Рейтинг: 4.2/5.0 (1923 проголосовавших)Категория: Бланки/Образцы
Главная / Для предприятия общепита / Что такое бракераж и как организовать бракеражный контроль на предприятии?
Что такое бракераж и как организовать бракеражный контроль на предприятии?Бракераж — процесс принятия решения о соответствии внешнего вида и вкусовых качеств продукции путём снятия пробы.
Списание продукции — утилизация продукции в случае выявления её несоответствия предъявляемым требованиям. По каждому факту списания продукции составляется акт (Приложение 1 ), в котором в обязательном порядке ставятся подписи руководителя заведения (производства) и бригадира или начальника цеха, в котором происходит списание. С актом под подпись ознакамливают сотрудника, допустившего брак в работе.
Бракеражная комиссия — уполномоченная группа сотрудников (директор производства, зав.производства, директор кулинармаркета).
Бракеражный журнал — журнал, в котором отмечаются все проверенные блюда и каждому из них ставится оценка.
Ненадлежащее состояние — продукция ненадлежащего качества и/или внешнего вида.
Закуп и хранение сырья
Органолептическая проверка закупаемого сырья (мясо, грибы — комиссионно).
Зав. складом. (мясо, грибы — принимают зав. складом, товаровед, директор по производству)
В случае приёма некачественного сырья материальная ответственность полностью ложится на зав.складом (либо на членов комиссии, принимающих сырьё).
Органолептическая проверка сырья, отписываемого в цеха.
В случае порчи сырья в процессе хранения материальная ответственность полностью ложится на заведующего складом.
Производственный этап (ответственный — зам. директора производства)
Приёмка сырья осуществляется по качеству и по количеству.
Бригадир или начальник цеха
После принятия сырья со склада материальная ответственность полностью ложится на кладовщика и зав.производством ,они несут материальную ответственность за качество и использование данного сырья. Мясо, куры, грибы, овощи, фрукты принимаются комиссионно. кладовщик и зав.производством. Зав .производством принимает по качеству и несет ответственность наравне с кладовщиком за качество сырья. Он имеет полное право не принимать не качественное сырьё в случае не участия в приемке товара. Кладовщиком производится возврат товара поставщику или данная сумма вычитается из зарплаты кладовщика.
бракераж готовой продукции. Вкус, цвет, запах, консистенция
Бригадир или начальник цеха, зам. директора по производству
Продукция ненадлежащего качества подлежит списанию. Если это произошло по вине сотрудника, то сотрудник в этот же день оплачивает сумму испорченной продукции в розничных ценах. В случае, если сотрудник не в состоянии оплатить данную сумму, то ему эта сумма выписывается бухгалтерией в виде аванса и тут же удерживается.
бракераж готовой продукции.
Бригадир или начальник цеха, зам. директора по производству
Прежде чем приступить к производству партии продукции необходимо проверить качество ,для этого следует приготовить пробник и продегустировать .Дегустирует повар,зав.производством ,бригадир.Только после этого разрешается производить продукцию в заданном обьеме и отдавать её на реализыцию ,это так же относится и к п/ф.После того как дано разрешение на производство вышеуказанные лица несут полную маральную и материальную ответственность за качество данной партии продукции. После проведения бракеража делается отметка в бракеражном журнале. Продукция с ненадлежащим вкусовым качеством подлежит доведению до вкуса. В случае, если доведение до вкуса невозможно, то данная продукция списывается. Если это произошло. то продукция покупается сотрудником ,который произвел продукцию и лицами ,допустившими это. В этот же день удерживается сумма испорченной продукции в розничных ценах. В случае, если сотрудник не в состоянии оплатить данную сумму, то ему эта сумма выписывается бухгалтерией в виде аванса и тут же удерживается.
При производстве рубленных полуфабрикатов, фаршей необходимо до изготовления партии полуфабриката приготовить пробник, продегустировать комиссионно.
Бригадир или начальник цеха, зам. директора по производству
Повторный бракераж готовой продукции в экспедиции
Продукция принимается по органолептическим показателям и по количеству. В случае обнаружения брака приглашается бригадир и зав.производством. Составляется акт и принимается решение о возврате и доработке или списание за счет виновного. После приёмки продукции в экспедицию материальную ответственность за хранение несёт экспедитор.
Этап доставки (ответственный — водитель)
Органолептический бракераж готовой продукции
Продукция с ненадлежащим внешним видом не подлежит отгрузке. Материальная ответственность за некачественную продукцию полностью ложится на экспедитора. В случае, если сотрудник не в состоянии оплатить данную сумму, то ему эта сумма выписывается бухгалтерией в виде аванса и тут же удерживается.
