочным котлам подводится холод­ная и горячая вода. Количество котлов и их вместимость зависят от мощности предприятия. Вблизи котлов для удобства работы уста­навливают в линию производственные столы, предназначенные для выполнения вспомогательных операций.

В горячем цехе готовят костный, мясо-костный, куриный, рыб­ный и грибной бульоны. Наибольшая продолжительность варки — костного и мясо-костного бульонов (4—6 ч). Их готовят заранее, обычно накануне текущего дня (табл. 15).

Таблица 15 Нормы воды и время на приготовление различных бульонов

Норма воды на 1 кг основного продукта, дм 3

Кости разру­бают на части длиной 5—6 см

Используются рубленые кости, зачи­щенные куски мяса массой 1,5-2 кг

Целые тушки, куриные кости

Пищевые рыб­ные отходы

Сушеные гри­бы перед вар­кой замачи­вают в течение 3—4 ч

После приготовления бульона котлы промывают и использу­ют для варки супов.

В ресторане, где бульоны готовят в небольших количествах, для их варки используют наплитные котлы 50 и 40 л.

Кроме стационарных пищеварочных котлов, рабочее место для приготовления супов включает линию теплового оборудования и линию немеханического оборудования. Расстояние между линия­ми — 1,5 м.

Линия теплового оборудования состоит из электрических (га­зовых) плит, электросковороды. Плита используется для приготов­ления в наплитных котлах первых блюд небольшими партиями, тушения, пассерования овощей и т. д. Электросковороду использу­ют для пассерования овощей. Секции-вставки к тепловому обору­дованию применяют в качестве дополнительных элементов в лини­ях секционного модулированного оборудования, создают дополни­тельные удобства для работы повара.

Линии немеханического оборудования включают секционные модулированные столы и передвижную ванну для промывки гар­ниров к прозрачным бульонам. На рабочем месте повара, приготов­ляющего первые блюда, используются: стол с вмонтированной ван­ной, стол для малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом для хранения запаса продуктов (рис. 21).

Рис. 21. Рабочее место повара в суповом отделении горячего цеха: / — котел пищеварочный КПЭСМ-60; 2 — сковорода СЭСМ-0,2; 3 — вставка ВСМ-420; 4 — вставка ВСМ-210; 5 — плита четырехконфороч-ная ПЭСМ-4Ш; 6 — стол со встроенной моечной ванной СМВСМ; 7 — весы настольные циферблатные ВНЦ-2; 8 — стол для установки средств малой механизации СММСМ; 9 — стол с охлаждаемым шкафом и гор­кой СОЭСМ-3; 10 — планшет настенный для технологической карты

Технологический процесс приготовления супов организуется сле­дующим образом. Накануне повара знакомятся с планом-меню, где указаны количество и ассортимент первых блюд на следующий день. Бульоны костный и мясо-костный варят концентрированные или нор­мальной концентрации также накануне.

В начале рабочего дня повара в соответствии с заданием и техно­логическими картами получают необходимое количество продуктов массой нетто, подготавливают рабочее место — подбирают посуду, инвентарь, инструменты. При четкой организации производства на подготовку рабочего места и получение продуктов должно уходить не более 15 мин рабочего времени повара. Остальные операции, ко­торые выполняют повара, зависят от ассортимента первых блюд. Вначале повара процеживают (для этого используют сито, марлю) бульон, ставят варить мясо, птицу, шинкуют овощи, тушат свеклу для борща, пассеруют овощи и томат-пюре, перебирают крупы и др.

Для варки супов используют наплитные котлы 50, 40, 30 и 20 л и стационарные котлы. Последовательность варки супов опре­деляется с учетом трудоемкости приготовляемых блюд и продол­жительности тепловой обработки продуктов. Для ускорения про­цесса приготовления блюд используют вымеренную посуду (ведра, кастрюли и др.).

В ресторанах, где первые блюда готовят небольшими партия­ми, в горячем цехе устанавливают мармиты, что обеспечивает со­хранение температуры и вкусовых качеств супов. Первые блюда должны отпускаться с температурой не ниже 75 °С, продолжитель­ность реализации первых блюд при массовом приготовлении — не более 2—3 ч.

Для приготовления супов-пюре продукты протирают и измель­чают, используя универсальный привод П-II со сменными меха­низмами, кухонную универсальную машину УКМ со сменными механизмами.

