Рейтинг: 4.5/5.0 (1895 проголосовавших)Категория: Бланки/Образцы
1100 рецептур блюд (технологических карт), химический состав и пищевая ценность блюд, кулинарных изделий, полуфабрикатов.
В этом разделе Вы найдете новый справочник (рецептурник), который содержит технологические карты (рецепты) приготовления более чем 1100 блюд. Опубликованы нормы закладки продуктов, полуфабрикатов (вложенных блюд) брутто и нетто на 100 грамм массы готового блюда. Дана пищевая ценность и химический состав каждого блюда, в том числе содержание белков (протеинов, полипептидов), жиров (триглицеридов, липидов), углеводов (сахаридов), калорийность (ккал), содержание витаминов: B1 (тиамин), B2 (рибофлавин), C (аскорбиновая кислота), минеральных веществ: Ca (кальций), Fe (железо). Указан вид обработки и приведена полная технологическая карта (технология) приготовления блюда.
Вы можете просматривать эти блюда как здесь на нашем сайте, так и в программах серии Питание. например Детский сад: Питание 1000 блюд. Школа: Питание 1000 блюд. Колледж: Питание 1000 блюд. Питание 1000 блюд. демонстрационные версии которых Вы можете скачать на нашем сайте и установить на свой компьютер.
Внимание: с 1 июля 2013 года Вы можете скачать любые рецептуры с нашего сайта и загрузить в любую программу серии Питание. То есть, Вы можете приобрести программу с минимальным набором рецептур (это дешевле) и наполнить ее любыми рецептурами бесплатно.
Рецептуры блюд здесь приведены на 100 грамм продуктов. Для Вашего удобства все наши программы серии "Питание" пересчитывают эти массы на конкретный выход блюд, например, при выходе блюда 200 грамм, вес продуктов умножается на 2. В программах имеются отчеты по химическому составу как по перспективному (плановому) меню, так и по фактическому за любой период.
Блюда могут состоять не только из простых продуктов, но и из полуфабрикатов (ранее приготовленных блюд), например, выпечка приготовлена из теста, а суп сварен на бульоне. В этом случае здесь в составе рецептур приводится ссылка на рецептуру вложенного блюда. Все наши компьютерные программы серии "Питание" просчитывают полную закладку, включая все вложенные блюда (любой глубины вложенности), получая в итоге состав и вес элементарных продуктов.
Узнать питательную ценность продукта, его химический состав Вы можете нажав в рецептуре на название продукта. Показатели приводятся в расчете на 100 грамм.
Примечание: для неавторизованных пользователей просмотр технологических карт ограничен. Скачивать технологические карты и сохранять их в файл специального формата для последующего импорта в программу могут только пользователи программы, для этого необходимо авторизоваться на нашем сайте с тем же логином, для которого имеется возможность получения обновлений программы.
Технико-технологическая карта (ТТК) являеся нормативным документом. Карта разрабатывается на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, изготавливаемые и реализуемые только в данном предприятии (для продукции, поставляемой другим предприятиям, эти карты не действуют). В ней наряду с технологией приготовления продукции и нормами закладки продуктов включаются требования к безопасности используемого сырья и технологического процесса, результаты лабораторных исследований продукции по показателям безопасности.
Технико-технологическая карта так же, как и стандарт предприятия, состоит из следующих разделов:
Каждой технико-технологической карте присваивается порядковый номер. Карту подписывают инженер-технолог, ответственный разработчик, утверждает руководитель предприятия общепита или его заместитель. Срок действия технико-технологических карт определяет предприятие.
Образец заполнения технико технологической карт. Оценка: 91 / 100 Всего: 393 оценок.