Органолептический бракераж готовой продукции
Материально ответственное лицо точки продаж, буфетчица
Продукция с ненадлежащим внешним видом не принимается. Гарниры, супы, напитки, вторые блюда, выпечка дегустируется на месте. В случае брака, порчи продукция возвращается в экспедицию. Приглашается зав.производством ,составляется акт. Выплачивает виновный.
Примечания: производится корректировка на местах.
1. В случае выявления брака после продажи продукции, руководителем составляется акт возврата продукции (Приложение 2). выявляются и устанавливаются причины некондиции. Деньги, уплаченные покупателем за бракованную продукцию, возвращаются покупателю. С акта снимается копия и передаётся на производство через водителя.
2. при отправке продукции в сеть магазинов списание продукции производится самостоятельно. В акте ставятся подписи директора магазина, администратора торгового зала, продавца отдела «Пышка» и сотрудника охраны. Оригинал акта передаётся в бухгалтерию «Пышка» через водителя, а копия остаётся у директора магазина. В магазинах допускается списание продукции в заранее оговоренных объёмах (как правило, это % от реализованной продукции). По вине пр-ва, то пр-во ставится в известность в течении 1 часа.
3. Возврат продукции с кулинармаркета в конце рабочего дня:
Мясные п/ф возвращаются в мясной цех.
Салаты возвращаются в холодный цех.
Гот. блюда возвращаются в горячий цех.
Вся выпечка перемещается на хранение в холодильную горку в экспедицию.
Кондитерские изделия остаются в витринах к/м, утром начальник кондитерского цеха проходит и делает их оценку .
Зав.производством составляет меню раздачи с учётом этих остатков.
__________ цех АКТ
1. Сегодня ___. ____. 200__ года в ___ ч. ___ мин. нами:
2. На основании «Правил внутреннего распорядка»
клиенту _____________________ возвращена сумма в размере ______ руб. ___коп.
Руководитель точки продаж ________________ /____________ /_______________
Должность Подпись ФИО
Сотрудник охраны ____________ /_______________ Покупатель ___________
Подпись ФИО Подпись
Далее заполняется зам.директора производства или его заместителем
3. На основании «Положения о бракераже продукции и процессе списания брака»
удержать с __________________________________ ____________________
за причинение материального ущерба сумму в размере
_________ (________________________________________________) руб. ____ коп.
Подписи: Зам. дир-ра по пр-ву: ____________ / ________________
11 Июля 2013, 13:27
СП 2.3.6.959-00 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов», в которых это было закреплено, были отменены в связи с вступлением в силу с 01.02.2002 новых Правил.
Пунктом 14.5 СП 2.3.6.959-00 было предусмотрено: результаты производственного контроля по оценке качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий вносятся в бракеражный журнал. Форма бракеражного журнала устанавливается самой организацией — владелицей вашего кафе.
Новые Правила — это СП 2.3.6.1079-01, которые утверждены Главным государственным санитарным врачом РФ 06.11.2001. В них нет прямого указания на необходимость ведения предприятиями общественного питания бракеражного журнала. В то же время в п. 15.1 СП 2.3.6.1079-01 сказано, что руководитель организации должен обеспечивать ежедневное ведение необходимой документации, к которой относятся бракеражные журналы, журналы осмотров персонала на гнойничковые и острые респираторные заболевания, журнал контроля качества фритюрных жиров и др. Однако возникает вопрос: бракеражный журнал чего необходимо вести? Например, при организации питания в специализированных учреждениях для несовершеннолетних, нуждающихся в социальной реабилитации, заполняется бракеражный журнал сырых продуктов, а также бракеражный журнал готовых блюд (СанПиН 2.4.1201-03, утвержденные Главным государственным санитарным врачом РФ 06.03.2003).
Подобные журналы в соответствии с СанПиН 2.1.3.1375-03 оформляются и при организации питания в лечебных учреждениях: журнал бракеража продукции и журнал контроля за качеством готовой пищи (бракеражный) (форма 6-лп).
Заполнением этих журналов занимаются медицинские работники. А вот при организации питания в дошкольных образовательных учреждениях медицинский работник обязательно делает соответствующие записи в бракеражном журнале готовых блюд (СанПиН 2.4.1.1249-03, утвержденные Главным государственным санитарным врачом РФ 25.03.2003).
Если предприятие общественного питания не является специализированным, то заполняется только бракеражный журнал готовой продукции. Данный вывод основан на том, что нигде не упомянуто о необходимости проведения бракеража сырых продуктов, чего не скажешь о бракераже готовой продукции.
11 Июля 2013, 21:29
Уточнение клиентаДобрый вечер! Ваш ответ в целом понятен,Но. мы работаем только под заказ - откуда я должна брать пробы готовой продукции? Из блюд клиентов?
11 Июля 2013, 21:44
Ищете ответ?Задайте вопрос нашим юристам — это намного быстрее, чем искать решение.
Журнал бракеража готовой продукции.
