Рейтинг: 4.2/5.0 (1923 проголосовавших)Категория: Инструкции
Сыр является востребованным продуктом практически для каждого человека. Люди с небольшими доходами приобретают плавленый и колбасный сыр, население со средним достатком – покупают Российский или Голландский сыры, ну а обеспеченные горожане предпочитают элитные сорта (Моцарелла, с плесенью и т.д.)
Все сыры подразделяются на четыре основные группы:
В составе сыра содержится большое количество полезных элементов, которые необходимы организму ежедневно. Регулярное включение его в рацион положительно повлияет на общее состояние – улучшится состояние кожи, нормализуется обмен веществ и т.д.
Современная промышленность предлагает потребителям огромный выбор сырных продуктов. Способы производства сыра у всех разные, равно как и вкусовые качества.
Рассмотрим основные его виды и особенности производственного процесса каждого.
Производство российского сыра включает операции, описанные в предыдущей статье, а именно: прием, резервирование, созревание молока, его нормализация, пастеризация и охлаждение.
Производство твердых сычужных сыров невозможно без внесения бактериальной закваски, хлористого кальция и сычужного фермента. Эти компоненты придают готовому продукту специфические вкусовые качества. Технология производства сычужных сыров также может включать подкрашивание молока растительным компонентом.
Производство голландского сыра имеет такую же последовательность действий.
Отличительной особенностью производства швейцарского сыра является высокая температура второго нагревания (до 58°С). Во время созревания, его на целый месяц помещают в бродильную камеру (25°С), а общая продолжительность периода составляет 6-8 месяцев.
Производство мягких сыровПринцип изготовления мягкого сыра заключается в створаживании молока и отцеживании сыворотки через марлю или с помощью специального оборудования. Технология производства мягких сыров представлена на фото.
Отличительная особенность мягкого сыра – короткий период выдержки и небольшой срок хранения (около двух недель). Он характеризуется нежной консистенцией, лучшие вкусовые качества которой проявляются в течении первых семи дней.
Производство элитных сортов сыра – с плесеньюСыр бри является мягким и нежным продуктом, который производится из коровьего молока. К нему добавляют сычужный фермент и нагревают до температуры 37°С. После этого его выкладывают в формы и оставляют в покое на 18 часов. Затем наступает черед ввода плесневого грибка, благодаря которому сыр приобретает специфическую консистенцию. Бри созревает в подвалах до двух месяцев.
Производство сыра Фета отличается отсутствием в его составе плесневого грибка. Вместо него иногда добавляют закваску (преимущественно с лактобактериями).
Особенностью производства козьего сыра является добавление зрелого коровьего молока. Ведь козье молоко обладает меньшей способностью к свертыванию, поэтому иногда в его состав вносят повышенную дозу бактериальной закваски.
Производство сыра моцарелла примечательно тем, что в процессе его изготовления не используют никаких добавок. Основа сыра – молоко и сырный фермент, поэтому обеспечивается высокое содержание кальция, полезных веществ и витаминов.
Моцарелла созревает всего пару дней, но вместе с этим имеет короткий срок пригодности (максимум три дня).
Особенностью технологии производства полутвердых сыров является тот факт, что их вырабатывают по технологии твердого сыра, но не используют метод принудительного прессования (они самопрессуются). Созревают полутвердые сыры, как мягкие – с участием ферментов молочнокислых бактерий и микрофлоры сырной слизи.
Производство плавленых сыровСырьем для производства плавленых сыров являются:
От качества этих составляющих, зависят основные характеристики готового продукта - его вкус, цвет, запах, консистенция и срок хранения.
Технология производства плавленного сыра состоит из следующих стадий:
На этапе обработки, удаляют полимерные пленки, парафин и другие дефекты сырья. Твердые сыры моют горячей водой и соскабливают размягченную корку. Затем сыры измельчают до необходимой консистенции, молоко фильтруют, а творог - растирают. После этого, все составляющие смешивают и добавляют специальные соли-плавители (для улучшения плавления массы). В процессе созревания обеспечивается равномерное плавление и улучшается консистенция готового плавленого сыра.
Качество сыра напрямую будет зависеть от температуры, продолжительности плавильного процесса и интенсивности помешивания сырной массы, благодаря используемому оборудованию.
Плавление осуществляется с помощью котла (93-95°С), в результате чего и получается готовый продукт.
В него сырная масса передается по трубопроводам, впрочем, как и на фасовочную линию. Таким образом, обеспечивается полная стерильность.
Расфасовывают плавленый сыр в горячем и жидком состоянии. Охлаждение происходит в холодильных камерах (до +10°С). Упакованный сыр хранится 6 месяцев (0°С - +4°С).
Производство колбасного сыра происходит аналогично, с разницей лишь в том, что до фасовки продукции, она подлежит копчению. Также в его составе присутствует сливочное масло, придающее насыщенный вкус. В некоторые сорта, дополнительно вносят коптильные препараты.
Косичка является умеренно соленым сыром, который отличается питательностью и ярким ароматом. Сыр может подвергаться копчению и быть в форме палочек или нитей.
Технология производства сыра косичка представлена на рисунке (фото схема пр-ва фигурных сыров).
В сыроизготовитель (1) поступает нормализованное молоко (температура 65°С) молоко. Именно в нем и происходит образование, нарезание и сушка зерна. После этого, образовавшаяся однородная смесь транспортируется через дренажный барабан (2), отделяя при этом свободную сыворотку. На пресс-тележке (3) в течении 15 мин из сырного зерна формируется пласт, а после этого – набирает кислотность в течении часа. Пласт нарезается ручным способом и поступает в модуль для термопластификации (4) и образовывания сырных нитей.
