Рейтинг: 4.3/5.0 (1920 проголосовавших)Категория: Инструкции
Микробиологический контроль качества молочных
Качество молочных продуктов определяется комплексом органолептических, физико-химических и микробиологических показателей в соответствии с требованиями действующей нормативной документации.
Важнейшими характеристиками молочных продуктов является их безопасность и микробиологическая стойкость. Для оценки качества молочных продуктов пользуются количественными и качественными микробиологическими показателями. Количественные показатели указывают общее число тех или иных микроорганизмов в 1 г или 1 см 3 продукта. Качественные показатели указывают на отсутствие (на присутствие) микробов конкретных видов или групп в определенной массе или объеме продукта.
Микробиологические показатели санитарного состояния продукта определяются с целью установления его эпидемиологической безопасности. Непосредственное выявление патогенных микроорганизмов в молочных продуктах затруднительно в связи с очень малым количеством этих микроорганизмов по сравнению с содержанием сапрофитной микрофлоры. Поэтому, при санитарной оценке молочных продуктов пользуются косвенными методами, позволяющими определить уровень загрязнения продукта выделениями человека (уровень фекального загрязнения). Чем выше этот уровень, тем вероятнее попадание в исследуемый объект патогенных микроорганизмов - возбудителей кишечных инфекций. К таким методам относятся количественный метод определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАн М) и качественный метод определения санитарно-показательных микроорганизмов – бактерий группы кишечной палочки (БГКП).
Определение КМАФАн М в молочных продуктах позволяет судить о надежности режима пастеризации молока, об эффективности мойки и дезинфекции оборудования, о соблюдении санитарно-гигиенических условий производства и правил личной гигиены работников, об условиях хранения, транспортирования готовой продукции. Поэтому этот показатель нормируется для всех молочных продуктах за исключением продуктов, вырабатываемых с использованием технически полезной микрофлоры (микрофлоры заквасок) - кисломолочных продуктов, сыров, кислосливочного масла и др.
Санитарно-показательными микроорганизмами называются микроорганизмы, которые отвечают следующим требованиям:
эти микроорганизмы должны обитать, развиваться и размножаться в организме человека и животных;
должны выделяться в окружающую среду в больших количествах;
в окружающей среде они должны длительное время сохраняться, но не размножаться;
не должны изменяться под действием факторов внешней среды, подавляться или стимулироваться другими микроорганизмами;
должны равномерно распределяться в исследуемых объектах внешней среды;
должны определяться простыми методами.
При исследовании молока ни одна из групп санитарно-показательных микроорганизмов не отвечает всем указанным выше требованиям, так как все обитатели кишечника человека и животных способны размножаться в молоке, подавляются в присутствии микроорганизмов заквасок и изменяют свои биологические свойства. Тем не менее, в качестве санитарно-показательных микроорганизмов для пищевых продуктов в нашей стране выбраны бактерии группы кишечной палочки, объединяющие следующие роды семейства Enterobacteriaceae: Escherichia, Enterobacter, Citrobacter, Klebsiella, Serratia. Являются нормальными обитателями кишечника человека и теплотворных животных. Это мелкие грамотрицательные бесспоровые палочки, способные сбраживать углеводы с образованием газа. Факультативные анаэробы. Оптимальная температура роста –37 0 С. Истинная (фекальная) кишечная палочка Escherichia coli считается показателем свежего фекального загрязнения и отличается от других представителей этой группы способностью сбраживать углеводы при повышенной температуре – 42-44 0 С.
Во всех молочных продуктах нормируется количество продукта, в котором БГКП не допускаются. Выявление БГКП свидетельствует о низком санитарном состоянии объекта и возможном наличии в нем возбудителей кишечных инфекций.
В некоторых молочных продуктах нормируется наличие золотистого стафилококка (Staphylococcus aureus) как возможного возбудителя пищевой интоксикации. К таким продуктам относятся творог, сыр.
Во всех молочных продуктах не допускается наличие в 25гпатогенных микроорганизмов . в том числе и сальмонелл.
Понятие «микробиологическая стойкость» подразумевает потенциальные возможности сохранения продукта без порчи. К группе показателей микробиологической стабильности продукта относятся два показателя: определение количества микроскопических грибов и определение содержания дрожжей. Эти микроорганизмы способны развиваться в широком температурном диапазоне и являются частой причиной порчи молочных продуктов в процессе длительного хранения. Поэтому эти показатели обязательно определяются для установления сроков годности и режимов хранения новых видов молочных продуктов и при оценке качества всех молочных продуктов с наполнителями растительного происхождения.
Вопросы для самопроверки
Что такое патогенность? Как можно оценить степень патогенности?
Какие заболевания вызывают патогенные микроорганизмы?
Что такое токсигенность? Какие токсины вырабатываются патогенными микроорганизмами? Какими свойствами обладают микробные токсины?