Бракераж - постоянный контроль за качеством приготовления пищи. Он подразделяется на ведомственный, административный и личный.
Ведомственный проводит специальная комиссия вышестоящей организации. Члены комиссии периодически дают оценку качеству пищи, приготовляемой на том или ином предприятии.
Административный бракераж проводит заведующий производством или его заместитель. В течение рабочего дня качество приготовления пищи контролируют бригадиры-повара.
Одной из важных форм контроля качества блюд в ресторанах являются посты качества и контроль качества на раздаче. Посты качества возглавляют бригадиры-повара, контролирующие качество приготовления блюд и их выход. Члены комиссии сначала изучают меню, технологические и калькуляционные карточки. Сначала проверяется масса готовых изделий. Качество блюд и кулинарных изделий оценивают по органолептическим показателям: вкусу, запаху, внешнему виду, консистенции, цвету. В результате этих исследований изделиям выносят оценки: «отлично», "хорошо", «удовлетворительно», "неудовлетворительно".
Также оценку качества блюд может проводить бракеражная комиссия, в состав которой должны входить не менее трех человек. В т. ч. медицинский работник, сотрудник пищеблока и представитель администрации. Бракераж осуществляют по органолептическим показателям, снимая пробу непосредственно из емкостей, в которых готовится пища. Результат регистрируется в Журнале бракеража готовой продукции. Если комиссия выявляет нарушение технологии приготовления пищи, то блюдо не допускается к выдаче до устранения недостатков.
Графы для заполнения Журнала бракеража готовой продукции.
1. Дата изготовления продукта
2. Наименование блюда (кулинарного изделия)
3. Органолептическая оценка, включая оценку степени готовности продукта
4. Решение к реализации
5. Подписи членов бракеражной комиссии
6. Примечание
Благодаря многолетнему опыту в изготовлении печатной продукции мы предлагаем вам купить Журнал бракеража готовой продукции в профессиональном исполнении и высокого качества. На странице товара в магазине Сити Бланк вы имеете возможность выбрать модификации Журнал бракеража готовой продукции, заказать дополнительные работы, купить ПВХ обложку.
Для самых различных целей, таких как документальное сопровождение процессов оприходования сырья, изготовления и хранения продукции, отпуск продукции покупателям, а также бухгалтерский учет и отчетные мероприятия, все предприятия отраслей общественного питания и пищевой промышленности используют производственные журналы.
В данном разделе каталога нашего магазина вы можете купить журналы для организаций пищевой промышленности и общепита. В нашем ассортименте более 90 готовых форм журналов. Многие документы имеют установленные формы, стандартизированные и унифицированные в соответствии с законодательством и нуждами отрасли.
У нас вы найдете большое количество форм журналов бракеража, санитарного контроля на производстве, журналы рецептур, учетные документы. Конечно же, у нас в наличии книги отзывов и предложений. Мы предлагаем книгу отзывов разработанную специально для предприятий общественного питания.
Помимо журналов для общепита и пищевой промышленности мы предлагаем брошюры с текстами документов, регламентирующих деятельность в данной отрасли – законы и технические регламенты.
Для каждого журнала предусмотрены следующие модификации: индивидуальный выбор количества страниц (отличное от установленного по умолчанию значение); заказ твердого переплета. Дополнительно предлагаем ламинирование и прошивку документа. Оборудование нашей типографии позволяет также выполнять тиснение названия журнала на поверхности твердого переплета.
Купить журнал для общепита в нашем магазине можно 24/7. У специалистов типографии также можно заказать разработку индивидуального журнала, с учетом особенностей производственных процессов в вашей организации.
+7 (495) 651 - -07-08
+7 (495) 620 - -49-48
+7 (495) 641 - -74-56
Тел: +7 (495) 651 - -07-08, факс: +7 (495) 620 - -49-48,
107045, Москва, Большой Головин пер. д. 12, корп. 2
119313, Москва, Варшавское шоссе, д.33, стр.13
Время работы: пн-пт с 09.00 до 18.00, время московское
E-mail: [email protected]
©2010-2016 ООО «Сити Бланк» - полиграфические услуги, печать журналов и бланков, полиграфический дизайн, изготовление информационных стендов, схем строповки, планов эвакуации, бланков удостоверений, печать чертежей, печать на футболках, печать плакатов по охране труда, печать плакатов по технике безопасности, изготовление печатей и штампов, знаков безопасности, предупреждающих знаков, запрещающих знаков, наклеек на авто, интерьерных наклеек, наклеек на телефон, наклеек на ноутбук и др.
На предприятиях общественного питания в обязательном порядке
должен осуществляться контроль качества выпускаемой
продукции .Это процесс - принятия решения о качестве продукции
путём снятия проб называется – БРАКЕРАЖ .
Бракераж – снятие пробы выпускаемой продукции путём
органолептических показателей - соответствие внешнего вида
продукта и его вкусовых качеств .