Теперь можно упаковывать готовый продукт и отправлять его в камеру хранения. Подобная схема производства позволит достигать 4 тонны сыра косичка в сутки.
Главным преимуществом является гибкость производственного процесса и возможности перенастраивать технологические параметры, постоянно обновляя ассортимент продукции.
Производство сыра чечил (а точнее его перевязка), осуществляется вручную Поэтому он имеет необычный и оригинальный внешний вид.
Производство рассольных сыровОсновное отличие рассольных сыров от остальных видов, заключается в том, что они созревают и хранятся в рассоле. Именно поэтому у них отсутствует корка, а консистенция отличается упругостью. Содержание соли в составе способствует появлению своеобразного острого привкуса. Созревают они не больше двух месяцев. Самыми распространенными примерами рассольных сыров являются брынза и сулугуни.
Производство адыгейского сыраРаньше адыгейский сыр изготавливали исключительно из овечьего молока. в настоящее время – используется преимущественно коровье .
В свежую сыворотку (без примесей) добавляют бактериальную закваску, а молоко нагревают до 95°С. Сыворотку вливают вдоль края емкости так, чтобы появились хлопья створоженной массы. Сырный сгусток вытаскивают дуршлагом и помещают его в плетеные корзины на небольшое время. Из формы сыр вытаскивают и периодически переворачивают. После подобной процедуры самопрессования, круги перекладывают в металлические формы.
Поверхность сыра посыпают солью и направляют в холодильную камеру на 18 часов. Адыгейский сыр упаковывают ( в пергамент, целлофан или пищевую пленку) и направляют на реализацию. Продолжительность его хранения - не более 3 суток.
Производство сыра сулугуниНачальный этап производственного процесса подобен изготовлению сыра косички. Отличием технологии производства сыра сулугуни являются действия, после окончательного формирования сырной массы. Образовавшийся пласт укладывают в серпянку ( на 7 ч при 35°С) для созревания и чеддеризации. В массе появляется множество глазков, которые дробят и плавят в подкисленной воде. Из теста формируют цилиндрические головки, которые помещают в формы на сутки. Для производства сыра сулугуни используют бассейны с сывороткой. После завершения процесса посола, головки пересыпают солью.
© 2012-2016 «В производство» — Журнал производственных бизнес идей
Вся информация на сайте защищена законом об авторском праве, любое копирование материалов разрешается только с индексируемой ссылкой на источник: vproizvodstvo.ru
Разработан и подготовлен к изданию В.Н. Алексеевым, А.И. Гончаровым, Г.Д. Перфильевым, Т.Д. Телегиной, Б.И. Усачевым. — Углич: Изд. НПО «Углич», 1989. — 218 с.
При разработке сборника технологических инструкций использованы результаты научных исследований Всесоюзного научно-исследовательского института маслодельной и сыродельной промышленности, его филиалов, других научно-исследовательских и учебных организаций, а также опыт работы передовых предприятий сыродельной промышленности.
Данный сборник технологических инструкций вводится взамен «Сборника технологических инструкций по производству твердых сычужных сыров», утвержденного Минмясомолпромом СССР сентября 1973 года. В работе над сборником принимали участие Г.А. Барышев, В.К. Неберт, А.В. Гудков, В.И. Еремина.
Введение.
Ассортимент сычужных сыров, представленных в настоящем сборнике.
Общая технология.
Типовая технологическая схема производства сыра.
Характеристика сырья и основных материалов.
Перечень сырья и основных материалов.
Требования к молоку для сыроделия.
Приемка, контроль качества и сортировка молока.
Подготовка молока к выработке сыра.
Резервирование молока.
Созревание молока.
Тепловая обработка молока.
Нормализация молока.
Вакуумная обработка молока.
Ультрафильтрация молока.
Перекисно-каталазная обработка молока.
Подготовка молока к свертыванию.
Внесение в молоко хлористого кальция.
Внесение в молоко калия или натрия азотнокислого.
Применение бактериальных заквасок и препаратов.
Установление температуры сычужного свертывания молока.
Свертывание молока.
Обработка сгустка и сырного зерна.
Разбавление сыворотки водой и частичная посолка сыра в зерне.
Формование сыра.
Прессование сыра.
Посолка сыра.
Созревание сыра и способы ухода за ним.
Созревание сыра на межзаводских сырохранилищах, базах и холодильниках. Фасование сыра.
Сортировка, маркировка, упаковка, транспортирование и хранение сыра.
Контроль производства.
Частная технология.
Сыры с высокой температурой второго нагревания.
Советский сыр.
Швейцарский сыр.
Швейцарский блочный сыр.
Алтайский сыр.
Сыры с низкой температурой второго нагревания.
Голландский брусковый сыр.
Голландский круглый сыр.
Костромской сыр.
Ярославский сыр.
Степной сыр.
Эстонский сыр.
Угличский сыр.
Буковинский сыр.
Сусанинский сыр.
Сыры с повышенным уровнем молочнокислого процесса.
Российский сыр.
Сыр чеддер.
Сыры, созревающие при участии микрофлоры сырной слизи.
Латвийский сыр.
Пикантный сыр.
Сыры пониженной жирности.
Литовский сыр.
Прибалтийский сыр.
Приложения:
Ориентировочная таблица составления нормализованной молочной смеси для выработки сыров.
Методы контроля качества сырья и продукции.
Определение массовой доли белка в молоке (молочной смеси) методом формольного титрования.
Определение концентрации хлористого кальция в растворе по плотности.
Определение концентрации хлористого кальция в растворе титрованием.
Определение сычужной свертываемости молочной смеси по кружке ВНИИМС (сычужная проба).
Определение титруемой кислотности сыворотки.
Отбор и подготовка пробы сыра к анализу.
Определение массовой доли влаги в сыре.