Другие новости по теме:
Данный сборник составлен на основе наиболее распространенных традиционных блюд из различных сборников, их названия приведены в тексте, используемых в питании детей школьного возраста. Ведь некоторые блюда известны всем, а самостоятельно создать карту не позволяют существующие навыки или банальное отсутствие времени. При перепечатке материала активная ссылка на. Ведь некоторые блюда известны всем, а самостоятельно создать карту не позволяют существующие навыки или банальное отсутствие времени. Если Вы не нашли на нашем сайте типовые технологические карты на блюда, столовой, эксклюзивно для Вашего предприятия, закажите разработку меню кафе, ресторана. При перепечатке материала активная ссылка. Компьютерная программа для организации питания и учета продуктов в школах, гимназиях и лицеях. Если Вы не нашли на нашем сайте типовые технологические карты на блюда, закажите разработку меню кафе, эксклюзивно для Вашего предприятия, ресторана, столовой. Технологические карты блюд необходимы каждой компании, работающей в области общественного питания. К сожалению, многие компании, требуют деньги за карту любого блюда, которые занимаются распространением рецептур. Для профессионалов HoReCa: В этом разделе для профессионалов общественного питания размещены необходимые документы и полезная информация для шеф-поваров, руководителей, технологов. Существующая ситуация стала причиной тому, стал часто встречаться с поисковых системах, что запрос, технологические карты блюд бесплатно. Представленные ниже продукты компания, Креатив-Шеф, распространяет бесплатно. Центр ресторанного партнерства Креатив - шеф Все права защищены. При подготовке этого материала был использован Сборник технологических карт, рецептур блюд кулинарных изделий для школьного питания - Уфа реферативно. Компания, так часто встречаемых на столах ресторанов, считает, что необходимо дать пользователям бесплатно скачать технологические карты блюд, Креатив-Шеф.
Технологическая карта приготовления блюд образец
Технико-технологические карты блюд являются нормативными документами. Они разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, изготавливаемые и реализуемые только в данном предприятии (для продукции, поставляемой другим предприятиям, эти карты не действуют). В них наряду с технологией приготовления продукции и нормами закладки продуктов включаются требования к безопасности используемого сырья и технологического процесса, результаты лабораторных исследований продукции по показателям безопасности.
Технологическая карта блюда так же, как и стандарт предприятия, состоит из разделов.
1. Наименование изделия и область применения. Здесь указывается точное название блюда (изделия), которое нельзя изменить без утверждения, конкретизируется перечень предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, имеющих право на производство и реализацию данного блюда (изделия).
2. Перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия). Перечисляются все виды продуктов, необходимых для приготовления данного блюда (изделия).
3. Требования к качеству сырья. Ставится отметка о соответствии продовольственного сырья, пищевых продуктов и полуфабрикатов, используемых для изготовления данного блюда (изделия), требованиям нормативных документов, а также о наличии сертификата соответствия и удостоверения качества.
4. Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, выхода полуфабриката и готового изделия. Здесь указываются нормы закладки продуктов массой брутто и нетто на 1, 10 и более порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции.
5. Описание технологического процесса приготовления. В этом разделе должно содержаться подробное описание технологического процесса приготовления блюда (изделия), в том числе выделяются режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), а также применение пищевых добавок, красителей и др. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами, в частности СанПиН 2.3.2.560-96.
6. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению, предусматривающие особенности оформления и правила подачи блюда (изделия), требования и порядок реализации кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения, а при необходимости и условия транспортировки. Эти требования формируются в соответствии с ГОСТ Р 50763-95, СанПиН 2.3.6.1079-01 и СанПиН 2.3.2.1324-03.
7. Показатели качества и безопасности. Это органолептические показатели блюда (изделия): вкус, цвет, запах, консистенция, основные физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда (изделия), в соответствии с ГОСТ Р 50763-95.
8. Показатели пищевого состава и энергетической ценности. В разделе указываются данные о пищевой и энергетической ценности блюда (изделия) (таблицы "Химический состав пищевых продуктов", одобренные Минздравом СССР), которые определяются при организации питания определенных категорий потребителей (организация диетического, лечебно-профилактического, детского и др. питания).
Каждой технико-технологической карте присваивается порядковый номер. Карту подписывают инженер-технолог, ответственный разработчик, утверждает руководитель предприятия общепита или его заместитель. Срок действия технико-технологических карт определяет предприятие.
ПРИМЕРНЫЙ ОБРАЗЕЦ ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ КАРТЫ
Генеральный директор ООО «______»
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N __________
САНДВИЧ С РЫБОЙ, СЫРОМ И АНАНАСОМ
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Сандвич с рыбой, сыром и ананасом, вырабатываемый ООО «Реноме» и реализуемый в кафе ООО «Реноме» и филиалах… (указать).
2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Сандвича, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Булку для сандвича слегка поджаривают в тостере, разрезают на две части. Нижнюю часть булки смазывают майонезом, сверху кладут лист салата Айсберг, ломтик сыра и кольцо консервированного ананаса, затем кладут филе муксуна вяленого. Накрывают верхней частью булки и упаковывают в упаковочную пленку.