С целью проведения бракеража на производстве создаётся
специальная уполномоченная бракеражная комиссия по
проведению контроля, в эту группу входят как правило: директор
производства, заведующий производством, бригадир поваров в
некоторых производствах медицинский работник.
Все результаты проверки бракеражной комиссии записываются в
специально отведённом для этих целей бракеражном журнале.
Бракеражный журнал - журнал, в котором делаются отметки о всех
проверенных блюдах ,с оценкой качества за каждое блюдо или
продукт .
Какие же требования проверяет бракеражная комиссия :
Первое что должна проверить комиссия, это органолептические
показатели качества продукции предприятия общественного
питания .
Надо заметить что конечное качество готовых блюд на
предприятии ,изначально будит складываться:
1 - из качества продукции поступающей на предприятие;
2 - формируется на стадии разработки блюд которая должна сопровождается
нормативно-технической документацией;
3- разработка рецептуры блюда и его технологии;
4 – формируется на всех стадиях производства от технологического процесса приготовления до
реализации продукции.
Для обеспечения высокого качества вырабатываемой продукции
необходимо строгое соблюдение технологических дисциплин,
предписанных в нормативно-технической документации, строгое
соблюдение качества выполнения не только отдельных операций,
но и всего технологического процесса в целом.
Органолептический контроль продукции :
Внешний вид блюда, консистенция, запах, вкус. Дополнительными
показателями могут быть :для чая, желе – прозрачность ; для
мясных ,рыбных блюд - вид на разрезе ; для хлебобулочных
изделий - состояние мякиша .
Внешний вид – ровность поверхности ,цвет. форма изделия,
правильность нарезки.
Запах – ощущение, возникающее при возбуждении обонятельных
рецепторов. К готовым блюдам или полуфабрикатам приемлемы
такие показатели как: Аромат – естественный привлекательный
запах, свойственный исходному сырью. Букет – запах,
формирующийся в процессе технологического процесса
переработки продуктов .
Консистенция - характеристика агрегатного состояния - твёрдая,
жидкая,рассыпчатая; степень однородности - творожистая,
хлопьевидная, однородная; механические свойства - хрупкая,
эластичная, упругая.
Для разных групп блюд консистенция может характеризоваться
несколькими определениями: для жареного мяса консистенция
мягкая, сочная; для картофельного пюре консистенция рыхлая,
пышная, однородная и так далее.
Вкус - ощущения, возникающие при возбуждении вкусовых
рецепторов. Качественный вид - сладкий, солёный, кислый,
горький. Количественный вид – интенсивный, неинтенсивный.
Органолептическая проверка блюда проводится в хорошо
освещённом помещении. Освещение должно быть естественное,
так как при искусственном цвете может исказиться окраска
продукта, это очень важно при обнаружении различий в оттенках
цвета, появляющихся например в мясных или рыбных
полуфабрикатах. Так же в помещение где проводится проверка не
должны проникать посторонние запахи, которые также могут
повлиять на оценку качества блюда.
Во вторых бракеражная комиссия должна знать и соблюдать
правила отбора проб от общей партии продукции общественного
питания, которая отправляется на реализацию.
Штучные или порционные изделия отбираются из разных
противней и взвешиваются по 10 штук на весах. Если при
взвешивании суммарная масса изделий оказывается ниже нормы,
взвешивание перепроверяется ещё раз. Далее изделия
взвешиваются поштучно.
Для определения средней массы блюд взятых на раздаче,
необходимо завешать раздельно три порции, далее суммируют их
массу и делят на три.
При этом средняя масса блюд не должна иметь отклонений от
нормы выхода блюда по рецептуре. Допускаемое отклонение в
массе одного блюда от нормы не более чем +/- 3 %.
Если у бракеражной комиссии появляются сомнения в свежести
или в соблюдении рецептуры ,блюдо отправляют на
лабораторный анализ. Всё это записывается в акте отбора проб,
если оценка блюда не удовлетворительно партия снимается с
реализации, и в акте делается соответствующая запись .
Отбор проб первых блюд приготовленных в котлах :
Содержимое котла хорошо перемешивается, берётся не менее
пяти порций супа в отдельную чистую кастрюлю, разливается по
тарелкам и отбирается одна порция. Контрольная проба супа
отбирается без сметаны и мяса. Если в процессе проверке
выявлено нарушение рецептуры блюда или технологии его
приготовления, анализ контрольной пробы позволит установить,
кем было допущено нарушение: поваром который готовил данное
блюдо, или раздатчиком.
При отборе проб молочных супов и горячих напитков с молоком,
берётся проба молока, которое использовали для приготовления.
Все пробы которые отправляются для анализа в лабораторию
должны быть упакованы в посуду с плотно закрывающимися
крышками, банки заворачиваются в бумагу и обвязываются
шпагатом. Посуда с пробами пломбируется. А отбор готовых блюд
оформляется соответствующим актом.