Определение массовой доли влаги в сыре после прессования методом высушивания на электроплитке.
Определение активной кислотности (рН) в сыре.
Определение активной кислотности в сыре потенциометрическим методом.
Определение активной кислотности в сыре после прессования индикаторным методом.
Определение массовой доли жира в сыре.
Определение массовой доли хлористого натрия в сыре методом с азотнокислым серебром (без предварительного озоления).
Определение массовой доли хлористого натрия в сыре на солемере «Тигран-А».
Определение концентрации хлористого натрия в рассоле по его плотности.
Определение концентрации хлористого натрия в рассоле титрованием.
Определение концентрации хлористого натрия в рассоле на солемере «Тигран-А».
Определение кислотности рассола.
Инструкция по перекисно-каталазной обработке молока.
Контроль качества бактериальных препаратов (ВП) при поступлении на завод.
Санитарно-гигиенические требования при приготовлении заквасок на сыродельных предприятиях.
Рекомендации по отбору и подготовке молока для приготовления производственной закваски.
Рекомендации по приготовлению производственной закваски мезофильных молочнокислых бактерий на основе сухих заквасок.
Рекомендации по приготовлению производственной антагонистической закваски для выработки сыров с низкой температурой второго нагревания на основе сухих заквасок.
Рекомендаций по приготовлению Производственных заквасок термофильных бактерий на основе сухих заквасок.
Рекомендации по приготовлению производственных заквасок (активизированного бакпрепарата) на основе бактериальных препаратов.
Контроль качества заквасок.
Мойка и дезинфекция оборудования на сыродельных предприятиях.
Инструкция по приготовлению биопрепарата (гидролизата), применяемого при выработке сыров.
Инструкция по приготовлению гидролизованной бактериальной закваски.
Технологический журнал производства сыра
Карта метрологического обеспечения.
Справочник содержит информацию в иллюстрированном виде о технологии и оборудовании производства твёрдых и полутвёрдых сыров, мягких и полумягких сыров, плавленых сыров. В справочнике есть такие разделы: Твёрдые сыры: Технологическая линия для сыра Эмменталь Технологическая линия для сыра Чеддер Полутвёрдые сыры: Технологическая линия для сыра Гауда Технологическая линия для.
Перевод с англ. под ред. канд. техн. наук И.А. Шергиной. — СПб: Профессия, 2010. — 374 с. Изложена информация о последних достижениях теории и практики сыроделия в удобной для практиков форме вопросов и ответов. Освещены вопросы отбора и подготовки сырья, режимы проведения отдельных операций при выработке сыра, большое внимание уделено вопросам качества и безопасности этого.
М. НПО "Углич" и Северо-Кавказский филиал ВНИИ МСП, 1984. — 75 с. Ассортимент рассольных сыров. Характеристика сырья, полуфабрикатов и вспомогательных материалов. Характеристика изготавливаемой продукции. Технологический процесс производства сыров. Контроль производства. Частная технология рассольных сыров: Сыр кобийский. Сыр осетинский. Сыр грузинский. Сыр столовый.
Разработан и подготовлен к изданию В.Н. Алексеевым, А.И. Гончаровым, Г.Д. Перфильевым, Т.Д. Телегиной, Б.И. Усачевым. — Углич: Изд. НПО «Углич», 1989. — 218 с. При разработке сборника технологических инструкций использованы результаты научных исследований Всесоюзного научно-исследовательского института маслодельной и сыродельной промышленности, его филиалов, других.
М. ДеЛи принт, 2006. — 616 с. ISBN 5-94343-104-7. В первой части учебного пособия рассмотрена общая технология молочной отрасли, а во второй - технология получения цельномолочных продуктов; мороженого; молочных консервов и детских молочных продуктов; сливочного масла, сыра и продуктов из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки. Методы производства изложены с.
Учебное пособие. — Храмова В.Н. Серова О.П. Короткова А.А. — Волгоград, ВолгГТУ, 2010. — 48 с. Предназначено в помощь студентам, выполняющим ОргСРС по дисциплине «Технология молока и молочных продуктов», курсовые и дипломные проекты по специальности 260303.65 «Технология молока и молочных продуктов». Приведены основные технологические расчеты при организации производства.
Добавить в заказ
Сыр «Голландский "ИТ"»Полутвердый сыр с низкой температурой второго нагревания.
Форма: прямоугольный брусок от 2,5 до 6,5 кг; шаровидный с равномерной осадкой от 0,4 до 3,0 кг, низкий цилиндр от 2,5 до 3,5 кг.
Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество – 45 % и 50 %.
Допускается использование сухого обезжиренного молока.
Формование – из пласта.
Срок созревания – не менее 30 сут.
Срок годности – от 90 сут и 120 сут.
ТУ 9225-004-04610209-2014
ТИ по производству (с 01.09.2014, разработка в связи с введением ТР ТС взамен ТУ 9225-039-04610209-2002)
Добавить в заказ
Сыр «Костромской "ИТ"»Полутвердый сыр с низкой температурой второго нагревания.
Форма: низкий цилиндр от 3,5 до 7,5 кг; прямоугольный брусок от 2,5 до 6,5 кг.
Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество – 30 % и 45 %.
Допускается использование сухого обезжиренного молока.
Формование – из пласта.
Срок созревания – не менее 30 сут.
Срок годности – 30 сут, в пакетах «Амивак» - 150 сут.
ТУ 9225-006-04610209-2014
ТИ по производству (с 01.09.2014, актуализация в соответствии с требованиями ТР ТС взамен ТУ 9225-041-04610209-2002)
Добавить в заказ
Сыр «Пошехонский "ИТ"»Полутвердый сыр с низкой температурой второго нагревания.