К прозрачным бульонам приготовляются мучные кулинарные изделия (пирожки, ватрушки, расстегаи). Для их изготовления орга­низуют дополнительные рабочие места. Замешивают тесто в наплит-ных котлах, разделывают на производственном столе с деревянным покрытием, используя скалки, ручные тестоделители, резцы. Общая планировка горячего цеха показана на рис. 22

Рис. 22. Организация рабочих мест в горячем цехе: а — суповое отделение: 1 — приготовление бульонов; 2 — приготовление супов; 3 — порционирование мяса, рыбы, птицы; 4 — порционирование и отпуск первых блюд; 5 — приготовление гарниров к супам; б — соусное отделение: 6 — процессы варки, жаренья, припус-кания, тушения; 7— приготовление гарниров, соусов; 8— жаренье шашлыков и порционирование; 9 — порционирование вторых блюд; 10 — раздаточная линия

Правила проверки горячего и холодного цехов в ресторане и кафе - чек лист

ПРИ ПРОВЕРКЕ РАБОТЫ ЦЕХА НЕОБХОДИМО ОБРАЩАТЬ

1. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

ВНЕШНИЙ ВИД РАБОТНИКОВ

мужчины - аккуратная короткая стрижка, чисто выбритоелицо, ногти коротко подпилены, чистые, на рукахникаких украшений и предметов (часы, браслеты, идр.)

женщины – аккуратно уложенные волосы(длинные) илиаккуратная стрижка, отсутствие украшений наголове (серьги, заколки и др.),ногти короткоострижены (отсутствие лака на ногтях), на рукахникаких украшений (кольца,часы и др.)

спецодежда – полный комплект, наличие куртки и брюк,нарукавники, шапочка (прикрывает полностьюволосы), специальная закрытая обувь. Недопускаются длинные рукава личной одеждыиз-под рабочей блузы.

ЗАПРЕЩЕНО НОШЕНИЕ В КАРМАНАХ СПЕЦОДЕЖДЫ

ПОСТОРОННИХ ПРЕДМЕТОВ – предметы личного пользования,сигареты, и др.

ЗАПРЕЩЕНО находиться в спецодежде и обуви вне рабочей зоны.

ЗАПРЕЩЕНО входить в спецодежде в офис, в туалет, в столовую,выходить на улицу.

РАБОЧИЕ СТРОИТЕЛИ – НОСЯТ СВОИ ИНСТРУМЕНТЫ ИПРОЧИЕ ПРЕДМЕТЫ В РАБОЧИХ ПОМЕЩЕНИЯХ В СПЕЦИАЛЬНЫХ ЯЩИКАХ С РУЧКАМИ - ДЛЯ ПРЕДУПРЕЖДЕНИЯ ПОПАДАНИЯ ЭТИХ ПРЕДМЕТОВ В ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ.

ЗАПРЕЩЕНО ВОДИТЕЛЯМ НАХОДИТЬСЯ В ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ ЦЕХАХ, НЕЗАВИСИМО ОТ ПРИЧИНЫ. В СЛУЧАЕ появления ТАКОЙ НЕОБХОДИМОСТИ ОБРАЩАТЬСЯ К БРИГАДИРАМ ПОДРАЗДЕЛЕНИЙ.

Необходимо решить вопрос о необходимости проведения погрузочно-разгрузочных работ работниками цеха вообще и.

ЗАПРЕЩЕНО ВОДИТЕЛЯМ НАХОДИТЬСЯ В ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ ЦЕХАХ, НЕЗАВИСИМО ОТ ПРИЧИНЫ. В СЛУЧАЕ появления ТАКОЙ НЕОБХОДИМОСТИ ОБРАЩАТЬСЯ К БРИГАДИРАМ ПОДРАЗДЕЛЕНИЙ.

Необходимо решить вопрос о необходимости проведения погрузочно-разгрузочных работ работниками цеха вообще и в спецодежде в частности.

Решить вопрос об экспедиторе – работает без мед.книжки и ходит в цехах без спецодежды.

УБОРЩИЦЫ - ДОЛЖНЫ РАБОТАТЬ В ОДЕЖДЕ, ОТЛИЧАЮЩЕЙСЯ

ОТ СПЕЦОДЕЖДЫ ДЛЯ ЦЕХОВИКОВ.

Решить вопрос с приобретением тележки для уборки.

Проводят влажную уборку помещений в зависимости от степени загрязнения, не допуская до безобразного.