Патогенные микроорганизмы являются паразитами. Что это значит?
На какие группы делятся пищевые инфекции?
Назовите известных Вам возбудителей кишечных инфекций и укажите их морфологические и физиологические свойства.
Что такое зооантропонозы? Какие виды зооантропонозных инфекций передаются через молоко и молочные продукты?
Какие существуют мероприятия по профилактике пищевых инфекций?
Какие микроорганизмы называются условно-патогенными?
Дайте определение пищевым токсикоинфекциям и интоксикациям и назовите возбудителей этих отравлений.
Какие пищевые отравления чаще всего возникают при употреблении недоброкачественных молочных продуктов?
Назовите мероприятия, направленные на предупреждение пищевых отравлений.
Что такое КМАФАнМ и для чего определяется этот микробиологический показатель?
Какие требования предъявляются к санитарно-показательным микроорганизмам и какие микроорганизмы выбраны в качестве таковых при оценке качества молочных продуктов?
Р А З Д Е ЛIIСПЕЦИАЛЬНАЯ МИКРОБИОЛОГИЯ
МИКРОБИОЛОГИЯ СЫРОГО И ПАСТЕРИЗОВАННОГО
Источники микрофлоры сырого молока и ее изменение в процессе хранения
Изменение микрофлоры молока при термической обработке (стерилизации, пастеризации). Микробиологические показатели качества пастеризованного (питьевого) молока
Виды порчи молока
4.1 Источники микрофлоры сырого молока и ее изменение в процессе хранения
Источниками микрофлоры сырого молока являются:
Вымя, кожные покровы животных;
Аппаратура для доения и посуда;
Руки и спецодежда персонала ферм.
Микрофлора свежего молока разнообразна. Больше всего содержится микрококков. Обнаружены также молочнокислые бактерии, бактерии группы кишечной палочки, флуоресцирующие бактерии, встречаются протеолитические спорообразующие бактерии родов Bacillus и Clostridium, плесени, дрожжи. В сыром молоке могут присутствовать и патогенные микроорганизмы: бруцеллы, микобактерии туберкулеза, сальмонеллы, золотистый стафилококк и др.
На качественный и количественный состав микрофлоры молока оказывает влияние характер кормов. Например, при использовании сухих кормов в молоке содержится больше спорообразующих бактерий.
В сыром молоке, перерабатываемом на питьевое молоко, количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАн М) не должно превышать 1?10 6 КОЕ/см 3. а содержание термостойких микроорганизмов должно быть не выше значения 4?10 4 КОЕ/см 3. К молоку, перерабатываемому на молочные консервы более жесткие требования: не допускается содержание спор бактерий в количестве более 1?10 2 КОЕ/см 3 .
В процессе хранения первоначальная микрофлора молока изменяется в количественном и качественном отношении. При этом различают несколько фаз :
Бактерицидная фаза. Характеризуется отсутствием размножения и даже частичным отмиранием микроорганизмов. Это обусловлено наличием в молоке бактерицидных веществ - лизоцимов. Продолжительность бактерицидной фазы зависит от уровня бактериальной обсемененности и температуры хранения молока. Чем ниже температура хранения, тем более длительна бактерицидная фаза: при 0 0 С она длится 48 часов, при 10 0 С – 24 часов, а при 30 0 С – 3 часа.
Фаза смешанной микрофлоры. Характеризуется активным размножением микроорганизмов. В зависимости от температуры хранения молока различают следующие типы микрофлоры:
А) криофлора (флора низких температур - от 0 до 8 0 С). Характеризуется медленным развитием психрофильных микроорганизмов родов Pseudomonas, Achromobacter, Micrococcus.
Б)мезофлора (флора средних температур - от 10 0 до 35 0 С). Отличается быстрым размножением молочнокислых бактерий.
В)термофлора (флора высоких температур - от 40 0 до 45 0 С). В молоке развиваются термофильные молочнокислые палочки и стрептококки.
3. Фаза молочнокислых бактерий. Эта фаза возможна только при температуре выше 10 0 С. К концу этой фазы растет кислотность, молоко сквашивается. Другие бактерии погибают в кислой среде. Следует отметить, что вначале развиваются молочнокислые стрептококки, повышая кислотность молока до 120 0 Т, а затем - молочнокислые палочки, которые погибают при достижении значений титруемой кислотности 250-300 0 Т.
4. Фаза дрожжей и плесеней. На поверхности кислого молока растут плесневые грибы и дрожжи, которые усваивают молочную кислоту. Кислотность молока снижается, благодаря чему создаются условия для развития гнилостных бактерий.
Таким образом, для предотвращения развития микроорганизмов в сыром молоке его необходимо быстро охлаждать. Это позволит увеличить время бактерицидной фазы, достаточной для транспортировки молока на предприятие молочной промышленности.