5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Сандвич реализуют в упакованном виде сразу после приготовления.
Допустимый срок хранения Сандвича до реализации — не более 20 мин. при температуре от +20 °С согласно фирменным стандартам компании…
Срок годности Сандвича согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 — 24 ч при температуре от +2° до +6 °С.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1. Органолептические показатели качества:
Внешний вид — булка для сандвичей с кунжутом, разрезана на две части, каждая с внутренней стороны смазана майонезом, между частями булки слоями расположены филе муксуна вяленого, лист салата Айсберг, ломтик сыра, кольцо консервированного ананаса.
Цвет — характерный для рецептурных компонентов.
Вкус и запах — приятный запах свежих продуктов, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.
6.2. Микробиологические показатели Сандвича должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.
7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Сандвича с рыбой, сыром и ананасом на выход — 200 г
Работа кафе (организация деятельности)
Октябрь 20, 2014 Ольга Комментарии к записи Воровство в кафе — как бороться? отключены
Воровство в кафе — как бороться?Он знал шестьдесят три способа добывания денег, из которых самым честным и самым обычным являлась незаметная кража. Франсуа Рабле Хищение в индустрии питания, как и в любой другой сфере бизнеса, является одной из наиболее распространенных «статьей» расходов. Повара, официанты, бармены, уборщицы, посудомойки порой «тащат в дом к себе».
Сентябрь 02, 2014 Ольга Комментарии к записи Программа лояльности — что это? Какую выбрать? отключены
Программа лояльности — что это? Какую выбрать?«Программа лояльности» — без этого словосочетания сегодня обходится.
Июль 14, 2014 Ольга Комментарии к записи Технология, повышающая имидж заведения и лояльность клиентов… отключены
Технология, повышающая имидж заведения и лояльность клиентов…Насколько важны отзывы клиентов? Думаю, каждый владелец заведения.
Июль 01, 2014 Ольга Комментарии к записи Проверка — это страшное слово… отключены
Проверка — это страшное слово…Проверка кафе контролирующими органами - с этим весьма.
Технологическая карта (кулинарный рецепт) №95 Технологическая карта приготовления блюда в столовой ( кафе), организации питания.
Пример рецептуры на блюдо, предоставляемой кафе или рестораном: Пример технико- технологической карты, предоставляемой Институтом Настоящая технико- технологическая карта распространяется на блюдо.
Технологическая карта пицца (рецептура) составленная согласно требованиям к общепиту. В данном документе рассчитываются потери продуктов при.
Образец Унитарное предприятие « Кафе «Встреча» (наименование 24 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 14 НА КУЛИНАРНУЮ ПРОДУКЦИЮ Курица.
Магазин документов для кафе и ресторанов Технологическая карта на блюдо – нормативный документ для общепита, в котором приведены.
Бланки: Технологическая карта на кулинарную продукцию
Приложение А (рекомендуемое) Примерный образец технологической карты Рекомендуемая форма технологической карты прилагается. вырабатываемое ООО «РЕНОМЕ» реализуемое в кафе ООО «Реноме» и филиалах.
Технологическая карта (кулинарный рецепт) №394 Технологическая карта приготовления блюда в столовой ( кафе), организации питания.