Уборка с обязательным применением дезинфицирующих средств – белизны или септодора.

ВОДИТЕЛИ – внешний вид: аккуратная стрижка, опрятная спец.одежда, должны иметь весь комплект необходимых документов для беспроблемной работы- вовремя оформленные сан. книжки, санитарные паспорта на транспорт, доверенности и другие.

ТРАНСПОРТ – ежедневная уборка в кузове с применением чистящих и моющих средств – стены внутри должны быть чистыми, без налётов жира и грязи.

1. В каждом подразделении требовать:

Подписанные рабочие столы, оборудование, кухонный инвентарь(тазы, кастрюли, ножи, разделочные доски), уборочный инвентарь.

Примечание: для хранения ножей заказать держатели (деревянные, которые крепятся на стене)

2. Обращать внимание на использование подписанного инвентарястрого по назначению – что написано, для этого и используется.

3. Соблюдение личной гигиены работниками производств –обязательное мытьё рук: при смене трудовой «операции»,после каждого возвращения на рабочее место.

4. Обращать внимание на то, чтобы готовые полуфабрикатынаходящиеся в подписанных ящиках не стояли на полу.

Для этого есть поддоны, а теперь и передвижные стеллажи.

- проверяет наличие сопроводительных документов,

- проверяет наличие –обязательное! –сертификатовкачества на принимаемую продукцию, сроковдействия этих сертификатов, сроков годности продукции (смотрит по этикеткам на товаре).

БЕЗ СЕРТИФИКАТОВ СООТВЕТСТВИЯ И ВЕТЕРИНАРНОГО СВИДЕТЕЛЬСТВА (НА МЯСНУЮ И РЫБНУЮ ПРОДУКЦИЮ) ТОВАР

Разгрузка сырья производится грузчиками, работающими в спец.одежде, предназначенной для таких видов работ.

СКЛАДЫ – принятый товар распределяется с учётом товарногососедства и условий хранения (температурный режим).

1 раз в три дня необходимо контролировать наличиетовара на складе с целью контроля соблюдениясроков годности.

НЕОБХОДИМО ПРОВОДИТЬ ВЫБОРОЧНЫЙ ОСМОТР ПРИНИМАЕМОГО ТОВАРА, ТАК КАК ПОПАДАЮТСЯ ИСПОРЧЕННЫЕ. НЕДОБРОКАЧЕСТВЕННЫЕ ЭКЗЕМПЛЯРЫ.

КОМНАТА СУТОЧНОЙ НОРМЫ ХРАНЕНИЯ ОВОЩЕЙ:

Решить вопрос, в каком виде у нас будет храниться этот запас – желательно в вымытом виде и в ящиках, ТОГДА БУДЕТ ДОПУСТИМО ЗДЕСЬ ЧИСТИТЬ ВАРЁНУЮ СВЕКЛУ, НО ЭТОТПРОЦЕСС ПРИ ПЕРВОЙ ЖЕ ВОЗМОЖНОСТИ НУЖНО ВЫВОДИТЬИЗ ЭТОГО ПОМЕЩЕНИЯ.

НАРЕЗКА: посмотреть наличие подписанных ножей, разделочныхдосок, посуда – тазы или ящики, столы, оборудование-всё должно иметь надпись.

Внешний вид работников.

Правильность использования инвентаря и оборудования.

Рациональное использование рабочей площади.

Бережное обращение с оборудованием и инвентарём.

ГОРЯЧИЙ ЦЕХ: подписанные столы, посуда – тазы или ящики.

Использование по назначению инвентаря.

Экономия электроэнергии: следить за рациональнойработой электроплит, жаровен.

РАСПАКОВОЧНАЯ: соблюдение товарного соседства продукции.

Нельзя располагать рядом овощи и мясные товары.

Фасованные замороженные продукты перед вскрытиемпогрузить в дез раствор на несколько минут – для дезинфекциинаружной упаковки: крабовое мясо, овощи, ветчина – обязательно.

Внешний вид работников.

Рациональное использование рабочих площадей.

Бережный расход воды и электроэнергии.

ЗАПРАВКА: подписанный инвентарь, использование строго поназначению – столы. посуда, и др.

Работа с ящиками и подвижными тележками – полками. Процесс заправки – строго в перчатках.

Применение (включение) бактерицидной лампы в определённые часы – есть режим включения лампы (висит надрабочими столами.