Форма: низкий цилиндр от 0,4 до 7,5 кг; прямоугольный брусок от 2,5 до 6,5 кг; фасованный – массой от 0,025 до 2,5 кг.
Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество – 30 % и 45 %.
Допускается использование сухого обезжиренного молока.
Формование – из пласта, насыпью.
Срок созревания – не менее 30 сут.
Срок годности – 30 сут, в пакетах «Амивак» - 120 сут, фасованного – от 25 до 90 сут.
ТУ 9225-008-04610209-2014
ТИ по производству (с 01.10.2014, разработка в связи с введением ТР ТС взамен ТУ 9225-067-04610209-2003)
Добавить в заказ
Сыр «Пошехонский»Полутвердый сыр с низкой температурой второго нагревания.
Форма: низкий цилиндр от 3,5 до 7,5 кг; прямоугольный брусок от 2,5 до 6,5 кг.
Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество – 45 %.
Формование – из пласта.
Срок созревания – не менее 45 сут.
Срок годности – 30 сут, в пакетах «Амивак» - 120 сут.
ТУ 9225-011-04610209-2014
ТИ по производству (с 10.11.2014, разработка в связи с введением ТР ТС взамен ТУ 9225-125-04610209-2004)
Добавить в заказ
Сыр «Гауда-Углич»Полутвердый сыр с низкой температурой второго нагревания.
Форма: прямоугольный брусок от 1,5 кг до 6,5 кг, низкий цилиндр от 3,5 до 7,5 кг..
Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество – 40 %, 45 % и 50 %.
Формование – из пласта.
Срок созревания – не менее 25 сут.
Срок годности – 30 сут.
Изменение № 2 к ТУ
Изменение № 2 к ТИ (с 20.02.2015, актуализация в соответствии с требованиями ТР ТС)
Добавить в заказ
ТУ 9225-166-04610209-2006
ТИ по производству
Добавить в заказ
Изменение № 1 к ТУ
Изменение № 1 к ТИ (актуализация в соответствии с требованиями ТР и ГОСТ Р 52686)
Добавить в заказ
Сыр «Российский молодой»Полутвердый сыр с низкой температурой второго нагревания и повышенным уровнем молочнокислого процесса.
Форма: цилиндр от 1,0 до 18,0 кг; прямоугольный брусок от 4,0 до 7,5 кг, шаровидный
от 0,8 до 3,0 кг.
Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество – 45 % и 50 %.
Допускается применение восстановленных сухого обезжиренного молока и сухих молочно-белковых продуктов.
Формование – насыпью.
Срок созревания – не менее 40 сут.
Срок годности – 30 сут, в пакетах «Амивак» - 150 сут.
ТУ 9225-003-04610209-2014
ТИ по производству (с 25.07.2014, разработка в связи с введением ТР ТС взамен ТУ 9225-134-04610209-2003)
Добавить в заказ
ТИ по производству сыра «Российский молодой»ТИ ТУ 9225-134-04610209
Добавить в заказ
Сыр «Волжский»Полутвердый сыр с низкой температурой второго нагревания и повышенным уровнем молочнокислого процесса.
Форма: цилиндр от 4,7 до 11,0 кг; прямоугольный брусок от 2,5 до 6,0 кг.
Массовая доля жира в сухом веществе – 40 %, 45 % и 50 %.
Технология ускоренного созревания обеспечивается за счет использования специальной закваски и фосфатных соединений кальция, повышенной температуры пастеризации молока.
Формование – насыпью.
Срок созревания – не менее 30 сут.
Срок годности – 30 сут.
ТУ 9225-068-04610209-2002
ТИ по производству
Изменение № 1 к ТУ
Изменение № 1 к ТИ
Добавить в заказ
Изменение № 2 к ТУ
Изменение № 2 к ТИ (актуализация в соответствии с требованиями ТР и ГОСТ Р 52686)
Добавить в заказ
Изменение № 3 к ТУ
Изменение № 3 к ТИ (с 20.04.2016)
(актуализация в соответствии с требованиями ТР ТС)
Добавить в заказ
Сыр «Чеддер»Полутвердый сыр с низкой температурой второго нагревания и чеддеризацией сырной массы.
Форма: прямоугольный брусок от 2,5 до 4,0 кг.
Массовая доля жира в сухом веществе – 45 % и 50 %.
Формование – из пласта.
Срок созревания – не менее 90 сут.
Срок годности – 30 сут.
ТУ 9225-106-04610209-2002
ТИ ТУ 9225-106-04610209
Изменение № 1 к ТУ
Добавить в заказ
Сыр «Сусанинский»Полутвердый сыр с низкой температурой второго нагревания.
Форма: прямоугольный брусок от 1,0 до 5,5 кг; цилиндр от 2,0 до 7,5 кг.
Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество – 45 % и 50 %.
Формование – из пласта, насыпью.
Срок созревания – не менее 15 сут.
Срок годности – 30 сут, в пакетах «Амивак» - 45 сут.
ТУ 9225-009-00910209-2014
ТИ по производству (с 15.10.2014, разработка в связи с введением ТР ТС взамен ТУ 9225-109-04610209-2002)
Добавить в заказ
Сыр «Волховский»Полутвердый сыр с низкой температурой второго нагревания.
Форма: низкий цилиндр от 3,5 до 7,5 кг; прямоугольный брусок от 2,5 до 6,0 кг.
Массовая доля жира в сухом веществе – 40 %, 45 % и 50 %.
Формование – из пласта или насыпью.
Срок созревания – не менее 30 сут.
Срок годности – 30 сут.
ТУ 9225-124-04610209-2002
ТИ по производству
Изменение № 1 к ТИ (дополнение требованиями по хранению)
Изменение № 1 к ТУ
Изменение № 2 к ТИ
Добавить в заказ
Изменение № 2 к ТУ
Изменение № 3 к ТИ (актуализация в соответствии с требованиями ТР и ГОСТ Р 52686)
Добавить в заказ
Сыр «Сельский»Полутвердый сыр с низкой температурой второго нагревания.