4.2 Изменение микрофлоры молока при термической обработке (стерилизации, пастеризации). Микробиологические показатели качества пастеризованного (питьевого) молока
Термическая обработка молока производится для полного уничтожения патогенных микроорганизмов и по возможности более полного устранения непатогенной микрофлоры, снижающей качество молока и молочных продуктов.
Пастеризация молока – способ тепловой обработки при температуре ниже 100 0 С. Обычно применяют следующие режимы пастеризации:
при температуре 63-65 0 С в течение 30 минут;
при температуре 72-76 0 С в течение 20-30 секунд;
при температуре 85-95 0 С в течение нескольких секунд (мгновенная пастеризация).
При пастеризации молока погибают от 98 до 99,9% вегетативных клеток. Эффективность пастеризации считается удовлетворительной, если остаточная микрофлора составляет не более 0,1% от первоначального количества микроорганизмов в молоке, а бактерии группы кишечной палочки отсутствуют в 10 см 3 молока после пастеризации. Общее количество бактерий в 1 см 3 молока, отобранного после секции охлаждения пастеризатора, не должно превышать 10 тыс. Эффективность пастеризации молока контролируют вне зависимости от качества готового продукта не реже 1 раза в декаду.
Остаточная микрофлора пастеризованного молока представлена спорами бактерий родов Bacillus и Clostridium и вегетативными клетками термоустойчивых молочнокислых бактерий, энтерококками и микрококками.
Микробиологический контроль производства пастеризованного молока по ходу технологического процесса проводят 1 раз в месяц. Исследуют пробы молока до пастеризации, после пастеризации, во время розлива, а также готовой продукции из бутылок в экспедиции (не реже 1 раза в 5 дней). Микробиологическими показателями качества пастеризованного молока являются количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАн М) и наличие бактерий группы кишечной палочки (БГКП). КМАФАн М нормируется в зависимости от вида продукта в пределах значений от 50 до 200 тысяч КОЕ (колониеобразующих единиц) в 1 см 3 молока, наличие БГКП в этом объеме не допускается.
Параллельно с этим контролируют санитарно-гигиеническое состояние оборудования. Особое внимание должно быть уделено качеству и регулярности мойки емкостей для хранения молока и разливочно-укупорочных автоматов.
Стерилизация молока – способ термической обработки молока при температуре выше 100 0 С с целью уничтожения вегетативных клеток и большинства спор бактерий. Стерилизованное молоко должно отвечать требованиям промышленной стерильности, т.е. в нем не должно содержаться патогенных и токсигенных микроорганизмов, а также микроорганизмов – возбудителей порчи. Поэтому готовят стерилизованное молоко из сырья высокого качества, в котором содержание спор бактерий не должно превышать 100 КОЕ в 1 см 3 сырого молока. В стерилизованном молоке допускается наличие небольшого количества спор бактерий, которые не размножаются и не вызывают изменений в продукте на протяжении всего срока хранения.
Существует 3 способа стерилизации молока:
пастеризация при 75 0 С ? стерилизация при 135-140 0 С в потоке ? охлаждение до 70 0 С ? розлив в стерильные бутылки ? стерилизация при 116-120 0 С;
стерилизация в потоке при 140 0 С ? охлаждение ? асептический розлив в стерильные пакеты;
пастеризация при 80 0 С ? стерилизация в потоке при 140 0 С ? асептический розлив в стерильные пакеты.
Наиболее современным и распространенным способом производства стерилизованного молока является способ однократной стерилизации молока в потоке с последующим розливом.
Микробиологический контроль стерилизованного молока осуществляется не реже 2-3 раз в неделю. Отобранные образцы должны соответствовать требованиям промышленной стерильности. Для определения промышленной стерильности образцы со стерилизованным молоком термостатируют при 37 0 С в течение 3 суток. После термостатной выдержки проводят осмотр образцов продукта. При наличии вздутия упаковки или изменения внешнего вида молока в бутылках (наличия сгустка, хлопьев, отстоя сыворотки и др.) упаковки считают несоответствующими требованиям промышленной стерильности. Упаковки без внешних дефектов вскрывают, а продукт анализируют органолептически. Продукт отвечает требованиям промышленной стерильности если не установлено изменений вкуса и консистенции.
Виды порчи молока
Преждевременное свертывание без повышения кислотности обусловлено развитием мезофильных гнилостных бактерий вида Bacillus subtilis, термофильных бацилл B.circulans и B.coagulans. Порок может возникнуть также за счет термостойких ферментов психрофильных бактерий и микрококков, накапливающихся в сыром молоке в процессе длительного хранения при низких температурах.
Кислотное свертывание молока возникает при негерметичном укупоривании, а также при нарушении режимов тепловой обработки молока. Порок обусловлен развитием термоустойчивых и других молочнокислых бактерий при хранении продукта в обычных условиях.