Если статья вам понравилась и оказалась полезной оставляйте свои
комментарии.
Получайте статьи себе на почту оставив свой e-mail.
До скорой встречи.
PS. Все материалы в подготовке своего производства общественного питания, Вы можете найти пройдя по этой ссылке. http://alexsolor.ru/wppage/prodayushhaya-stranitsa
Навигация по записям Бракераж – контроль продукции в общественном питании. Один комментарийНам в предписании написали,что нужно еще вести бракераж полуфабрикатов ежедневно,спорить не стали.Что же получается,нужно каждую котлетку и булочку сначала расписать в сыром виде,а затем в готовом?Я понимаю,что это можно делать с небольшим ассортиментом,но когда он достаточно большой,как быть?
Здравствуйте Людмила.
Если я Вас поняла,на Вашем предприятии заготовочные цеха производят п/ф впрок.Посмотрите запись
http://alexsolor.ru/nado-znat/e-to-nado-znat-2
При большой личной рабочей загрузке,возложите ответственность за п/ф на старшего по смене,бригадира.
С уважением Александрович Лариса.
Обязательно ли заводить бракеражный журнал на замороженное мясо. у которого срок годности 6 месяцев или на замороженную рыбу срок годности 12 месяцев. продукция лежит в складе
Здравствуйте Ирина.
На продукты которые находятся на хранении склада, кладовщик должен вести журнал бракеража сырой продукции или ещё можно назвать входной контроль продуктов.
Основными позициями в журнале будут являться: Дата поступления товара; № накладной; наименование продукта; расход;остаток.
С уважением Александрович Л И
А вот эта книга — «Один день до комиссии…» — она содержит шаблоны необходимых журналов (бракеражный, ежедневного медосмотра, учета фритюрных жиров и т.п.)?
Здравствуйте Александр.
Ответ Вам отправлен на ваш почтовый ящик.
С уважением Александрович Лариса
есть ли пособие для инженера -технолога,где пошагово расписана вся его работа с документами?
Вам отправлен ответ на Ваш электронный адрес.
Есть ли пособие для технолога,где расписана работа с документами и составление перспективного меню в ДОУ и ОУ? Заранее благодарна.
Здравствуйте! Спасибо за интересную статью о работе бракеражной комиссии. Заинтересовало то, что вы имеете возможность выслать на электронную почту
пособие для технолога,где расписана работа с документами и составление перспективного меню в ДОУ и ОУ. Заранее благодарна
Здравствуйте Анна.
Спасибо Вам за оценку моей статьи.
Работа технолога в ДОУ и ОУ, отличается знанием потребностей детского организма в питании, в отличии от взрослого.
На эту тему Вы можете прочитать мои статьи:
Школьное питание – дневной рацион, подбор блюд в меню.
Школьное питание – основные требования к организации, режим питания .
Вся остальная работа технолога выполняется по его инструкции, куда входят и соответствующие документы.
Профессия инженер технолог – должностная инструкция.
С уважением Лариса Александрович
Добры день. мы продаем готовую продукцию в буфете, скажите нам нужен бракеражный журнал? с компанией которая поставляет выпечку заключен договор, есть сертификаты качества и соответствия, накладные. продукция вся промаркерована и списывается согласно сроку годности.
Здравствуйте Диля.
Бракеражный журнал должен быть. Журнал включает в себе:
1.дата и час поступления товара
2. Наименование товара
3.Количество
4. Конечный срок реализации.
5.Дата реализации(партии или всей продукции)
6.Остаток(если такой будет)
7.Подпись
Здравствуйте! Скажите пожалуйста,а как в ресторане(когда блюдо готовиться в единственном экземпляре) проводить бракераж и заполнять бракеражный журнал.Спасибо!
Здравствуйте Елена.
Ответ на ваш комментарий отправлен на ваш почтовый адрес.
С уважением Лариса Александрович.
На заводе в столовой готовит пищу организация по договору со своим штатом сотрудников. Могут ли и на основании каких документов привлечь к контролю качества приготовленной пищи медицинского работника? Добровольно или принудительно? Ведь в медкабинете своя работа…
Спасибо.
С уважением,
Здравствуйте Татьяна.
Вы как медицинский работник своего предприятия,в первую очередь должны быть заинтересованны в здоровье сотрудников производства.
Многого от вас не требуется, но контролировать качество поступивших блюд это реально. Конечно Вы не отвечаете за качество приготовленных блюд,
но контроль организовать надо.Можно при осмотре поступивших блюд, если что то вызывает у вас подозрение, оставить пробу.
Проба — часть порции блюда,кладётся в стерильную баночку,закрывается крышкой и ставиться в холодильник.
Проба должна храниться в холодильнике в течении 48 часов.