Форма: низкий цилиндр от 3,5 до 7,5 кг; прямоугольный брусок от 3,0 до 6,5 кг.
Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество – 45 %.
Формование – из пласта, насыпью.
Срок созревания – не менее 30 сут.
Срок годности – 30 сут.
Изменение № 3 к ТУ
Изменение № 3 к ТИ (с 01.03.2015, актуализация в соответствии с требованиями ТР ТС)
Добавить в заказ
ТУ 9225-118-04610209-2003
ТИ по производству
Изменение № 1 к ТУ
Изменение № 1 к ТИ
Добавить в заказ
Изменение № 2 к ТУ
Изменение № 2 к ТИ (актуализация в соответствии с требованиями ТР и ГОСТ Р 52686)
Добавить в заказ
Сыры «Царевич» и «Лилипут»Полутвердые сыры с низкой температурой второго нагревания.
Форма: «Царевич» – низкий цилиндр массой (1,1±0,3) кг; «Лилипут» – эллипсоидная массой (0,30±0,05) кг.
Массовая доля жира в сухом веществе – 45 % и 50 %.
Формование – насыпью.
Срок созревания, не менее: «Царевич» – 30 сут, «Лилипут» – 25 сут.
Срок годности – 30 сут.
ТУ 9225-165-04610209-2006
ТИ по производству
Добавить в заказ
Сыры «Литовский», «Выруский», «Каунасский», «Прибалтийский»Полутвердые сыры с низкой температурой второго нагревания.
Ассортимент: Литовский, Каунасский, Выруский массовой долей жира в сухом веществе – 30 %, Прибалтийский – 20 %.
Форма: Литовский – прямоугольный брусок от 2,5 до 6,0 кг; Каунасский – цилиндр от 1,8 до 2,5 кг; Прибалтийский – цилиндр массой от 3,5 до 11,0 кг; Выруский – цилиндр от 12,0до 18,0 кг.
Допускается использование для нормализации смеси пахты, сливок, применение сывороточных белков.
Формование – Литовский, Прибалтийский – из пласта или насыпью, Выруский, Каунасский – насыпью.
Срок созревания: Литовский, Прибалтийский, Выруский – не менее 45 сут, Каунасский – не менее 35 сут.
Каунасский созревает с нанесением на поверхность сыра сырной слизи.
Срок годности – от 1 до 4 мес.
ТУ 9225-070-04610209-2002
ТИ по производству
Изменение № 1 к ТИ (уточнение требований к созреванию сыра Каунасский и хранению сыров)
Изменение № 1 к ТУ
Изменение № 2 к ТИ
Добавить в заказ
Изменение № 2 к ТУ
Изменение № 3 к ТИ (актуализация в соответствии с требованиями ТР и ГОСТ Р 52686)
Добавить в заказ
Изменение № 3 к ТУ
Изменение № 4 к ТИ (с 01.12.2015)
(актуализация в соответствии с требованиями ТР ТС)
Добавить в заказ
Сыр «Голубой»Полутвердый сыр, созревающий при участии культур плесени Penecillium roqueforti.
Форма: низкий цилиндр или прямоугольный брусок от 0,8 до 10,0 кг; в фасованном виде от 100 до 500 г.
Массовая доля жирав сухом веществе – 50 %, 55 % и 60 %.
Технология предусматривает использование импортной плесневой культуры P. roqueforti (ф. TEXEL, Франция).
Дополнительное оборудование – машина для прокалывания головок сыра.
Допускается прокалывание проводить вручную.
Формование – наливом или насыпью.
Срок созревания: малого, массой от 0,8 до 3,5 кг – не менее 45 сут; большого, массой от 3,5 до 10,0 кг – не менее 60 сут.
Срок годности – 45 сут, фасованного – 10 сут.
ТУ 9225-085-04610209-2002
ТИ по производству
Изменение № 1 к ТУ
Изменение № 1 к ТИ
Добавить в заказ
Изменение № 2 к ТУ
Изменение № 2 к ТИ (актуализация в соответствии с требованиями ТР и ГОСТ Р 52686)
Добавить в заказ
Изменение № 3 к ТУ
Изменение № 3 к ТИ (с 01.06.2015)
(актуализация в соответствии с требованиями ТР ТС)
Добавить в заказ
Сыр «Пикантный»Полутвердый сыр с низкой температурой второго нагревания, созревающий при участии микрофлоры сырной слизи.
Форма: прямоугольный брусок от 0,8 до 4,0 кг.
Массовая доля жира в сухом веществе – 55 %.
Формование – наливом.
Срок созревания: массой от 3,0 до 4,0 кг – не менее 35 сут; массой от 0,8 до 1,0 кг – не менее 25 сут.
Срок годности – 30 сут.
ТУ 9225-108-04610209-2002
ТИ ТУ 9225-108-04610209
Изменение № 1 к ТУ
Добавить в заказ
Изменение № 2 к ТУ (актуализация в соответствии с требованиями ТР и ГОСТ Р 52686)
Добавить в заказ
ТИ по производству сыра «Пикантный» Сыр «Мраморный»Полутвердый сыр с низкой температурой второго нагревания.
Форма: низкий цилиндр от 1,5 до 10,0 кг; прямоугольный брусок от 2,5 до 6,5 кг, в фасованном виде – бруски, сектора, ломтики от 0,05 до 0,5 кг.
Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество – 45 % и 50 %.
Формование – насыпью.
Срок созревания – не менее 30 сут.
Срок годности – 120 сут, фасованный – 25 сут.