Тягучее молоко. Этот порок может возникать без повышения и с повышением кислотности. В первом случае возбудителем порока является палочка тягучего молока Bacterium lactis viscosum, а во втором – молочнокислые бактерии, образующие слизь при сквашивании. Причинами порока являются негерметичная укупорка и нарушение режимов тепловой обработки молока.
Горький вкус возникает при развитии в молоке гнилостных бактерий, которые разлагают белки с образованием пептонов. Горький вкус, возникающий без изменения консистенции молока, обусловлен развитием Bacillus stearothermophilus и других термофильных бацилл. Возникновение горького вкуса при изменении консистенции связано с развитием Bacillus subtilis, B.circulans и B.coagulans.
Прогорклый вкус появляется в результате развития анаэробных спорообразующих бактерий рода Cloctridium (маслянокислых) бактерий. Прогорклый вкус наблюдается также при развитии в молоке флуоресцирующих бактерий, которые окисляют жиры с образованием альдегидов и кетонов.
Посторонний вкус и запах возникает при обильном загрязнении молока бактериями группы кишечной палочки и флуоресцирующими бактериями, которые разлагают белки и образуют летучие продукты с разнообразными запахами.
Пороки цвета связаны с развитием в молоке психрофильных бактерий рода Pseudomonas. Красный цвет возникает при развитии в молоке чудесной палочки, которая выделяет пигмент красного цвета, а синий цвет – при развитии синегнойной палочки.
Порок смешанного характера
Бродящее молоко. Характеризуется сильным газообразованием, появлением посторонних запахов. Этот порок вызывают в пастеризованном молоке газообразующие анаэробные клостридии, а в сыром молоке – бактерии группы кишечной палочки и дрожжи.
Вопросы для самопроверки
Охарактеризовать микрофлору сырого молока.
Какие требования предъявляются к сырому молоку, перерабатываемому на питьевое молоко?
Как меняется количественный и качественный состав микрофлоры молока в процессе его хранения?
Охарактеризуйте фазу смешанной микрофлоры при хранении сырого молока.
Для чего проводят термическую обработку молока?
С какой целью охлаждают молоко?
Что такое пастеризация и стерилизация? В чем отличие этих способов тепловой обработки молока?
Какие микроорганизмы выдерживают режимы пастеризации?
Каким требованиям ГОСТа должно отвечать пастеризованное молоко?
Как контролируют производство пастеризованного молока?
Как определяют эффективность пастеризации молока?
Какие способы стерилизации молока Вы знаете?
Какие микроорганизмы могут входить в состав остаточной микрофлоры стерилизованного молока?
Как контролируют производство стерилизованного молока?
Какие пороки и виды порчи молока Вам известны?
МИКРОБИОЛОГИЯ ЗАКВАСОК И КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ
5.1 Получение чистых культур молочнокислых бактерий и составление заквасочных наборов для производства кисломолочных продуктов
Характеристика заквасок и бактериальных концентратов, используемых в молочной промышленности
Лабораторная и производственная стадии приготовления заквасок на молочном предприятии. Контроль заквасок
Кисломолочные продукты и их классификация в зависимости от состава микрофлоры заквасок
Пороки кисломолочных продуктов и причины их возникновения
Получение чистых культур молочнокислых бактерий и составление заквасочных наборов для производства
Чистые культуры молочнокислых бактерий получают в специально оборудованных лабораториях при научно-исследовательских институтах.
Основными этапами получения чистых культур молочнокислых бактерий являются:
Селекция из естественных мест обитания
Особое значение имеет селекция (отбор) местных штаммов молочнокислых бактерий, т.е. штаммов, соответствующих географическому диапазону применения. Такие штаммы лучше адаптируются к молоку, используемому в данной местности.
Обогащение (получение накопительной культуры)
Образцы, полученные из различных источников, обогащают молочнокислыми бактериями путем 2-3 кратного пассерования (пересева) в стерильном обезжиренном молоке.
Выделение чистых культур
Накопительную культуру молочнокислых бактерий пересевают из соответствующего разведения на плотные питательные среды (например, на агар с гидролизованным молоком) в чашки Петри и проводят культивирование при определенной температуре. Разведение для посева выбирают с таким расчетом, чтобы в чашке выросло не более 20-30 изолированных колоний.
Дифференциация и идентификация
Выделенные штаммы молочнокислых бактерий характеризуют по микроскопической картине, активности свертывания (продолжительности свертывания молока) и органолептическим показателям. Полученные штаммы исследуют также на резистентность (устойчивость к антибиотикам), проверяют на чувствительность к бактериофагу. Непригодные штаммы выбраковывают.
Проверка на постоянство признаков
Штаммы молочнокислых бактерий, выделенных из природных источников, имеют различную стойкость при перевивках в стерильное обезжиренное молоко. Ценными являются штаммы, которые длительное время сохраняют биохимическую активность.