На случай подозрения на отравление, проба отправляется на проверку в соответствующие инстанции.
И если уж так получилось, что руководство решило организовать питание сотрудников таким способом, то и вам как медику контролировать это.
Скажите на какую продукцию кладовщик должен вести бракеражный журнал? Молоко, кисломолочка, мясо, рыба, печень, яйцо, что еще?
Здравствуйте Ирина.
Бракеражный журнал по складу, должен вестись на весь складской товар.
При проверке роспотребнодзора, будут проверять как вы ведёте поступление всего товара, все сертификаты на товар и сроки реализации.
Не поленитесь ведите все продукты, но разбивайте их по категориям:мясные, молочнокислые, сыпучие и так далее.
При нашей проверке проверяли:
. Наличие журнала контроля поступающего сырья – включает в себе:
Дата
Наименование товара
№ накладной
Результат органолептической оценки
Конечный срок реализации
Дата фактической реализации
Подпись.
2. Тетрадь контроля температурного режима в холодильных камерах на складе – включает в себя:
Дата
Наименование всех камер
Примечание
Роспись.
3. Обязательное наличие сертификатов соответствие на все без исключения товары находящиеся на складе.
4. Ветеринарные свидетельства на мясную, рыбную продукцию, колбасные изделия, птица, яйцо, субпродукты.( на продукцию этой категории, которая находиться на складе)
5. Наличие ярлыков на каждом товаре ( мешки, коробки, сухофрукты в большой и малой расфасовки и так далее)
II. Подготовка помещений:
1. Холодильные камеры, склады сыпучих продуктов должны быть оснащены спиртовыми термометрами.
2. Холодильные камеры должны быть снабжены подписанными вёдрами:
Молочная камера – для мытья холодильника готовая продукция
Мясная камера – для мытья холодильника сырая продукция.
3. Складские помещения чистые, весь товар находиться на стеллажах, на поддонах.
С уважением Александрович Лариса.
А если у кафе нет склада, просто холодильники в цехах, бракеражный журнал на поставляемое сырье тоже нужно вести?
Здравствуйте Андрей.
Вся тонкость работы не больших кафе, заключается в большом количестве холодильников и холодильных камер.
Как правило у вас наверное,очень много полуфабрикатов — собственного производства или покупных.
Вы помимо ведения журнала бракеража готовой продукции, должны вести журнал полуфабрикатов,в который заносите:
дата производства п/ф
Наименование
Количество
Дата реализации
Остаток, если такой будет.
Обязательно ведите тетрадь температурного режима в холодильниках. В которую заносите все холодильники производства и каждодневно вписываете контрольную температуру в холодильниках.
Надо заметить, что каждый продукт находящийся на производстве, должен подлежать проверке с записью в соответствующие журналы.
С уважением Александрович Лариса.
В каком документе есть перечень на какие продукты ведется бракеражный журнал, ведь так можно дойти до абсурда и на соль вести
Здравствуйте Ирина.
Как бы это абсурдно не звучало,но такой повышенный контроль к предприятиям общественного питания существует не зря.
Вся индустрия общественного питания несёт полную ответственность за здоровье своих клиентов.
И совсем не так страшен бракераж, если его вести регулярно и грамотно.
Повторюсь, что существует бракераж готовой продукции,который ведётся непосредственно на производстве,после приготовления блюд, и бракераж поступающего сырья на склад или в кладовые. Это два разных понятия и ответственность за это несут разные люди.
Как такового перечня нет,так как с каждым днём ассортимент продуктов растёт как снежный ком.
С уважением Александрович Лариса.
Я интересуюсь на какие продукты ведется бракеражный журнал на складах, в
санпине написано только на сырую продукцию, но сыр и масло не является сырой продукцией.
Интересно кто расширяет этот снежный ком, ведь на любое требование должен быть документ, в котором есть перечень.
Добрый вечер. Подскажите работая в школьной столовой(заведующая) могу ли я вести журнал бракеража готовой продукции в электронном виде?веду его я диетсёстры нет.не будет ли это нарушением по санпину
Здравствуйте Виктория.
В бракеражном журнале есть графа как подпись бракеражной комиссии, в ней должны стоять личные подписи людей которые принимали участие в проверке блюда,в вашем случае это Вы и ответственный повар, который готовил это блюдо. В электронном варианте Вы наверняка пишите только Фамилии, что не соответствует правилам заполнения бракеражного журнала.
Здравствуйте! Скажите какие журналы должен заполнять инженер технолог,технолог.И опишите пошагово работу этих специалистов.
Здравствуйте Жанна.
В связи с Вашим комментарием, сегодня я написала новую статью
Инженер-технолог или технолог? в общественном питании.
На счёт журналов, я не совсем поняла какие функции Вы выполняете?
Если после статьи останутся вопросы пишите.