Изменение № 1 СТО
Изменение № 1 ТИ СТО (с 15.01.2015, актуализация в соответствии с требованиями ТР ТС)
Добавить в заказ
СТО ВНИИМС 007-2011
ТТИ СТО ВНИИМС 007-001
Добавить в заказ
Сборник технологических инструкций по производству полутвердых сыров (c 01.06.2015)Включает общую и частные технологии 11 наименований сыров; регламентирует требования к сырью, контроль качества молока, содержит описание типовой технологии производства, порядок производственного контроля, маркировку, упаковку, транспортирование и хранение; в приложениях приведены методы контроля качества сырья, параметров технологического процесса, бакконцентратов, рекомендации по приготовлению заквасок и др.
(разработка в связи с введением ТР ТС и ГОСТ 32260-2013)
ТИ ГОСТ 32260-2013
Добавить в заказ
Сыр твердый «Италико»Твердый сыр с высокой температурой второго нагревания.
Форма - низкий цилиндр массой от 5,5 до 7,5 кг;
прямоугольный брусок массой от 4,5 до 7,0 кг;
в фасованном виде – бруски, сектора массой от 0,1 до 1,0 кг.
Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество – 45 %.
Формование – из пласта.
Срок созревания:
- сыр твердый Италико молодой – 180 сут;
- сыр твердый Италико зрелый – 270 сут.
Срок годности сыра в головках (молодой и зрелый), упакованного в многослойные пакеты под вакуумом и хранящегося при температуре (4±2) °С, - 360 сут с момента окончания процесса созревания.
Срок годности фасованного сыра - 60 сут.
Полутвердый сыр с низкой температурой второго нагревания.
Форма: низкий цилиндр массой от 4,5 до 18,0 кг.
Допускается реализация сыра в виде секторов и брусков массой от 0,1 до 1,0 кг, а также в тертом виде или ломтиками массой от 0,1 до 0,5 кг.
Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество – 45 % и 50 %.
Срок созревания – не менее 35 сут.
Срок годности – 3 мес.
СТО ВНИИМС 029-2016
ТИ СТО ВНИИМС 029 по производству (с 01.06.2016)
(впервые и в соответствии с требованиями ТР ТС)
Добавить в заказ
Различаются два способа производства сыров:
1. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ТВЕРДЫХ СЫРОВ С НИЗКОЙ ТЕМПЕРАТУРОЙ ВТОРОГО НАГРЕВАНИЯ
(Твердые сычужные сыры вырабатывают из тщательно отсортированного, нормализованного по жиру (с учетом содержания белка) пастеризованного молока с внесением различных бактериальных заквасок. Технология выработки, микробиологические процессы созревания сыров обусловливают сравнительно глубокий распад белков, что способствует получению специфических свойств. Внешний вид твердых сыров (кроме швейцарского) - корка прочная, ровная, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновым, полимерным, комбинированным составами или полимерными пленками. На поверхности сыров допускаются отпечатки серпянки. Цвет теста - от белого до слабожелтого, одинаковый по всей массе.
Основными факторами, определяющими видовые особенности сыров этой группы, являются:
- применение бактериальных заквасок, состоящих в основном из мезофильных молочнокислых стрептококов;
- температура второго нагревания сырного зерна - 32-42С ( в зависимости от вида сыра и способности сырного зерна к обезвоживанию);
- определенный уровень активной кислотности сырной массы на каждом этапе производства, ед. рН: после прессования - 5,2-5,9 в зрелом сыре - 5,2-5,4;
- умеренное содержание в сырах поваренной соли (1,5-2,5%);
- применение нескольких температурных режимов в процессе созревания (10-12С, 14-16С, 10-12С).
1. Приёмка и оценка качества молока. В сыроделии к качеству сырья предъявляются особые требования. Сырьё должно быть доброкачественным в микробиологическом отношении; желательно повышенное содержание сухих веществ, особенно белка, что повышает выход продукта и понижает расход сырья Сыропригодное молоко должно быстро свёртываться под действием сычужного фермента, образовывать сгусток, хорошо отделяющий сыворотку.
2. Очистка и охлаждение молока. Осуществляется для предотвращения развития микрофлоры и порчи молока. Для очистки молока рекомендуется использовать молокоочистительные фильтры, а на более крупных предприятиях — сепараторы-молокоочистители. Охлаждение молока ведут до температуры 6-8С на пластинчатых охладителях соответствующей производительности.
3. Резервирование и созревание молока. Резервирование молока продолжительностью 12-24 часа обеспечивает бесперебойную работу предприятия. Молоко, направляемое на производство сыра должно быть созревшим (выдержанным при t 10-12С 10-14 часов с целью нарастания кислотности). Выдержка применяется как для сырого очищенного, так и для пастеризованного молока. В пастеризованное молоко необходимо внести закваску чистых культур молочнокислых бактерий. Допускается использование свежего молоко с внесением доли созревшего молока (до 50%).
4. Нормализация и пастеризация молока. Охлаждение до температуры свертывания. Нормализация молока ведется на сепараторах-сливкоотделителях по жиру нормализованной смеси. При необходимости производится нормализация по белку (до м. д. белка 3,2%). Пастеризация молока осуществляется на пастеризационно-охладительных установках при t 74-76С с выдержкой в 20-25 секунд. Целью тепловой обработки является уничтожение вегетативных форм микроорганизмов, инактивация ферментов, находящихся в нативном состоянии, подготовка молока к свёртыванию. В секции рекуперации молоко охлаждается до температуры свёртывания (32-34°С).