Коллекционирование отобранных штаммов чистых культур молочнокислых бактерий
Хранятся чистые культуры в музейных коллекциях чистых культур отраслевых научно-исследовательских институтов.
Молочнокислые бактерии, обладающие производственно-ценными свойствами, в природных источниках встречаются редко. Интенсифицировать процесс сквашивания молока можно при использовании молочнокислых бактерий с повышенной биохимической активностью. Получение таких штаммов осуществляется воздействием мутагенных факторов (ультрафиолетовых, гамма- и рентгеновских лучей, химических веществ – нитрозосоединений, формальдегида, этиленамина и др.).
Закваски – чистые культуры или смесь чистых культур молочнокислых бактерий, вносимые в молоко с целью получения высококачественных кисломолочных продуктов.
Для производства кисломолочных продуктов обычно применяют закваски, состоящие из разных штаммов, а часто и из разных видов и родов микроорганизмов. Это позволяет получить закваску, устойчивую к неблагоприятным воздействиям.
При подборе культур для заквасок учитывают следующие факторы:
Специфические свойства продукта. Например, для продуктов, в которых предусмотрено отделение части сыворотки от сгустка (творог), отбирают культуры, образующие прочные сгустки. Для придания продукту аромата, в закваску вносят ароматобразующие стрептококки;
Взаимоотношения между молочнокислыми бактериями. Виды и штаммы молочнокислых бактерий должны сочетаться, т.е. антагонистические взаимоотношения должны быть исключены;
Возможность развития бактериофага. При подборе культур с целью предотвращения развития бактериофага нужно учитывать специфичность воздействия фага и подбирать культуры таким образом, чтобы при возможном инфицировании закваски бактериофагом, процесс сквашивания молока не замедлялся.
Получением различных комбинаций заквасок для производства кисломолочных продуктов занимаются специальные лаборатории или заводы по получению бактериальных препаратов, откуда закваски поступают непосредственно на молочные предприятия.
Динамичное развитие экономики пищевой отрасли невозможно без повышения конкурентоспособности товаров и услуг [1–3]. Определяющим для потребителей является качество продукции. Производители должны знать и изучать требования, предъявляемые к качеству выпускаемых ими товаров, изучать потребительские предпочтения потребителей [4–8]. Эти требования не одинаковы для различных групп потребителей и различаются в зависимости от покупательной способности населения, уровня конкуренции и других факторов. Качеством продовольственного сырья, продукции и услуг необходимо управлять, уметь количественно и качественно анализировать и оценивать их показатели [9–16].
Критерий или фактор качества — параметр продукта, выбранный среди прочих для оценки качества данного продукта. Качество, в свою очередь, означает совокупность признаков и характеристик продукта, позволяющих удовлетворять выраженные или скрытые потребности.
В нормативно-технической документации на молочную продукцию контролируемые показатели качества разделяют на 3 группы: органолептические; физико-химические; микробиологические.
Техническая микробиология исследует микроорганизмы, участвующие в производстве пищевых продуктов, антибиотиков, ферментов и многих других веществ микробиологического происхождения.
Микробиология молока и молочных продуктов — отрасль технической микробиологии, изучающая как микроорганизмы, используемые в молочной промышленности при изготовлении различных продуктов, но и патогенные микроорганизмы, встречающиеся на данном производстве.
Санитарная микробиология исследует микрофлору окружающей среды на предмет возможного отрицательного или благоприятного воздействия присутствующих в ней микроорганизмов на здоровье человека. Санитарное состояние молочных предприятий является одним из важнейших факторов, влияющих на качество и сроки хранения молочных продуктов. На всех предприятиях отрасли должны быть созданы необходимые санитарно-гигиенические условия, обеспечивающие выпуск полностью безопасной и высококачественной продукции. Таким образом, микробиология молока объединяет в себе задачи технической и санитарной микробиологии.
Микробиологический контроль предназначен для определения соответствия сырья и готовой продукции требованиям микробиологической безопасности и качества, а также обнаружения микробиологического загрязнения сырья, материалов, полуфабрикатов, технологического оборудования или окружающей среды (вода, воздух и т. п.) и для выявления источника загрязнения. Качество и безопасность пищевых продуктов можно оценивать путем прямого обнаружения тех или иных микроорганизмов, однако, как правило, такую оценку осуществляют по косвенным показателям, позволяющим судить о возможном обсеменении продуктов технически вредными микроорганизмами.
Косвенным показателем загрязнения объектов внешней среды является обнаружение санитарно-показательных микроорганизмов. Контроль безопасности продуктов осуществляется по альтернативному методу, когда за норму принимается отсутствие санитарно-показательных, условно-патогенных и патогенных микроорганизмов в определенной массе или определенном объеме продукта.