Образец Унитарное предприятие «Кафе «Встреча» (наименование организации-разработчика) Утверждено приказом от 02.04.2000 г. № 24 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 14 НА КУЛИНАРНУЮ ПРОДУКЦИЮ Курица тушеная с грибами (наименование кулинарной продукции) 1. Рецептура: |————————————————————————–————————————————————————————————————————¬ | Наименование сырья | Расход сырья на 1 кг или на 1 порцию | | | готовой продукции, г | | |————————————————————————–———————————————| | | Брутто | Нетто | |————————————————————————+————————————————————————+———————————————| | 1 | 2 | 3 | |————————————————————————+————————————————————————+———————————————| |Курица | 160 | 109 | |————————————————————————+————————————————————————+———————————————| |Маргарин | 3 | 3 | |————————————————————————+————————————————————————+———————————————| |Картофель |с 01.09.2000 - 187 | 140 | | |с 01.11.2000 - 200 | | | |с 01.01.2000 - 215 | | | |с 01.03.2000 - 233 | | |————————————————————————+————————————————————————+———————————————| |Морковь |до 01.01.2000 - 44 | 35 | | |с 01.01.2000 - 47 | | |————————————————————————+————————————————————————+———————————————| |Шампиньоны свежие | 118 | 90 | |————————————————————————+————————————————————————+———————————————| |Маргарин | 5 | 5 | |————————————————————————+————————————————————————+———————————————| |Масса жареных грибов | - | 45 | |————————————————————————+————————————————————————+———————————————| |Лук репчатый | 30 | 25 | |————————————————————————+————————————————————————+———————————————| |Маргарин | 5,5 | 5,5 | |————————————————————————+————————————————————————+———————————————| |Масса пассированного | - | 12,5 | |лука | | | |————————————————————————+————————————————————————+———————————————| |Вода | 130 | 130 | |————————————————————————+————————————————————————+———————————————| |Масса тушеной курицы | - | 75 | |————————————————————————+————————————————————————+———————————————| |Масса гарнира | - | 275 | |————————————————————————+————————————————————————+———————————————| |Выход готовой продукции | 350 | |—————————————————————————————————————————————————+———————————————| 2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции 2.1. Подготовка сырья к приготовлению блюда «Курица тушеная с грибами» производится в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1996 г. 2.2. Подготовленные тушки курицы рубят на куски, обжаривают до образования поджаристой корочки, закладывают в горшочек, добавляют сырой картофель и морковь, нарезанные дольками, нашинкованный пассированный лук, лавровый лист, соль, перец. Затем заливают водой или бульоном и тушат в жарочном шкафу до готовности 40-50 мин. За 8-10 мин до окончания тушения добавляют предварительно отваренные и обжаренные грибы. 3. Правила оформления, подачи блюд, кулинарных изделий 3.1. Блюдо подается в горшочке, в котором приготавливалось. Горшочек устанавливают на закусочную тарелку, покрытую бумажной салфеткой. 3.2. Температура подачи блюда - не менее 65°С. 4. Характеристика изделия по органолептическим показателям: внешний вид - два кусочка курицы на порцию, овощи сохранили форму нарезки, равномерно перемешаны; цвет - желтый с оранжевым оттенком; вкус - умеренно соленый с привкусом жареных грибов; запах - тушеной курицы с овощами и жареными грибами; консистенция - мягкая, сочная. 5. Срок годности и условия хранения Блюдо хранят на мармите или горячей плите не более 3 часов с момента окончания технологического процесса, срок годности - не более 6 часов. 6. Сведения о пищевой и энергетической ценности: |———————————————–—————————————–——————————————–—————————————————————¬ | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энергетическая | | | | | ценность, ккал | |———————————————+—————————————+——————————————+—————————————————————| | 7,3 | 7,1 | 7,4 | 123,4 | |———————————————+—————————————+——————————————+—————————————————————| И.П.Иванова (подпись разработчика) (расшифровка подписи) Согласно требованиям СТБ 1210-2000 кулинарная продукция должна соответствовать требованиям государственных стандартов на конкретный вид продукции и изготавливаться по технологическим картам, технологическим инструкциям с соблюдением санитарных норм и правил для объектов общественного питания. Технологическая карта - это нормативно-технологический документ, включающий рецептуру, описание технологии приготовления, характеристику блюда, изделия по органолептическим (внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенция), для мучных кондитерских и булочных изделий - и физико-химическим показателям (например, для изделий булочных и сдобных - влажность, пористость, кислотность и т.д.), пищевую ценность продукции. В рецептурах блюд и изделий в обязательном порядке должны быть указаны нормы вложения продуктов массой брутто и нетто, выход отдельных полуфабрикатов, готовых компонентов и блюда в целом. В технологических картах с учетом специфики работы объекта общественного питания (обслуживаемого контингента, потребительского спроса и т.