5. Свертывание молока, обработка сгустка. В сыродельной ванне осуществляется подготовка молока к сычужному свертыванию (внесение бактериальной закваски; раствора хлорида кальция; при необходимости — созревшего молока; сычужного фермента). Особое внимание надо уделить закваске, так как от неё в производстве сыра зависит весь процесс созревания. Закваска, состоящая из мезофильных стрептококков, должна быть активной; вносится в количестве 0,5-0,8%. Удобно использовать закваску прямого внесения DVS, что не требует предварительного культивирования производственной закваски. Хлорид кальция необходим для увеличения в молоке ионов кальция, которые в свою очередь связывают белки, что способствует лучшему образованию сгустка. Иногда в производстве используют молоко повышенной зрелости в количестве 15-20% от общего количества также с целью повышения количества ионов кальция, а, следовательно, и качество сгустка. Сычужный фермент обеспечивает образование прочного сгустка в течение короткого времени. Свертывание молока ведётся при t 32-34С в течение 25-30 минут.
Образовавшийся сгусток подвергается разрезке лирами, дроблению и вымешиванию в течение 10-15 минут с целью постановки сырного зерна (размером 7-8 мм) и его обезвоживания. Удаляется 30% сыворотки. Для ускорения обезвоживания проводится второе нагревание сырного зерна при следующих режимах: t 38-41С продолжительность 15-30 минут. Для повышения гидрофильности зерна применяется его частичная посолка, что обеспечивает повышение содержания связанной влаги в сыре. Вымешивание сырного зерна после второго нагревания в течение 30-50 мин также ведется для его обезвоживания и нормализации зерна по влаге. Кислотность в процессе обработки сырного серна регулируют путём разбавления сыворотки водой в количестве 5-20%. Величина зерна в конце обработки составляет 4-5 мм.
6. Формование. Для данной группы сыров традиционно применяется формование из пласта. Готовое сырное зерно насосом подается в аппарат для формования в течение 15-25 минут сырной массы для образования пласта и резки его на куски необходимого размера. 7. Самопрессование. Уложенные в сырные формы куски в течение 25-30 минут подвергаются самопрессованию — прессованию под действием собственного веса. В конце самопрессования сыры маркируются пластмассовыми цифрами.
8. Прессование. В прессах осуществляется прессование с целью конечного обезвоживания сырного зерна и удаление свободной влаги, получения хорошо замкнутой поверхности и уплотненного поверхностного слоя. Прессование ведется от 1,5 до 4 часов. 9. Посолка. Наиболее рациональным способом посолки твёрдых сычужных сыров является посолка в циркулирующих рассолах концентрацией 18-22% и температурой 8-12С в течение 3-5 суток. Для данной группы сыров допускается частичная посолка сырной массы в зерне. Посолка придает сыру определённые вкусовые достоинства. Во время посолки регулируются микробиологические и биохимические процессы, происходит становление консистенции продукта.
10. Созревание сыра, уход за ним. Перед созреванием производят обсушку сыра в течение 2-3 сут. В процессе созревания в результате жизнедеятельности микроорганизмов происходят глубокие преобразования составных частей сыра, накапливаются вкусовые и ароматические вещества, формируется вкус продукта. Созревание сыра должно происходить в камерах созревания при определенных условиях (температуре, относительной влажности). В течение всего времени созревания необходим тщательный уход за головками. Общая продолжительность созревания составляет 1,5-2,5 месяца.
11. Упаковывание сыра. После созревания сыры моют, обсушивают, маркируют, покрывают парафиновым сплавом, используя парафинеры, или упаковывают в полимерные пленки.
2. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ТВЕРДЫХ СЫРОВ С ВЫСОКОЙ ТЕМПЕРАТУРОЙ ВТОРОГО НАГРЕВАНИЯ
(Твердые сычужные сыры вырабатывают из тщательно отсортированного, нормализованного по жиру (с учетом содержания белка) пастеризованного молока с внесением различных бактериальных заквасок. Технология выработки микробиологические процессы созревания сыров обусловливают сравнительно глубокий распад белков, что способствует получению специфических свойств. Внешний вид твердых сыров (кроме швейцарского) - корка прочная, ровная, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновым, полимерным, комбинированным составами или полимерными пленками. На поверхности сыров допускаются отпечатки серпянки. Цвет теста - от белого до слабожелтого, одинаковый по всей массе.
Основными факторами, определяющими видовые особенности сыров с высокой температурой второго созревания, являются:
- применение бактериальных заквасок, состоящих из мезофильных (для сыров отдельных видов) и термофильных молочнокислых стрептококов и молочнокислых палочек;
- применение чистых культур пропионовокислых бактерий и активное пропионовокислое брожение при созревании сыров;
- температура второго нагревания сырного зерна - 47-58С (в зависимости от вида сыра и способности зерна к обезвоживанию);
- пониженная влажность сыра после прессования (38-42%);
- определенный уровень активной кислотности сырной массы на каждом этапе производства, ед. рН: после прессования - 5,5-5,8, в трехсуточном сыре - 5,3-5,4, зрелом - 5,5-5,7;
- пониженное содержание в сырах поваренной соли (0,8-2,5); - применение в процессе созревания сыра нескольких температурных режимов (в основном 10-12С и 20-25?С).
Повышенная зрелость и кислотность перерабатываемого молока и высокий уровень молочнокислого процесса (Российский), а для Чеддера также созревание (чеддеризация) сырной массы в блоках до её посолки и фомования. Производство твердых сыров с высокой температурой второго нагревания составляет менее 5% от общего объема выпуска в России. Обусловлено длительным временем созревания (более 90 суток) сыра. Следствие - медленная оборачиваемость капитала сыродельного завода.
1. Приёмка и оценка качества молока. В сыроделии к качеству сырья предъявляются особые требования. Сырьё должно быть доброкачественным в микробиологическом отношении; желательно повышенное содержание сухих веществ, особенно белка, что повышает выход продукта и понижает расход сырья Сыропригодное молоко должно быстро свёртываться под действием сычужного фермента, образовывать сгусток, хорошо отделяющий сыворотку.