Гигиенические нормативы по микробиологическим показателям изложены в ФЗ № 88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» и СанПиН 2.3.2.1078 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» и регламентируют следующие группы микроорганизмов:
- санитарно-показательные микроорганизмы — мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы (КМАФАнМ), бактерии группы кишечных палочек (БГКП), энтеробактерии, энтерококки;
- условно-патогенные микроорганизмы, к которым относятся Е.coli, Staphylococcus aureus, Вас.cereus, Clostridium perfringens, бактерии рода Proteus;
- патогенные микроорганизмы, в том числе бактерии рода Salmonella, Listeria, Yersinia;
- микроорганизмы порчи: дрожжи и плесневые грибы, а также некоторые молочнокислые микроорганизмы;
- микроорганизмы заквасочной микрофлоры и пробиотические культуры: микроорганизмы в продуктах с нормируемым уровнем микрофлоры и пробиотических продуктах.
Максимально допустимое количество посторонних микроорганизмов, в основном санитарно-показательных и микроорганизмов порчи, в определенной массе или объеме продукта, не нарушающее микробиологическую стабильность в процессе хранения при соблюдении установленных условии хранения, и не представляющее опасности для жизни человека, называется границей риска [17].
Рассмотрим допустимые уровни содержания микроорганизмов в сметане представлены в таблице.
Допустимые уровни содержания микроорганизмов в продуктах переработки молока (сметане) при выпуске их в обращение
КМАФАнМ, КОЕ/см 3 (г), не более
Примечание: КМАФАнМ — количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов;КОЕ — колониеобразующие единицы;БГКП — бактерии группы кишечных палочек
На кафедре прикладной биотехнологии ЮУрГУ разрабатывают и проводят комплексное исследование молочных продуктов [18–22].
1. Асенова Б. К. Амирханов К. Ж. Ребезов М. Б. Технология производства функциональных продуктов питания для экологически неблагоприятных регионов. Торгово-экономические проблемы регионального бизнес-пространства. 2013. № 1.С. 313–316.
2. Губер Н. Б. Ребезов М. Б. Топурия Г. М. Инструменты снижения рисков при реализации инновационных проектов в сфере продуктов питания животного происхождения. Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Экономика и менеджмент. 2014. Т. 8. № 1. С. 156–159.
3. Кожевникова Е. Ю. Ребезов М. Б. Описание бизнес-процесса согласования возврата продукции с признаками производственного брака. Международный научно-исследовательский журнал. 2013. № 10–2 (17). С. 45–47.
4. Ребезов М. Б. Наумова Н. Л. Альхамова Г. К. Кожевникова Е. Ю. Сорокин А. В. Конъюнктура предложения обогащенных молочных продуктов на примере Челябинска. Молочная промышленность. 2011. № 8. С. 38–39.
5. Ребезов М. Б. Наумова Н. Л. Хайруллин М. Ф. Альхамова Г. К. Лукин А. А. Изучение отношения потребителей к обогащенным продуктам питания. Пищевая промышленность. 2011. № 5. С. 13–15.
6. Наумова Н. Л. Ребезов М. Б. Варганова Е. Я. Функциональные продукты. Спрос и предложение. Челябинск: ИЦ ЮУрГУ, 2012. 78 с.
7. Наумова Н. Л. Ребезов М. Б. Микроэлементный статус челябинцев как обоснование развития производства обогащенных продуктов питания. Фундаментальные исследования. 2012. № 4–1. С. 196–200.
8. Тупиков В. А. Наумова Н. Л. Ребезов М. Б. Элементный состав волос как отражение экологической ситуации. Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Образование, здравоохранение, физическая культура. 2012. № 21 (280). С. 119–122.
9. Ребезов М. Б. Максимюк Н. Н. Богатова О. В. Курамшина Н. Г. Вайскробова Е. С. Интегрированные системы менеджмента качества на предприятиях пищевой промышленности. Магнитогорск: МаГУ, 2009. 357 с.
10. Кондратьева А. В. Ребезов М. Б. Мазаев А. Н. Богатова О. В. Управление качеством на молокоперерабатывающих предприятиях. Молодой ученый. 2014. № 11 (70). С. 55–59.
11. Асенова Б. К. Ребезов М. Б. Топурия Г. М. Топурия Л. Ю. Смольникова Ф. Х. Контроль качества молока и молочных продуктов. Алматы: Халы?аралы? жазылым агентігі, 2013. 212 с.
12. Ребезов М. Б. Мирошникова Е. П. Альхамова Г. К. Наумова Н. Л. Лукин А. А. Залилов Р. В. Зинина О. В. Микробиология молока и молочных продуктов. Челябинск: ИЦ ЮУрГУ, 2011. 107 с.
13. Белокаменская А. М. Ребезов М. Б. Мазаев А. Н. Ребезов Я. М. Максимюк Н. Н. Асенова Б. К. Исследование пищевых продуктов и продовольственного сырья на содержание ртути атомно-абсорбционным методом. Молодой ученый. 2013. № 10. С. 98–101.