—
Лариса Александрович
Уважаемая Лариса! я отправляла Вам вопрос на эл адрес,но ответа почему-то не получила. Прочла почти все ваши статьи—очень доходчиво и информативно,Вы молодчинка. Хочу заказать Вашу книгу » Один день до комиссии»,но не знаю,есть ли у Вас доставка в Крым. Как я смогу получить эту книгу?
Я работаю технологом в булочно-кондитерском цехе и ресторане. Бракеражный журнал должна заполнять я или зав.производством?
Пожалуйста,ответьте мне.
Здравствуйте Елена.
Обычно я отвечаю на все вопросы, может письмо попало в не ту папку у меня на почте.В любом случае приношу свои извинения.
Что касается Вашего вопроса могу только порадоваться за Ваше производство, так как обычно технолог выполняет функции свои и заведующего производством.
На Вашем предприятии есть и технолог и заведующий производством, в этом случае бракераж заполняет технолог, а зав производством, входит в бракеражную комиссию. Если на производстве нет технолога обязанности по бракеражному журналу возлагаются на зав.производством.
Что касается книги, на сайте надо кликнуть по картинке книги, Вас перенаправят на страницу заказа. Далее делаете заказ, оплачиваете его любым удобным для Вас способом. Книга придёт на Ваш компьютер в электронном виде, Вы её распечатываете и работаете.
И всё таки мне не даёт покоя Ваше первое письмо, которое осталось без ответа.Если Вам не трудно напишите мне ещё раз письмо на мой почтовый адрес.
Добрый день. Киньте ответ на почту, пожалуйста, на комментарий, опубликованный 16 сентября 2015 (писала Елена) касаемо бракеража блюд ресторана в единственном экземпляре. За ранее благодарю.
Здравствуйте Александр.
Вы просили отправить ответ на почту на комментарий, опубликованный 16 сентября 2015 (писала Елена).
К сожалению ответ на ваш адрес не отправился.
Вот ответ который был отправлен ей
Бракераж готовой продукции снимается на любом предприятии общественного питания.
Тонкость видения бракеража в ресторане, заключается в том, что готовится блюдо в единичном варианте, и соответственно в графе результат органолептической оценки и степени готовности блюда, можно написать:
«соответствует норме, кулинарная обработка верная, готовый продукт к раздаче разрешен».
Тем самым Вы ставите своё согласие на отпуск блюда и берёте полную ответственность за качество блюда на себя.
С уважением Лариса Александрович.
Здравствуйте ответьте пожалуйста,если замороженное мясо разморозить,порубить по кусочкам и заново заморозить,не нарушаю ли я качество продукта вообще так положено?И еще вопрос,сколько часов хранится разрезанная колбаса и сыр?
Здравствуйте Ирина.
Что касается мяса, двойная заморозка отрицательно сказывается на качестве приготовляемых вами блюдах.Если Вы планируете делать полуфабрикаты, берите охлаждённое мясо и уже затем замораживайте в низкотемпературных камерах. Полуфабрикаты размораживайте по их спросу.
Что касается второй части вопроса. На сайте, в правой колонки рубрики, есть документы найдите СанПиН 2.3.2.1324-03 «ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К СРОКАМ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯМ ХРАНЕНИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ». В нём Вы найдёте много полезной информации, а в Приложение 1″Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ? 2) °С*» Вы найдёте все интересующие Вас продукты и их сроки реализации. Материал качаете бесплатно и он остаётся на Вашем компьютере,Вы его можете распечатать и далее работать по нему.Если колбаса или сыр у Вас залежались используйте их в тепловую обработку( солянки или для запекания). С уважением Лариса Александрович.
Еще вопросик интересует,я работаю кладовщиком на п.блоке ЦРБ и у меня главная мед.сестра спрашивает какой то журнал по приему продуктов повором,я если честно первый раз о таком слышу,они же по меню принимают продукты,и в меню же и расписываются.
Здравствуйте Ирина.
Скорее всего ваша главная мед.сестра имеет в виду документ который называется «Накладная на внутреннее перемещение, передачу товаров, тары. Форма ТОРГ-13 » Скачайте и посмотрите накладную
Поскольку внутри организации, между ее структурными подразделениями также происходит движение товарно-материальных ценностей, данные перемещения также необходимо учитывать. Даже если товар или тара был передан одним материально ответственным лицом другому, такие изменения фиксируются в накладной на внутреннее перемещение, передачу товаров, тары.Достаточно двух экземпляров данного документа. Один оставляет у себя лицо, сдающее описанные ценности (для документального подтверждения списания), другой же передается принимающей стороне (в этом случае накладная является основанием для оприходования). После подписей обоими сторонами документ с реестром сдается в бухгалтерию, где производят учет движения товарно-материальных ценностей.С уважением Лариса Александрович.