ЗАКЛАДКА: ПОДПИСАННЫЙ ИНВЕНТАРЬ, использование строгопо назначению. Работа строго в перчатках.

Включение бактерицидной лампы - согласно режима.

Внимание! Платный контент. Доступен только подписчикам ресурса

Подписка на закрытый портал FOODRUSSIA.NET стоимостью 2000 в год по карте и 3000 рублей по безналу дает:

Этот справочник гарантированно позволит вам увеличить прибыль ресторана на 30 % за три месяца работы, с учетом летнего спада. Проверено на более чем 1000 ресторанов.
Дополнительно: 3 книги.
1. Управляем рестораном эффективно
2. Как привлечь гостей в ресторан
3. Кулинарная наука для поваров

• Открывает более 10 000 страниц портала
• Дает доступ к скачиванию более 5000 файлов
• бесплатное обучение на дистанционном МБА для рестораторов сроком на полгода. Подробнее об МБА
• 200 часов видео технологий и рецептов вакуум, шокирование, сувид, пастеризация, МГС;
• более 3000 рецептов, ТТК и фото подачи блюд;
• банк фото подачи блюд – более 10 000 уникальных фото зарубежных ресторанов;
• более 1000 файлов со стандартами и отчетами предприятия;
• более 100 эффективных тренингов для официантов и поваров;
• Foodbook - социальная сеть рестораторов, в которой общается 1000 человек;
• Все методики ХАССП;
• Все методички по работе технологов, шеф-поваров и зав. производством (более 2000 стр.)
• Программа по анализу ресторанов Analyzer – 300 отчетов и все проблемы, как на ладони + методички по установке и пользованию;
• удобный и доступный поиск по ключевым словам;
• все файлы доступны для скачивания и редактирования;
• новости рынка и новинки оборудования;
• концепции ресторанов и готовые меню «под ключ» для ресторанов, столовых, кафе, банкетов;

Уже подписались на услуги портала: сеть «Шоколадница», сеть «Крошка Картошка», сеть «Чайная Ложка», «Сбарро», сеть «Сабвей», сеть «Две палочки», сеть «Кофемания», сеть «Вилка Ложка», сеть «Рис», сеть «Теремок», сеть «Traveler’s Coffee», сеть «Лента», сеть «Империя пиццы», сеть «Васаби», холдинги Food Retail Group, «Максим», «Welcome Group» и еще 1500 независимых ресторанов России.

Подписка на закрытый портал FOODRUSSIA.NET стоимостью 2000 в год по карте и 3000 рублей по безналу дает:

Этот справочник гарантированно позволит вам увеличить прибыль ресторана на 30 % за три месяца работы, с учетом летнего спада. Проверено на более чем 1000 ресторанов.
Дополнительно: 3 книги.
1. Управляем рестораном эффективно
2. Как привлечь гостей в ресторан
3. Кулинарная наука для поваров

• Открывает более 10 000 страниц портала
• Дает доступ к скачиванию более 5000 файлов
• бесплатное обучение на дистанционном МБА для рестораторов сроком на полгода. Подробнее об МБА
• 200 часов видео технологий и рецептов вакуум, шокирование, сувид, пастеризация, МГС;
• более 3000 рецептов, ТТК и фото подачи блюд;
• более 1000 файлов со стандартами и отчетами предприятия;
• более 100 эффективных тренингов для официантов и поваров;
• Foodbook - социальная сеть рестораторов, в которой общается 1000 человек;
• Все методики ХАССП;
• Все методички по работе технологов, шеф-поваров и зав. производством (более 2000 стр.)
• Программа по анализу ресторанов Analyzer – 300 отчетов и все проблемы, как на ладони + методички по установке и пользованию;
• удобный и доступный поиск по ключевым словам;
• все файлы доступны для скачивания и редактирования;
• новости рынка и новинки оборудования;
• концепции ресторанов и готовые меню «под ключ» для ресторанов, столовых, кафе, банкетов;

Уже подписались на услуги портала: сеть «Шоколадница», сеть «Крошка Картошка», сеть «Чайная Ложка», «Сбарро», сеть «Сабвей», сеть «Две палочки», сеть «Кофемания», сеть «Вилка Ложка», сеть «Рис», сеть «Теремок», сеть «Traveler’s Coffee», сеть «Лента», сеть «Империя пиццы», сеть «Васаби», холдинги Food Retail Group, «Максим», «Welcome Group» и еще 1500 независимых ресторанов России.