д.) должны быть конкретизированы требования, имеющие рекомендательный характер, а также установлены правила оформления и подачи блюд и изделий, их сроки годности. Технологические карты на блюда из действующих сборников подписываются разработчиком и не требуют дополнительного утверждения. Обращаем ваше внимание, что организации, осуществляющие торгово-производственную деятельность, имеют право сами разрабатывать и утверждать новые и фирменные блюда, мучные кондитерские и булочные изделия в соответствии с утвержденным порядком. К новой и фирменной кулинарной продукции, мучным кондитерским и булочным изделиям относится кулинарная продукция, мучные кондитерские и булочные изделия, отличающиеся от имеющихся в действующих сборниках, обладающие новизной технологии изготовления, высокими вкусовыми качествами, оригинальностью оформления, удачным вкусовым сочетанием продуктов. Их разработка производится с учетом требований Сборника рецептур 1996 г. путем контрольных проработок комиссией предприятия в количестве не менее 3 человек. В ходе проработок проверяются нормы отходов и потерь сырья и продуктов при кулинарной обработке, а при отсутствии этих норм в Сборнике рецептур 1996 г. они определяются с учетом рациональности закладки продуктов. Контрольное приготовление новых блюд должно проводиться не менее 3 раз количеством не менее 10 порций, а кулинарных изделий, полуфабрикатов - не менее 3 раз количеством по 3 кг, мучных кондитерских и булочных изделий - не менее 5 раз выходом одной партии не менее 10 кг или 100 единиц штучных изделий. Аналогично составляются технологические карты на фирменные блюда и мучные кондитерские изделия, которые утверждаются приказом руководителя предприятия с указанием даты их введения. Следует отметить, что в течение 2 месяцев до утверждения новых, фирменных блюд и изделий они могут изготавливаться и реализовываться для изучения потребительского спроса. 30.07.2002 г. Валентина Демиденко, консультант отдела организации общественного питания Министерства торговли Республики Беларусь Журнал «Торговля» № 3, 2002 г. Приложение к журналу «Главный Бухгалтер» Для более детального изучения см. Форму документов
Просмотров. 245 | Добавил. akesellney | Рейтинг. 0.0 / 0
Не нашли бланк? Search form. Технологические карты различаются на операционные, общие и цикличные, а также технологические карты типовых технологических процессов. 
Технико-технологическая карта документ, разработка которого является необходимой мерой при изготовлении фирменного блюда или нового кулинарного изделия на конкретном предприятии. 
В перечень бланков вошли унифицированные формы первичной учетной документации по учету операций втехнико-технологическая карта. Cанитарные нормы и правила для. 
Срок действия технологической карты определяется руководителем или лицом, ответственным за ее последующее хранение. Образец бланка технико-технологической карты блюда скачать (размер 42,0 kib скачиваний 8 480). 
В категории: Бланки | Дата: 12.07.2016, 03:10 | Просмотров: 1831
Запись то ольга - июнь 26, 2010 0 комментариев. Ответственный за оформление ттк в кафе.
Кроме того, карта содержит информацию о качестве используемого в процессе приготовления сырья и главные требования к сохранности, неотклонимые к соблюдению в ходе технологического процесса. Технико-технологическая карта составляется конкретно предприятием-производителем на каждое блюдо, входящее в ассортимент его продукции. Рекомендуемый формат форм документов указан в списке форм учетной документации. Технологическая карта - вид технологической документации, содержащей весь процесс обработки производимого изделия, приведены операции и их составные части, комплектующие, материалы, производственное оборудование и технологические режимы, нужные для производства изделия время, квалификация работников. Каждый бланк мы снабжаем примерами по его наполнению и правилами дизайна. Безопасность создаваемого блюда подтверждается плодами лабораторных исследований, которые также отражаются в технологической карте. Следует иметь в виду, что срок деяния данного документа описывает конкретное предприятие в зависимости от специфичности его деяния либо других причин. Информация на веб-сайте повсевременно дополняется и ежели вы не отыскали подходящий бланк, он непременно покажется в будущем. Далее паспорт передается на рассмотрение и утверждение руководителю компании либо же его заместителю.
Наиболее приемлемая форма, учитывающая состояние технологической документации, карты типового технологического процесса на типовом бланке.
Технико-технологические карты блюд являются нормативными документами.
1101 рецептура блюд (технологических карт), химический состав и пищевая ценность блюд, кулинарных изделий, полуфабрикатов. В этом разделе вы найдете новый справочник (рецептурник), который содержит технологические карты (рецепты). Бланк операционной карты для операций обработки резанием без поля для графической информации. Ттк 20-2008 типовая технологическая карта на производство работ при устройстве откосов с использованием пвх-профиля montblanc.
Похожие посты Комментарии