14. Ребезов М. Б. Белокаменская А. М. Зинина О. В. Наумова Н. Л. Максимюк Н. Н. Соловьева А. А. Солнцева А. А. Контроль качества результатов исследований продовольственного сырья и пищевых продуктов на содержание свинца. Известия вузов. Прикладная химия и биотехнология. 2012. Т. 2. № 1. С. 157–162.
15. Ребезов М. Б. Зыкова И. В. Белокаменская А. М. Ребезов Я. М. Контроль качества результата анализа при реализации методик фотоэлектрической фотометрии и инверсионной вольтамперометрии в исследовании проб пищевых продуктов на содержание мышьяка. Вестник Новгородского государственного университета имени Ярослава Мудрого. 2013. Т. 2. № 71. С. 43–48.
16. Кожевникова Е. Ю. Ребезов М. Б. Кожемякина А. Е.,Нагибина В. В. Разработка мероприятий по предотвращению потерь (на примере торговой сети). Молодой ученый. 2013. № 5. С. 317–321.
17. Меркулова Н. Г. Меркулов М. Ю. Меркулов И. Ю. Производственный контроль в молочной промышленности. Практическое руководство. СПб. Издательство Профессия, 2010. 656 с.
18. Попова М. А. Ребезов М. Б. Гаязова А. О. Лукиных С. В. Оценка качества и безопасности разработанного йогурта. Молодой ученый. 2014. № 10 (69). С. 199–202.
19. Ребезов М. Б. Альхамова Г. К. Наумова Н. Л. Сроки хранения национального творожного продукта. Молочная промышленность. 2011. № 11. С. 66–67.
20. Попова М. А. Ребезов М. Б. Ахмедьярова Р. А. Косолапова А. С. Паульс Е. А. Перспективные направления производства кисломолочных продуктов, в частности йогуртов. Молодой ученый. 2014. № 9 (68). С. 196–200.
21. Ребезов М. Б. Зинина О. В. Несмеянова О. В. Максимюк Н. Н. Асенова Б. К. Патентный поиск проектирования функциональных продуктов питания. Научное обеспечение инновационного развития животноводства: мат. ХХ междунар. научн.-практ. конф. Жодино: Научно-практический центр НАН Беларуси по животноводству, 2013. С. 435–436.
22. Уварова В. М. Губер Н. Б. Асенова Б. К. Окусханова Э. К. Азильханов А. С. Методы оценки качества и безопасности сметаны. Молодой ученый. 2014. № 10 (69). С. 213–216.
Рабочая программа учебной дисциплины разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее – ФГОС) по специальности 260201
«Технология молока и молочных продуктов»
Организация-разработчик: Государственное образовательное учреждение среднего профессионального образования Московской области «Чеховский механико-технологический техникум молочной промышленности»
Дьячкова Елена Николаевна –заместитель директора по производственному обучению
Ф.И.О. ученая степень, звание, должность
Рассмотрена цикловой комиссией профессиональных дисциплин ГОУСПО МО «ЧМТТ МП»
Протокол №____________ от «____»__________20__ г.
1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
Микробиология,санитария и гигиена в пищевом производстве
1.1. Область применения программы
Программа учебной дисциплины (далее - программа) – является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по специальности 260201 Технология молока и молочных продуктов, укрупненная группа специальностей 260000 Технология продовольственных продуктов и потребительских товаров, направление подготовки 260200 Продукты питания животного происхождения
1.2. Место дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы: дисциплина входит в профессиональный цикл.
Индекс ФГОС – ОП.04.
1.3. Цели и задачи дисциплины – требования к результатам освоения дисциплины: приобретение обучающимися знаний основ микробиологии, санитарии и гигиены, необходимых им для дальнейшей трудовой деятельности, формирование санитарной культуры у обучающихся.
В результате освоения дисциплины обучающийся должен уметь:
В результате освоения дисциплины обучающийся должен знать:
1.4. Рекомендуемое количество часов на освоение программы дисциплины:
Максимальной учебной нагрузки обучающегося 165 часов, в том числе:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося 110 часов;
самостоятельной работы обучающегося 55 часов.
2. СТРУКТУРА И ПРИМЕРНОЕ СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы
Для характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие обозначения:
1. – ознакомительный (узнавание ранее изученных объектов, свойств);
2. – репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством)
3. – продуктивный (планирование и самостоятельное выполнение деятельности, решение проблемных задач).
3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ДИСЦИПЛИНЫ
3.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
Реализация программы дисциплины требует наличия учебного кабинета «Микробиология, санитария и гигиена »
Оборудование учебного кабинета:
- посадочные места по количеству обучающихся;
- рабочее место преподавателя;
- комплект учебно-наглядных пособий «Микробиология»;
- оборудование, посуда для лабораторных работ.