А подскажите,ветеренарные свидетельства на мясную и т.д продукцию должны привозить с каждым приходом продуктов или одно свидетельство допустим на год?
Здравствуйте Ирина.
При поступлении товара на склад, каждая партия товара должна сопровождаться, сертификатами, если на товар должно быть вет свидетельство, оно должно обязательно присутствовать.Требуйте от поставщиков на каждый товар при каждом привозе. Привезли три вида крупы у вас должно быть три сертификата, привезли мясо в обязательном порядке ветеринарное свидетельств и так на каждый вид продуктов. Сертификаты и вет свидетельства высылают копии,все поставщики об этом знают,но не высылают. С уважением Лариса Александрович.
Добрый день, в Образовательном учреждении нужно вписывать все продукты в бракеражный журнал? или есть перечень?
Здравствуйте Юля.
В бракеражный журнал вписывается вся собственная продукция, то-есть, все приготовленные блюда которые идут на раздачу должны быть записаны в бракеражный журнал.Вписываете не продукты а готовые блюда
С уважением Лариса Александрович.
Скажите,пожалуйста,кто должен вести бракераж сырых продуктов в пищеблоке,в детском учреждении?
Здравствуйте Эльвира.
Бракераж сырых продуктов или по другому контроль поступающего сырья должен осуществлять человек который непосредственно занимается приёмкой продуктов.
Если продукты приходят на склад — то кладовщик. Если продукты приходят непосредственно в кладовую столовой — то заведующий производством.При этом должен вестись журнал контроля поступающего сырья который включает в себе:
Дата
Наименование продукта
№ накладной
Результат органолептической оценки
Конечный срок реализации
Дата фактической реализации
Подпись.
С уважением Лариса Александрович.
Я фельдшер, работаю в колледже.В этом году наш колледж пришли частники. арендуют столовую. У меня такой вопрос, должен ли соц.педагог расписываться в бракеражном журнале и оценивать качество блюд? Когда я пришла в столовую, мне, как медицинскому работнику даже мест не оставила для записи .Взяла бракераж оценила качество всех блюд и расписалась после каждого блюда.
Здравствуйте Олеся.
Вы всё правильно сделали придя в столовую. Вы как медицинский работник, в первую очередь должны быть обеспокоены качеством питания.
Вам следует поговорить с заведующей, о том что бы Вас в обязательном порядки включили в комиссию по бракеражу готовой продукции, и оставляли для вас место в журнале при проверке качества выпускаемой продукции.
Можно узнать, кто должен вести бракеражный журнал готовой продукции в сельской школьной столовой? Повар или ответственный учитель по питанию, заведущего производства нет, т.к. школа сельская (детей 146). Нужно ли заводить бракеражный журнал для готовой продукции в буфете?
Здравствуйте Ирина.
В вашем случае журнал заполняет ответственный учитель, так как Вы оцениваете качество блюд и непосредственно даёте свой допуск к реализации.
Повар в данном случае может к своим приготовленным блюдам завышать оценку качества, а Вы человек которому доверили проверку.
Что касается буфета. Всё что производится для буфета в столовой, всё заполняется в бракеражный журнал в обязательном порядке.
Здравствуйте. Нужно ли вести бракеражный журнал в ресторане? Е
Здравствуйте Владимир.
Бракераж готовой продукции снимается на любом предприятии общественного питания.
Тонкость видения бракеража в ресторане, заключается в том, что готовится блюдо в единичном варианте, и соответственно в графе результат органолептической оценки и степени готовности блюда, можно написать:
«соответствует норме, кулинарная обработка верная, готовый продукт к раздаче разрешен».
С уважением Лариса Александрович.
Здравствуйте! у меня такой вопрос я работаю в детском саду (село) поваром,нас заставляют вести бракеражный журнал самим,если мы откажемся то будем писать по приказу т.к,медсестра на два детских сада и она не может находится одновременно в двух садах как нам быть?
Здравствуйте Альфия.
Сразу хочу заметить, что ведение бракеражного журнала, это не такой уж и тяжёлый труд, если у Вас в селе сложилась такая обстановка и другого выхода нет, то надо вести журнал. Ведение журнала в первую очередь обезопасит вас самих (поваров), Вы же наверняка и сами понимаете, что при любом мало мальском расстройстве желудка у ребёнка ( да и вообще у человека), если они поели на предприятии общественного питания, всегда как правило приходит одна мысль, некачественно накормили в столовой, кафе, ресторане и так далее. Для этого и ведётся бракеражный журнал, тем самым вы гарантируете подачу свежей и доброкачественной продукции. А что касается детских учреждений, так там ещё и суточные пробы ставят( это что касается больших садиков, школ).
Вам родители доверяют самое дорогое, что у них есть — своих деток. Значит и работа Ваша очень ответственная. Если Ваше руководство Вам доверяют такое ответственное дело, значит Вас ценят.