2. Очистка и охлаждение молока. Осуществляется для предотвращения развития микрофлоры и порчи молока. Для очистки молока рекомендуется использовать молокоочистительные фильтры, а на более крупных предприятиях — сепараторы-молокоочистители. Охлаждение молока ведут до температуры 6-8°С на пластинчатых или трубчатых охладителях соответствующей производительности.
3. Резервирование и созревание молока. Резервирование молока продолжительностью 12-24 часов обеспечивает бесперебойную работу предприятия. Молоко, направляемое на производство сыра должно быть созревшим (выдержанным при t 10-12С 10-14 часов с целью нарастания кислотности). Выдержка применяется как для сырого очищенного, так и для пастеризованного молока. В пастеризованное молоко необходимо внести закваску чистых культур молочнокислых бактерий. Допускается использование свежего молоко с внесением доли созревшего молока (до 50%). 4. Нормализация и пастеризация молока. Охлаждение до температуры свертывания. Нормализация молока ведется на сепараторах-сливкоотделителях по жиру нормализованной смеси. При необходимости производится нормализация по белку (до м.д.белка 3,2%). Пастеризация молока осуществляется на пастеризационно-охладительных установках при t 74-76С 20-25 секунд. Целью тепловой обработки является уничтожение вегетативных форм микроорганизмов, инактивация ферментов, находящихся в нативном состоянии, подготовка молока к свёртыванию. В секции рекуперации молоко охлаждается до температуры свёртывания (32-34С).
5. Свертывание молока, обработка сгустка. Кислотность молока перед свертыванием должна составлять 19-22Т. В сыродельной ванне осуществляется подготовка молока к сычужному свертыванию (внесение бактериальной закваски; раствора хлорида кальция; при необходимости — созревшего молока; сычужного фермента). Для Российского сыра используется закваска из штаммов молочнокислых и ароматобразующих стрептококков количестве 0,7-1,2%. Для Чеддера - закваска из штаммов Str. cremoris, Str. lactis, Lbm. plantarum в количестве 1,5-2,0%. Хлорид кальция необходим для увеличения в молоке ионов кальция, которые в свою очередь связывают белки, что способствует лучшему образованию сгустка.
Иногда в производстве используют молоко повышенной зрелости в количестве 15 - 20% от общего количества также с целью повышения количества ионов кальция, а, следовательно, и качество сгустка. Сычужный фермент обеспечивает образование прочного сгустка в течение короткого времени. Свертывание молока ведётся при t 32-34С в течение 30-35 минут. Образовавшийся сгусток подвергается резке, постановке и обсушке в течение 35-45 минут для Российского сыра и 45-50 минут для Чеддера. Величина зерна 7-8 мм. Удаляется 30% сыворотки. Для ускорения обезвоживания проводится второе нагревание сырного зерна при следующих режимах: t 39-41С продолжительность 20-30 минут. Обсушка сырного зерна после второго нагревания ведется в течение 40-50 мин. Продолжительность всей обработки 120-150 минут. Величина зерна в конце обработки составляет 5-6 мм.
Частичную посолку Российского сыра проводят в конце обсушки сырного зерна перед формованием (перед этим удаляют 50-70% сыворотки). Концентрированный рассол вносят в зерно. Просоленное зерно выдерживают 25-30 минут при перемешивании.
Готовое к формованию сырное зерно насосом подается на отделитель сыворотки, откуда насыпью подается в формы. Самопрессование в формах сырной массы продолжается 50-60 мин при однократном переворачивании. Прессование длится 3-4 часа, затем сыры перепрессовываются, далее прессование 2-3 часа до нарастания активной кислотности рН 5,2-5,3. (Общее время прессования 5-8 час). Продолжительность посолки сыра в рассоле - 2-3 сут, температура рассола 10-12С Сыр обсушивается в течение 8-10 сут, затем покрывается парафинополимерным сплавом. Общая продолжительность созревания 60 сут.
Процессы чеддеризации, формования и прессования сыра ведут при температуре помещения 30-35С с целью интенсивного развития молочно-кислого процесса. Образовавшийся в аппарате для формования пласт толщиной 25-30 см выдерживают под слоем сыворотки 30-40 минут. Затем сырный пласт подпрессовывают, режут на блоки (25х24см), укладывают в несколько рядов на тележки, подвергают чеддеризации. Блоки переворачивают 4-6 раз через каждые 15 минут. Чеддеризацию (созревание сырной массы в течение 90-100 минут до рН 5,2-5,3) сырной массы проводят в блоках до посолки. В результате созревания консистенция сырной массы становится слоисто-волокнистой.
В устройстве для дробления бруски сырной массы дробят на кусочки 1,5-2 см, равномерно солят.
Сыр формуют в прямоугольные блоки и укладывают в перфорированные формы. Самопрессование ведут в течение 20-30 минут. Прессование ведут 8-14 часов. Обсушка 2-3 часа. Упаковывают сыр в полимерные пленки под вакуумом с термоусадкой. Созревание 90 суток.
Информация предоставлена НПК "Прогрессивные Технологии". Компания поставляет широкую номенклатуру оборудования для производства плавленых и колбасных сыров. Предлагются как полностью укомплектованные линии производства и фасовки, так и разрозненное оборудование, начиная от плавителей сырной массы, заканчивая автоматами фасовки в разнообразную потребительскую тару. Технологи компании расскажут более подробно о технологии производства и правильно подберут требуемое оборудование.
Телефоны в Москве:
секретариата: 933-60-63; факс: 933-60-64.
Сайт компании: WWW.PROTEX.RU, E-mail: protex@co.ru.