Технические средства обучения:
- компьютер с лицензионным программным обеспечением, мультимедиапроектор или электронная доска.
- обучающие фильмы по общей и специальной микробиологии.
3.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
1.Степаненко П.П. Микробиология молока и молочных продуктов, - Сергиеев Посад: ООО «Всё для Вас - Подмосковье»,1999.
2.Жарикова Г.Г. Микробиология продовольственных товаров. Санитария и гигиена,-М. Издательский центр «Академия»,2007
3. Полищук П.К. Дербинова Э.С. Казанцева Н.Н. Микробиология молока и молочных продуктов.-М. Пищевая промышленность, 1978.
4. Полищук П.К. Дербинова Э.С. Казанцева Н.Н. Лабораторный практикум по микробиологии молока и молочных продуктов. - М. Легкая и пищевая промышленность, 1982.
5. Королева Н.С. Семенихина В.Ф. Санитарная микробиология молока и молочных продуктов. - М. Пищевая промышленность, 1980.
6. Королева Н.С. Техническая микробиология цельномолочных продуктов.- М. Пищевая промышленность, 1975.
7. Банников Л.А. Королева Н.С. Семенихина В.Ф. Микробиологические основы молочного производства.- М. Агропромиздат, 1987.
8. Храмцов А.Г. Молочный сахар.- М. ВО Агропромиздат, 1987.
1. Инструкция по микробиологическому контролю производства на предприятиях молочной промышленности.- М. Госагропром СССР. 1988.
2. Инструкция по приготовлению и применению заквасок для кисломолочных продуктов на предприятиях молочной промышленности.- М. ВНИМИ, 1984.
3. ГОСТ 9225-84 Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа.
4. ГОСТ 13264-88 Молоко коровье. Требования при заготовке.
5. ГОСТ 10444. 12-88 Продукты пищевые. Методы определения дрожжей и плесневых грибов.
6. 37-87 Масло коровье. Технические условия.
7. Королева Н.С. Основы микробиологии и гигиены молока и молочных продуктов.- Легкая промышленность, 1984.
8. Санитарные правила для предприятий молочной промышленности.- М. Госагропром СССР, 1987.
9. Сергеев В.М. Силантьева Л.А. и др. Санитария и гигиена на предприятиях молочной промышленности.- Л. ВО Агропромиздат, 1989.
Федеральный портал «Российское образование»
4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ДИСЦИПЛИНЫ
Контроль и оценка результатов освоения дисциплины осуществляется преподавателем в процессе проведения контрольных работ, лабораторных работ, тестирования, а также выполнения обучающимися индивидуальных заданий.
По теме: методические разработки, презентации и конспекты
Рабочая программа учебной дисциплины ОП.04. Материаловедение для специальности среднего профессионального образования: 23.02.04. Техническая эксплуатация подъемно-транспортных, строительных, дорожных машин и оборудования (по отраслям) (базовая подготовка)
Рабочая программа учебной дисциплины ОП.04. Материаловедение для специальности среднего профессионального образования разработана на основе Федерального государственного образовательного ста.
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ ОП. 04 «Основы строительного черчения» профессия 12680 «Каменщик».
Рабочая программа учебной дисциплины ОП.04. Русский язык и культура речи для специальности 54.02.02 «Декоративно-прикладное искусство и народные промыслы» 3 курс
рабочая программа содержит пояснительную записку и календарно-тематическое планирование.
Рабочая программа учебной дисциплины ОП.04 Экономические и правовые основы производственной деятельности
Рабочая программа учебной дисциплины ОП.04 Экономические и правовые основы производственной деятельности разработана на основе федерального государственного образовательного стандарта начального профе.
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ ОП.04 « Основы материаловедения» по профессии 19756 «Электрогазосварщик»
Разработанная мной программа создана на основе требования ФГОС и учитывает все требования пенитенциарной системы. прошла апробирование.
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ ОП. 04 ДОКУМЕНТАЦИОННОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ УПРАВЛЕНИЯ программы подготовки специалистов среднего звена (ППССЗ) по специальности СПО 38.02.01. Экономика и бухгалтерский учет (по отраслям)
Рабочая программа учебной дисциплины «Документационное обеспечение управления» разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее – ФГОС) по специальностям сре.
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ ОП.04 ЭЛЕКТРОТЕХНИКА И ЭЛЕКТРОННАЯ ТЕХНИКА ПРОГРАММА ПОДГОТОВКИ СПЕЦИАЛИСТОВ СРЕДНЕГО ЗВЕНА специальности 35.02.07 Механизация сельского хозяйства
Рабочая программа учебной дисциплины «Электротехника и электронная техника» может быть использована в дополнительном профессиональном образовании (в программах повышения квалификации и переподготовки).
